Existen pocos ingredientes tan suntuarios en la gastronomía occidental como la trufa. ¿Quién no escuchó hablar de sus bondades, a pesar de no haberla probado? Las trufas que llegan a la Argentina lo hacen con cuenta gotas, ya que se importan de Francia, Italia o España. Al menos hasta ahora, ya que existen incipientes truferas en nuestro territorio que están dando sus primeros frutos.
Pero comencemos por el principio. ¿Qué es la trufa? Ni más ni menos que un hongo, pero un hongo de aroma y sabor particular que crece en determinadas condiciones, generalmente en las zonas boscosas, en forma aleatoria y al abrigo de las raíces de robles, castaños y encinas. Existen unas 50 clases de trufas, aunque sólo unas pocas son comestibles. Las más famosas con la trufa negra (tuber melanosporum), también llamada Périgord, la trufa de verano, de inferior calidad (tuber aestivum) y la trufa Alba (tuber magnatum), el Santo Grial de las trufas, que sólo se da de forma salvaje en el Piamonte. Las trufas suelen ser silvestres o provenir de truferas, un negocio reciente creado por el hombre a fin de reproducirlas, aunque no siempre con el éxito esperado.
Un poco de historia
Los romanos las tenían en gran estima. Marco Gavio Apicio las mencionaba en su obra De re coquinaria, en recetas que se empleaban para los festines de la alta sociedad. En su ingenuidad, los romanos creían que las trufas crecían bajo los árboles que Júpiter, el señor de las fuerzas naturales, había partido con uno de sus rayos.
Durante la Edad Media, en cambio, no gozó de la mejor reputación. Se la consideraba maléfica, al punto que atravesar una trufera de noche era sinónimo de mala suerte. Afortunadamente todo cambió. Siglos después, Brillat Savarin, conocido como “el príncipe de los gastrónomos” consideraba a la trufa de Périgord como el diamante negro de la cocina, mientras que la escritora George Sand la llamaba “la manzana mágica”. Por su parte, el famoso chef Alain Ducasse definió el aroma de la trufa como “un perfume equívoco, a la vez animal y vegetal, caliente y embriagador, casi suave y al mismo tiempo potente, penetrante, único”.
La búsqueda
Un capítulo aparte es la búsqueda del caprichoso y esquivo hongo. Porque una cosa es que se le haya ocurrido aparecer, pero otra bien distinta es encontrarlo; el trufero o chercheur de truffe, como lo llaman los franceses, es un sujeto que se dedica como profesional o en forma amateur a la búsqueda de trufas. Generalmente es una persona con experiencia e intuición, que sabe aproximarse a las zonas donde puede haber trufas, por ejemplo, las áreas de suelo mullido donde pega el sol, cerca de las raíces de los árboles. Pero la herramienta indispensable para lograr el cometido es un perro, pero no cualquiera, sino un perro debidamente entrenado (pueden llegar a costar mucho dinero, al igual que los perros lazarillos).
El fino olfato del can, que marca el lugar exacto, permite detectar al hongo, que por lo general se encuentra a unos 15cm a 30 cm de la superficie. El amo premia al perro con galletas u otro alimento a cambio del soberbio hongo, negocio nada rentable para el animal. Hasta hace un tiempo se empleaban cerdos en la faena, pero el porcino, por más que es tan bueno o mejor que el perro, no resulta confiable ya que hubo ocasiones en que se zampó la trufa de un bocado, y en ocasiones algún dedo del trufero que pretendió arrebatarle el botín de sus fauces.
Una vez recolectadas, se separan por tamaños y calidades. En Italia las mejores trufas negras vienen de Norcia, mientras que en Francia se dan en la región de Périgord. A diferencia de otros alimentos, a la trufa conviene mantenerla el máximo tiempo posible con su envoltura de tierra, porque una vez cepillada y limpia pierde buena parte de sus propiedades.
¿Qué pasa en la Argentina?
“El problema de nuestro país es que, a diferencia de Europa, el mercado para este producto es muy chico. Son pocos los chefs que pueden costear un artículo tan caro y menos aún el nicho de público dispuesto a pagarlo. Además “en nuestro país no está arraigado el gusto por los hongos”, dijo años atrás Eduardo Pagano, un curtido importador de trufas bajo la marca “Diamante Negro”.
Pero en la última década, todo eso cambió gracias a emprendedores que han creado truferas a fin de lograr la reproducción de las mismas. El productor más destacados posiblemente sea la gente de “Trufas de la Esperanza”, que cuenta con 15 has de robles y encinas, en la localidad de Chillar.
En “Trufas de la Esperanza” actualmente cuentan con 10has en producción (entre 9 y 10 años), 5 has en cultura. Se producen aproximandamente 41kg de trufa negra por hectárea, cuyos destinos principales son Francia, EEUU, Japón, Luxemburgo y España. En septiembre de 2022 contrataron a un asesor francés, además de un gerente de producción, tres empleados polivalentes y un adiestrador, a cuyo cargo hay tres perros (un Malinois dos labradores). Además, la empresa tiene un laboratorio para acondicionar y clasificar trufas, y micorrizar plantines.
¿Cuánto se paga por este producto? Aproximandamente u$1500 el kilo mayorista (en Europa este mismo tipo de trufa se paga entre u$2000 el kilo; la trufa Alba llega a pagarse u$10.000 el kilo en subasta).
Para lograr tal cometido se produce un proceso llamado “micorrización”, por el cual se busca asociar las esporas de la trufa a las raíces del árbol, proceso complejo, casi enigmático. Además de Chillar hay emprendimientos de envergadura en Coronel Suárez, y otros más incipientes en El Bolsón y las Sierras de Córdoba.
No es sencillo estimar el retorno que puede tener una inversión de esta naturaleza, pero según Agustín Lagos, director de Trufas del Sur, emprendimiento creado en 2007 en Coronel Suárez, se necesitan alrededor de u$80.000 para hacerse de 5 hectáreas, que inicialmente pueden dar un rendimiento anual de 400 gr. por hectárea y con el tiempo puede llegar a rendir de 40kg a 60kg por hectárea, aunque estas aproximaciones son teóricas.
En la cocina
Ahora bien. ¿Cómo se emplea la trufa en la cocina? Por lo general se usa en pequeñas cantidades. Su aroma terroso, gaseoso y potente puede resultar invasivo, y así como tiene amantes también cuenta con detractores. Se la suele rallar sobre risottos delicados, pasta de buena calidad, huevos fritos, sopas, fondues e incluso pizzas. También forma parte de rellenos de los canelones a la Rossini, pavos, terrinas y se lleva bien con algunos mariscos, como la langosta.
La trufa también se utilizan para aromatizar aceites y quesos, entre otros usos. Por ejemplo, Daniele Pinna, el carismático cocinero sardo de La Locanda, suele emplearlas en un plato del pueblo de su madre, a base de papa, un huevo frito y medio alcaucil, coronado por láminas de trufa y una gota de aceite de oliva. También se usan crudas, ralladas o cortadas en láminas, en especial con el puré, siguiendo la receta del legendario puré trufado de Joël Robuchon; además, se las incorpora en postres con chocolate o frutos rojos.
Por: Luis Lahitte.
