El lunes por la noche estuve cenando con amigos en Don Julio. Me encanta ir. Voy desde 1999 y, principalmente, disfruto compartir ese momento con amigos. Siempre me gustó la carne, claro, pero también admiro profundamente el buen servicio, y Don Julio representa justamente eso: hospitalidad, atención y experiencia.
Y dentro de ese servicio perfecto aparece una figura clave: el sommelier. La elección, el consejo, la historia detrás de cada botella. El sommelier logra bajar a tierra, de manera simple e impecable, un universo enorme alrededor del vino. Y eso no es poco cuando uno debe resumir, en apenas segundos, alguna historia entre las más de 15.000 botellas que atesora una de las mejores parrillas del mundo.
La sommellerie nació para el servicio y la comunicación del vino, y esa esencia no cambia. Pero sí se amplía, se transforma y encuentra nuevos caminos. Hoy un sommelier puede trabajar en restaurantes con estrellas Michelin, en proyectos gastronómicos emergentes, en bodegas, importadoras, distribuidoras, prensa especializada, consultoras o en experiencias enoturísticas. Y esa expansión tiene lógica: el vino también cambió.
Desde sus orígenes, la sommellerie tuvo una relación cercana con la gestión y la comercialización. Administrar una cava implicaba decidir qué vinos vender, cuáles guardar, cómo conservarlos y cómo hacer rendir ese patrimonio líquido. Con el tiempo, ese rol se volvió mucho más amplio y estratégico.
En los últimos años, las bodegas comenzaron a buscar cada vez más sommeliers. Después llegaron las consultoras, los medios especializados y también las importadoras y distribuidoras, impulsadas por un fenómeno visible: el creciente interés por los vinos importados y por conocer otras regiones, estilos y culturas del vino.
Según datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, el consumo mundial de vino ronda actualmente los 208 millones de hectolitros anuales, registrando una caída del 2,7 % en la demanda global y consolidando un descenso sostenido desde 2018 que ubica al consumo en su nivel más bajo desde 1957.
Esta reducción se atribuye a cambios en los hábitos de consumo, la inflación y las alteraciones en el comercio internacional. Otros análisis, como el de la experta Sara Danese en su reciente publicación sobre el análisis de 1.000 cartas de restaurantes, sostienen que “el declive se debe principalmente al precio y, sobre todo, a la disponibilidad de alternativas con mejor relación calidad-precio”.
El escenario actual muestra además a nuevas generaciones que consumen menos volumen, pero buscan mayor calidad, experiencias más auténticas, información y una conexión emocional más profunda con el vino. En ese contexto, el sommelier se vuelve cada vez más importante: ya no solo recomienda una botella, sino que ayuda a construir una experiencia completa alrededor del vino.
En Argentina el fenómeno también cambió. Aunque el consumo per cápita quedó lejos de los históricos más de 80 litros por habitante que tuvo el país décadas atrás, hoy ronda los 16 a 18 litros anuales por persona, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Sin embargo, el interés por el vino crece desde otro lugar: las catas, los clubes de vino, los encuentros gastronómicos, el enoturismo y la búsqueda de etiquetas con identidad.
Pero detrás de todo eso hay algo fundamental: el estudio. La carrera de sommellerie exige conocimiento técnico, práctica, sensibilidad y una enorme capacidad de comunicación. Esa base resulta clave para el nivel que hoy alcanzaron —aun en tiempos complejos— el vino y la gastronomía argentina.
Porque, finalmente, todo se traduce en experiencia. Ir a un lugar y sentirse bien es trascendental en estos tiempos. El huésped, el comensal, el enófilo quiere sentirse único. Y para lograrlo hacen falta conocimiento, empatía y sensibilidad. Ahí aparece nuevamente el sommelier como puente entre el vino y las personas.
La sommelier argentina Paz Levinson, una de las figuras más reconocidas de la sommellerie internacional, suele remarcar que el vino es una excusa maravillosa para conectar personas. Y probablemente ahí esté el verdadero corazón de esta profesión: comunicar, emocionar y acercar mundos.
Para Aldo Graziani, referente histórico de la sommellerie argentina, un gran sommelier no es necesariamente el que más sabe, sino el que mejor logra interpretar qué quiere vivir el otro. Una definición que explica por qué hoy el servicio y la empatía pesan tanto como el conocimiento técnico.
El futuro estará marcado por nuevas formas de comprender y comunicar el vino. Las nuevas generaciones ya no crecieron necesariamente con la clásica mesa familiar de vino, pan y soda. En apenas veinte años cambió todo: la manera de comunicarse, de construir comunidad, de hablar de temas específicos y de compartir experiencias.
Hoy los grupos de cata entre amigos —y no tan amigos— dedican tiempo al vino todos los días a través de WhatsApp: una etiqueta, una región, una recomendación, una experiencia. Y eso sucede por miles en todo el país, especialmente en las grandes ciudades y en los barrios privados, donde muchas veces cuesta salir durante la semana y el vino aparece como una opción ideal para acompañar un asado, una reunión o simplemente un buen momento.
Ahí es donde debe trabajar la industria: en el relato, en seguir fortaleciendo la construcción cultural del vino, una historia que comenzó hace miles de años y que continúa adaptándose a los nuevos tiempos. Y los sommeliers son, probablemente, las personas más indicadas para sostener ese puente entre el vino y las emociones.
En un mundo saturado de información, el sommelier aparece como alguien capaz de ordenar, traducir y hacer accesible el vino. Ya no desde un lugar solemne, sino cercano. Porque el gran desafío de la sommellerie moderna no pasa solamente por saber más, sino por lograr que más personas se acerquen al vino sin miedo, con curiosidad y disfrute.
La sommellerie debe ocupar ese lugar con flexibilidad: poder hablar tanto de vinos simples y cotidianos como de etiquetas ultra premium, entendiendo que el vino puede entrar en muchísimos ámbitos, muchos más de los que imaginamos.
Porque en tiempos donde todo parece acelerado, el vino sigue ofreciendo algo cada vez más valioso: tiempo compartido. Una copa obliga a bajar el ritmo, mirar al otro, conversar, detenerse aunque sea por un rato. Y en ese escenario aparece nuevamente el sommelier, no solamente como alguien que recomienda una etiqueta, sino como quien ayuda a construir ese momento. Ahí, entre una historia, una conversación y una botella compartida, el sommelier sigue ocupando un lugar irremplazable.
Por Marcelo Chocarro
