Dueño del restaurante Auténtico, Luan Fernández, busca crear una cultura organizacional basada en el respeto por sus valores. Su gastronomía es sostenible, inclusiva, e innovadora. En esta entrevista nos cuenta sobre su recorrido y los valores de su emprendimiento que voló alto.
Vos sos un hombre que estás formado en política, pero terminaste recorriendo otro camino. ¿Cómo es eso?
Cuando vas saliendo del colegio, te dicen que tenés que elegir algo para toda la vida y ahí te embarcas en una carrera, si tenes suerte, universitaria. A mí la política me gustaba como herramienta de transformación, me parecía fundamental y empecé a estudiar ciencias políticas. Al llegar al 4to año, que también uno va creciendo y se va insertando en la vida laboral.
Estudié a la par gastronomía en un instituto y dije, estas cosas me gustan, pero tampoco tanto como para trabajar en relación de dependencia, por ejemplo. Me dediqué al turismo durante muchos años, estuve trabajando en distintas empresas, hasta que tuve mi empresa de turismo estudiantil. Trabajé con egresados hasta la pandemia, y en pandemia fue cuando pude hacer el cambio.
Tuve la suerte de poder pasar y sobrevivir la pandemia a nivel económico y financiero con la empresa. Y logré empezar un proyecto gastronómico, Agustín nuestro gerente en el equipo, con Rodrigo mi socio, en un equipo fabuloso, con Martin, y Gastón.
Pusiste tu capital, tu primera línea Martín Luchetti, y una cocina inspirada en producto de terroir, con técnicas de vanguardia. ¿Cómo es la propuesta de Auténtico?
Cuando nosotros empezamos en Auténtico creíamos que sabíamos hacia dónde queríamos ir. La realidad es que lo fuimos descubriendo en el camino. Acá es donde se une la formación política y la formación personal de quien uno quiere ser y qué impacto cree uno que tiene que tener un proyecto o un negocio en la comunidad. Y lo que rige a Auténtico es la palabra que nos da nombre, nosotros tenemos que ser fieles, leales a lo que creemos.
Creemos en una gastronomía que impacte de manera positiva en nuestra comunidad, entonces tenemos que tener un equipo que sea mendocino, un equipo que esté registrado, que disfrute el lugar en el que labura, tenemos que laburar con productores mendocinos porque creemos que hay que mitigar la huella de carbono, creemos que tenemos que colaborar con unas economías mendocinas y regionales, creemos en la investigación, en el desarrollo y la puesta en valor también de una gastronomía basada en el producto, amparada en lo tradicional, en nuestras recetas, en nuestros sabores.
Pero también en una gastronomía de vanguardia, y que Martín sea libre de que el producto lo lleve hacia la cocina que él se imagine; ahí es donde hemos tenido fusiones con platos que quizás van hacia al lado asiático, quizás miran un poco a Centroamérica o también con algunas técnicas europeas. Y eso es lo que nos ayuda a caminar en el día a día.
¿Cuántos cubiertos tienen?
En este momento, podemos atender 60 y en el verano para 80.
También he visto que sos un consumado asador, ¿Puede ser?
Sí, a mí siempre me hubiese gustado triunfar en el deporte o en la música, y encontré en el asado, en la cocina mezclado con lo cultural la posibilidad de destacarme y viajar. Entonces empecé a competir en los torneos de la Asociación Argentina Civil de Asadores y empecé a lograr buenos puestos en distintos torneos que son muy técnicos. Es aleatorio, te dan la leña te dan el tiempo, te prueban el punto, son muy exigentes. Después de eso me convocaron para el seleccionado nacional y me fui a competir al internacional de Neuquén, a Porto Alegre en Brasil, y ahora en septiembre iremos a Uruguay.
En Instagram tirás una frase: somos auténticos porque sabemos de dónde venimos. Ayer un amigo me decía que para ser feliz necesitamos sacarnos de la cabeza dos cosas: el temor de un mal futuro y el recuerdo de un mal pasado, y por ahí metemos el de dónde venimos y hacia dónde vamos. En Auténtico ¿Vos fuiste buscando distintos lugares, primero fuiste a Godoy Cruz y luego a Los Chacayes y a Caelum también?
Exactamente, Godoy Cruz es el lugar que nos ayuda a iniciar nuestro proyecto y donde actualmente estamos, que es bastante a contramano de lo que cualquiera decidiría, porque estamos solos en Godoy Cruz. No tenemos una zona, o un polo, no tenemos hotelería cerca, entonces si me lo preguntas hoy, no fue la mejor decisión, pero trabajamos más a raíz de que tenemos que lograr que la gente se traslade hacia Godoy Cruz, que es algo que en nuestra provincia no es muy habitual.
El turista en nuestra provincia se traslada poco (caminando) o mucho para salir a bodeguear. Entonces es verdad que nuestro inicio nos condiciona, pero por hacer las cosas bien tuvimos la suerte de llegar a Los Chacares en Piedra Negra, dónde tenemos nuestro restaurante de temporada que abre en el verano (en invierno es solo para grupos), hasta el 2025 inclusive.
Pasamos por Caelum el año pasado, con una propuesta gastronómica de bajo impacto ambiental con un restaurante sustentable en chacra, que tenía producto 100% vegetal; actualmente estamos cocinando con la gente de Bodega Bresia, en Luján de Cuyo, que acaba de inaugurar un restaurante, y hace poquito somos una de sus propuestas elegibles para el turismo y para el mendocino.
Acá en Buenos Aires está bodega Gamboa, con la propuesta de trabajar en una bodega 100% inclusiva para las personas con dificultades visuales y auditivas. ¿Vos vas por lo inclusivo también en Auténtico?
Junto a Rodrigo, hace un año empezamos a preguntarnos dónde estaba ese poquito más que podíamos hacer por nuestra comunidad. Ahí conocimos a la Asociación de Síndrome de Down de Mendoza, con la que hicimos un proceso; comenzamos a conversar y a trabajar. Ellos seleccionaron prospectos que podrían llegar a calzar en una gastronomía, en una industria como la nuestra, que es una industria de servicio. Y conocimos a Crise, la empresa de inclusión laboral a través de la cual nos presentaron a Rodrigo Moyano, una persona con Síndrome de Down, joven arquero de 25 años que trabaja con nosotros hace ya 8 meses, y ha sido un camino muy interesante.
En primer lugar, hay que hablar con palabras que corresponden: viven una vida que tienen que entender desde la discapacidad, y eso nos lleva a que el equipo sea más humano, le aporta paciencia al cliente que nos visita. Porque creo que todos nos humanizamos un poco más, a ver que el mundo puede ser un poquito más justo gracias a nosotros, y está bien porque abre la puerta a una industria.
Nosotros, junto a Luis, hace ya 18 años que realizamos subastas de vinos que son 100 % solidarias. Desde nuestras limitaciones, siempre nos planteamos a cuántos ayudamos, y apoyamos porque entendemos que lo merecen. Y seguramente en Auténtico en Mendoza eso puede ser un disparador para otra gente que es más poderosa que nosotros, y ese disparador puede ser una potencia pura que está todos los días. ¿Lo ves de esta manera?
Totalmente. En Mendoza hay gente que se animó. Hay empresas e industrias más grandes que tienen equipos a disposición de esta idea o proyecto; hay hoteles que tienen 2 o 6 chicos con Síndrome de Down. Si la sociedad lo visibiliza, pueden ser una red de contención.
Luan, ¿Cómo hace un mendocino para formar su cava?
Hemos atravesado distintos procesos. El primero fue entender cómo el restaurante se está posicionando; hay muchas bodegas que nos visitan, que nos quieren acompañar, hemos tenido distintas personas en nuestra cava. Y hoy la cava es un lugar que me toca a mí, en este momento difícil para la industria hemos repartido distintas tareas, y me estoy haciendo cargo. Buscamos que ninguno de nuestros vinos sean comerciales, que no estén en góndolas.
¿Cuáles son las etiquetas que más me ofreces?
Lo primero que ofrecemos en Auténtico es el vino de la casa. Lo elaboramos en la bodega 5 Sentidos, con mi familia, para homenajear al abuelo con los tintos y a la abuela con los blancos. Podemos pasar por el proyecto Sarapura, que son unos enólogos amigos; todos los años hacen vinos itinerantes de la zona de Cuyo. Y me animaría a probar los vinos biodinámicos de la bodega Alpamanta, que son una intervención minuciosa en la vitivinicultura para lograr vinos muy complejos e interesantes.
Nota en Saber Salir Weekend | Domingos de 14 a 15hs por Fm Milenium.
