“No es emocionante”, así resume un bebedor su experiencia con un vino sin alcohol en la aplicación de calificación Vivino. Otras quejas incluyen “parece jugo de frutas” y “no vale la pena el precio”.
La producción de vino sin alcohol presenta numerosas dificultades: a diferencia de la cerveza, es necesario reducirlo hasta en un 14% de su volumen total, lo que se traduce en grandes pérdidas de sabor y cuerpo, además de una costosa pérdida de volumen de líquido.
“La mayoría de las veces la gente se siente decepcionada”, afirma Lorris Cazals, director de ventas de la bodega francesa Pierre Chavin. “Hay una brecha de calidad que debemos cerrar juntos [como productores]”.
Según Cazals, esto es muy posible y estima que en un plazo de cinco años podría haber vinos sin alcohol que compitieran en catas a ciegas junto con el vino.
“Obviamente, no competiremos con la complejidad de Borgoña”, afirma. “Pero creemos que en los próximos cinco años podremos ofrecer un vino sin alcohol de muy buena calidad que sabrá como un Pinot Noir básico con alcohol”.
Hay mucho interés corporativo en la categoría. Más adelante este año, el gigante chileno del vino Concha y Toro lanzará una gama de vinos sin alcohol bajo el nombre de Casillero Del Diablo, según le dijo a Just Drinks . Un avance impresionante con respecto a su posición del año pasado, cuando el director técnico Marcelo Papa le dijo a una multitud en Londres que el vino sin alcohol simplemente no era «disfrutable» y que «el salto entre 12 o 14% de alcohol por volumen a cero es demasiado».
El mes pasado, el fiel fiel cava Codorníu lanzó su primer vino tranquilo sin alcohol, mientras que la potencia francesa LVMH compró una participación en la marca de vino espumoso sin alcohol French Bloom.
Con el impulso que continúa en el comercio, ¿el líquido en la botella mantiene el mismo ritmo?
La mecánica del alcohol libre
Dos técnicas comerciales comunes para eliminar el alcohol del vino son la separación por membrana (como la ósmosis inversa) y la destilación al vacío (incluido el método de columna de cono giratorio [SCC]).
BevZero, un productor y fabricante de equipos para elaboración de vino sin alcohol con sede en EE. UU., produce vino sin alcohol mediante destilación al vacío desde los años 90 y tiene centros de producción en España, Sudáfrica y California.
La destilación al vacío consiste en calentar suavemente el vino, separando el alcohol a medida que se evapora. El proceso separa el vino en tres partes o «fracciones»: alcohol, cuerpo (la base del vino) y aroma (que incluye el sabor y el aroma). A continuación, el vino se «vuelve a unir», sin alcohol.
BevZero utiliza columnas de cono giratorio (SCC), cilindros verticales de acero inoxidable que hacen girar el vino hasta formar una capa fina para que el etanol se evapore más rápido, y columnas estáticas «empaquetadas».
Irem Eren, directora de desarrollo comercial y ventas, afirma que las columnas rellenas son más eficientes, ya que solo requieren que el vino pase una vez, en comparación con las dos veces que pasa un SCC. Sus columnas rellenas pueden procesar 40.000 litros al día, en comparación con los 25-30.000 litros de sus SCC.
Eren afirma que las pérdidas también se reducen a alrededor del 15 % utilizando las columnas rellenas, en comparación con el 30 % que se obtiene con el SCC. Esto tiene beneficios económicos, pero también significa que se recuperan más aromas del vino. El vino también pasa menos tiempo a las temperaturas más altas en una columna rellena, lo que protege el aroma. «Es una tecnología muy eficiente», afirma.
En el bando de los SCC se encuentra el productor de vino neozelandés Giesen. En agosto, la bodega con sede en Marlborough compró una columna de 10.000 litros para aumentar la producción, después de haber utilizado anteriormente una SCC de 1.000 litros. (La bodega también tiene una columna de relleno, pero está pensando en utilizarla para reciclar el alcohol sobrante de la producción de Giesen 0%, para alimentar la caldera que alimenta el cono giratorio).
Duncan Shouler, director de innovación y ex enólogo de Giesen, dice que el concepto de SCC le atraía “porque se podía eliminar el aroma de forma independiente y protegerlo antes de eliminar el alcohol”.
“Eso fue una gran ventaja para nosotros, especialmente porque empezamos con Sauvignon Blanc”, afirma. “Los tioles (compuestos aromáticos) son muy susceptibles al calor. Queríamos asegurarnos de que estábamos haciendo algo que fuera a muy baja temperatura y, lo ideal, era poder eliminar ese componente aromático antes de que el vino experimentara esas temperaturas más altas”.
La ruta sin fermentar
Otra opción para desalcoholizar el vino es simplemente no fermentarlo en primer lugar. Los críticos de este método sostienen que el producto final está demasiado lejos del vino, mientras que los partidarios lo consideran una subcategoría interesante y de menor intervención del vino de bajo contenido en alcohol.
Paul Beavis, ex director general de Lanson Champagne y fundador de la marca de vinos sin alcohol Wild Idol, dice que el método no fermentado permite «mantener la pureza natural de la uva y permitir que se manifieste la verdadera calidad vinícola de las variedades».
Wild Idol elabora su vino blanco y rosado espumoso a partir de jugo de uva y utiliza una técnica de criopreservación para evitar la fermentación. Luego se le agrega agua y otros ingredientes para “crear el perfil de sabor”. Se agrega mosto de uva rectificado, de manera similar a algunos vinos desalcoholizados, para “enriquecer el sabor, aportando dulzura y sensación en boca adicionales”, dice Beavis.
Recuperando elementos vinícolas
Recuperar y recrear las características perdidas durante la desalcoholización del vino, particularmente el aroma, ha sido un desafío durante mucho tiempo para los enólogos.
Los productores están analizando cada parte del proceso de fabricación para resolver el problema: mediante I+D con su vino base, desarrollando tecnología para recuperar más durante la producción y agregando nuevamente los componentes perdidos después de la desalcoholización.
Otras alternativas al vino utilizan jugos, tés y saborizantes añadidos para crear un producto similar al vino, a menudo embotellado en vasos similares de 75 cl, como el Non de Australia y el Proxies de Canadá.
Pero el vino tiene reglas de producción mucho más estrictas, y los productores de vino desalcoholizado se preocupan de destacar que no han agregado nada que no se pueda agregar a un vino normal.
“Eso lo hace todo más desafiante, pero creo que también conserva la integridad del producto, lo cual es importante”, afirma Shouler.
La startup estadounidense Studio Null está en conversaciones con desarrolladores de una tecnología de captura de aromas que, según afirma, podría estar disponible comercialmente «en el próximo año o así». La empresa con sede en San Francisco obtiene y produce su gama sin alcohol en Europa, aunque vende principalmente en Estados Unidos.
La cofundadora Dorothy Munholland dice: “Minimizar la cantidad de ajustes después de la desalcoholización, pero conservar la mayor cantidad posible de sabor y aroma, será lo que nos centrará en el futuro cercano.
“Hemos visto algunas tecnologías interesantes que todavía están en sus primeras etapas y que, a falta de una palabra mejor para describirlas, son un poco como operar un filtro para capturar la mayor cantidad posible de aromas y sabores volátiles y tratar de retener esos aromáticos más ligeros”.
Y añade: “Esperamos que esto siga impulsando a toda la categoría un paso más hacia la necesidad de hacer menos en términos de añadir sabores o ingredientes artificiales al vino”.
BevZero se ha asociado con la empresa tecnológica española Tomsa Destil para utilizar y vender la tecnología de desalcoholización ClearAlc. BevZero afirma que ClearAlc es “incomparable” en sus capacidades de separación de aromas.
Eren afirma que el objetivo de BevZero es producir un vino “verdadero 0.0” “sin utilizar ningún aroma externo de casas de sabores”.
Aunque los avances parecen emocionantes, los avances tecnológicos son, naturalmente, bastante lentos. “[ClearAlc] no va a ser una revolución. Será una evolución de las tecnologías disponibles actualmente”, afirma Eren.
Superando la dulzura
Una crítica habitual al vino sin alcohol es que es demasiado dulce. Los azúcares, incluido el mosto de uva, se añaden después de la desalcoholización para equilibrar la acidez, que se concentra durante la desalcoholización, y para dar más cuerpo al vino final.
La primera gama sin alcohol de Chavin era un vino «aromatizado» más dulce y fácil de beber (que todavía constituye la mayoría de sus ventas sin alcohol), pero, para Cazals, la búsqueda de un vino sin alcohol «premium» implica reducir el azúcar.
Dice que una de las formas más importantes de aumentar la calidad del vino sin alcohol es perfeccionarlo antes de desalcoholizarlo y utilizar uvas de alta calidad que expresen el terroir.
Chavin elabora un vino base con características ligeramente exageradas: por ejemplo, los vinos blancos y rosados pasan por aproximadamente el doble de battonage que sus contrapartes alcohólicas para “extraer en exceso” los aromas y la textura, mientras que los tintos pasan un tiempo más prolongado en barrica.
“Todo es vino seco, pero es un vino que se ha creado para desalcoholizarlo”, dice Cazals. “Esa es la clave. La mayoría de los productores de vino sin alcohol no pueden trabajar en lotes pequeños y específicos para trabajar con este [vino] sobreextraído. De hecho, la mayoría de las veces compran a granel… y, por lo tanto, necesitan aromatizarlo después”.
Giesen también está probando métodos alternativos a la adición de jugo de uva o concentrado de jugo. Shouler dice que las levaduras naturales desactivadas han demostrado ser «excelentes para agregar cuerpo y textura al vino», comparando el proceso con el envejecimiento sobre lías en el vino tradicional.
La empresa también está realizando pruebas sobre métodos aún no revelados para ganar cuerpo y textura. Estén atentos.
Un poco de calor
Reproducir la sensación de calor es más difícil en el vino que, por ejemplo, en los licores sin alcohol, que pueden añadir sabores de pimienta o pimiento para imitar el «ardor» del alcohol.
Studio Null está intentando aprovechar sabores similares que se encuentran naturalmente en el vino, como la pimienta negra, el clavo o la vainilla, que, según dice, “a menudo evocan calidez”.
“Hemos optado por no utilizar ningún sabor o aditivo artificial, ya que buscamos la máxima expresión varietal con nuestros vinos desalcoholizados, por lo que analizamos de forma holística los perfiles aromáticos y de sabor y los métodos de elaboración utilizados en nuestros vinos que pueden dar la impresión de calentamiento en lugar de enfriamiento”, explica Munholland.
Shouler, de Giesen, afirma que el picante es un “trabajo en proceso”, pero que los taninos se pueden utilizar para “tener un poco de sensación de picante”. “Los taninos le dan una sensación en boca y una estructura. No es picante, pero es un poco similar, en cierto modo. Simplemente le da un toque que de otra manera le faltaría”.
El alcohol hace un gran trabajo uniendo todo.
Duncan Shouler, Giesen
Experimentar con taninos es complicado porque la percepción del tanino se concentra con la eliminación del alcohol, dice Shouler.
“El alcohol hace un gran trabajo de unión de todo, y la calidez, el peso y la dulzura del alcohol suavizan los bordes duros del tanino. Cuando se elimina [el alcohol], el tanino se vuelve muy evidente”. Aconseja utilizar variedades de vino tinto menos tánico, “de lo contrario, es bastante difícil”.
Un ejercicio costoso
Como suele ocurrir con las categorías emergentes, todavía se necesitan inversiones para aumentar la calidad del vino sin alcohol.
Pero eso puede resultar demasiado costoso para las pequeñas empresas. Para fines de 2024, Giesen habrá invertido NZ$7 millones (US$4,2 millones) en tecnología sin alcohol desde 2020.
Shouler afirma que el hecho de que Giesen cuente con su tecnología ha sido “realmente importante para nuestro crecimiento en la categoría, tanto en términos de volumen, como en términos de complejidad del producto y en términos de calidad”.
El hecho de contar con equipos en el lugar significa que Giesen puede experimentar con la desalcoholización de lotes pequeños y desarrollar productos rápidamente. Giesen cuenta con un equipo de personas que gestionan su SCC y Shouler afirma que «ahora son líderes mundiales en el uso de la tecnología SCC en el vino». Afirma que la empresa está en las primeras conversaciones sobre la posibilidad de compartir su equipo y su experiencia.
Si bien Chavin utiliza una planta de fabricación externa, cuenta con dos enólogos dedicados a la producción de vino sin alcohol y una pequeña máquina de destilación al vacío en su sede para la experimentación.
Otros, como Munholland y la cofundadora de Studio Null, Catherine Diao, han creado una marca fuerte pero dependen de alianzas para producir sus vinos.
“Estamos viendo que mucha más gente del sector de formulación, hardware y fabricación se acerca a la mesa para intentar superar algunos de los grandes obstáculos y hacer evolucionar la categoría, lo cual es emocionante”, dice Diao.
El jurado aún no ha decidido si el vino sin alcohol debería intentar tener el mismo sabor que su contraparte alcohólica. Beavis, de Wild Idol, afirma que los vinos sin alcohol “deberían celebrar su carácter distintivo en lugar de intentar replicar algo más”. Pero inevitablemente, un producto en una botella de 75 cl, con variedades de uva y palabras relacionadas con vinos como rosado en la etiqueta, generará una cierta expectativa sobre lo que contiene.
Todavía está por verse si los bebedores dejarán de ser capaces de distinguir entre el alcohol y el no alcohol. Lo que sí está claro es que la industria de los vinos sin alcohol está centrándose, como si fuera una pinza, en el vino tradicional.
Fuente: just-drinks.com
Por: Jessica Broadbent fue editora adjunta de Just Drinks desde agosto de 2023 hasta julio de 2024. Se unió a Just Drinks y Just Food como reportera en el 2022 después de subeditar en el Daily Mail.
