El pasado viernes entrevistamos Fernando Golabek, hombre formado bajo el ala de Martín Berasategui. El chef apostó por un formato de bistró, con una carta apalancada en productos nobles, buena relación calidad – precio y excelente servicio de mesa.
S.S Vos sos un hombre dotado culinariamente, que has trabajado con Martin Berasategui y que ahora estás haciendo un proyecto propio, en un lugar que está fuera del circuito gastronómico.
“Sí, hay algunos proyectos en la zona, pero creo que somos los primeros con la impronta gastronómica que tiene Centro; también está Madre Rojas, aunque es otro estilo. Nosotros nos embarcamos en este proyecto con la idea de algo nuevo para el barrio, hace ya un poco más de un año y medio”.
S.S Es una propuesta elegante, con una cocina de bistrot, cuidada, con marcadas influencias españolas, dentro de un edificio Art Decó…
“Efectivamente, es un edificio de los años 40; adentro es chico, aunque afuera un poco más grande. Tenemos una impronta de estilo bistró con aire europeo, con algunos platos de ascendencia española, aunque también fusionamos algunos platos de la Street food. Hacemos un tartare de estilo asiático que combinamos con una tortilla santiagueña.
S.S En tu caso el tartar es cortado a cuchillo, pero los franceses lo procesan, ¿Por qué elegiste cortarlo a cuchillo?
“Si, ello lo procesan; a mí me gusta la textura cuando lo corta a cuchillo. Para el paladar argentino me interesa más esa textura”.
S.S Atrás de los Pirineos está la cocina del norte de España; en este caso, tenes la fideuá que es un plato catalán.
“La fideuá es de Barcelona puntualmente, nosotros hacemos una fideuá de mar (aunque tenemos una de arroz también). Además, hacemos un arroz es estilo valenciano, pero no es una paella clásica con mariscos y frutos de mar, sino que lo hacemos con morcilla y vegetales de estación, junto a un alioli cítrico y romero frito. Mezclamos la idea de la paella valenciana con un arroz al horno”.
S.S Los alcauciles romescos como entrada me parecieron maravillosos…
“Es una de las sugerencias; puntualmente estamos en temporada”.
S.S Hay un postre que me pareció extraño, un tres leches, que es un postre peruano.
“Es un postre peruano; la carta de Centro es estacional. Pensamos dónde meter la granada y creímos que con el tres leches iba bien la combinación; entonces metimos granada y coco tostado, con la idea de jugar con los productos de temporada”.
Centro. Aranguren 928, cocina de bistró. Abre de lunes a viernes de 16 a 00hs | Sábados de 12 a 00hs y domingos de 12 a 20hs IG: @centro _restaurante
Saber Salir, programa de radio que se emite todos los viernes de 21 a 22 hs por FM Milenium 106.7
Por Luis Lahitte
