Entrevistamos a Gonzalo Funes, enólogo de la bodega Dante Robino.
S.S Gran Dante Brut Nature, ¿Es el ícono de la bodega?
“Si, es el espumante ícono que tenemos, realizado con el método tradicional, también llamado, champenoise, un método francés que se champaniza en botella. Tiene 18 meses de crianza sobre lías, la borra fina que deja la levadura y materia orgánica luego de la fermentación. Se trata de un espumante Chardonnay y Pinot Noir en partes iguales. Es Brut Nature (2,5gr por litro de azúcar), muy seco. Nosotros buscamos que sea agradable al paladar a través de esta crianza que le da cuerpo, que le da una untuosidad distinta y una complejidad en aromas”.
S.S Veo dos temas en cuanto a los espumosos en la Argentina: que tenga cuerpo y que invite a una comida de principio a fin. Es importante que el espumoso tenga volumen y peso en boca, que sea bien seco (no amargo), y elegante. En contraposición con esa rusticidad, cuando la prensada de ese vino base que va a dar luego lugar al champagne, sea bien suave, es donde la bodega tiene que sacrificar, tal vez muchos litros de vino. Porque lo que está buscando es elegancia, delicadeza, buen cuerpo, una buena mousse en boca, los aromas sutiles y finos que se completarán con una complejidad aromática, en función de esas notas de almendras, de panadería, esa fruta tropical, y esta fruta blanca, esa naranja abrillantada…me gusta por ese lado.
“Lo has descrito a la perfección a la relación de un buen espumoso”.
S.S ¿Y el licor de expedición? Es el secreto de la casa…
“Tal como dijiste, luego de una prensada suave hay que llevar una fermentación que sea a temperatura controlada, tanto en el vino base como en la segunda fermentación que le damos a este espumante dentro de la botella. Y por último un licor de expedición; es por ahí nuestra última herramienta para darle ese toque final y que no se pierda lo conseguido anteriormente, y que por el contrario realcemos la elegancia que mencionas”
“Lo ideal es lograr una acidez agradable, refrescante, que acompañe platos que por ahí tienen contenido graso un poco más alto, y que esta acidez ayuda a limpiar rastros y a su vez resalte en aromas. Ese último paso que vos nombras del licor de expedición requiere ser muy preciso, y hay que estar muy coordinado con el vino que tenemos en botella”.
S.S Pensábamos esos maridajes tan amplios; el tema es que cuando uno consume tanto espumoso y es el vino que elige, el vino espumoso o el vino con burbujas lo acompañas con todo. Y si tienes un icono, un espumoso con tanta complejidad como este Gran Dante, todo se hace más fácil, ¿no? Y por otro lado te llevo al mercado externo ¿El mercado brasileño sigue siendo importante para Dante Robino?
“Hacemos mucho mercado interno. En cuanto a las exportaciones, nuestros dos mercados más fuertes son Estados Unidos y Brasil, que no son fáciles, pero nos está yendo muy bien”.
S.S Gonzalo, ¿Cuantas botellas hacen de espumosos?
“Nosotros tenemos una champañera de 650.000 botellas mensuales, la cual tratamos de que funcione a tope todo el año. Este año ha caído el consumo de vinos en general, pero con perspectiva de que se recupere tanto el mercado argentino como el consumo del vino en el mundo”.
S.S Si bien Dante Robino es una de las bodegas más importantes de espumosos, de producción, en un país muy champañero. ¿Hay pocas bodegas que elaboran espumosos en sus propias bodegas. Se terceriza mucho, ¿no?
“No hay muchas bodegas acá en Argentina que tengan su propia champañera. Nosotros por suerte tenemos la nuestra muy bien equipada, hace ya 30 años. Como marca país, tenemos mucho que crecer todavía, porque hay mucho futuro a nivel mundial en el espumante argentino como en los blancos”.
S.S Estamos en la semana de la variedad Bonarda, la Bonarda argentina. Es la segunda variedad más plantada en el país con tanta versatilidad y tantos estilos. Y bodega Dante Robino tiene esa identificación de este varietal que le ha dado tantas satisfacciones y tanta proyección comercial.
“La verdad que la Bonarda es la segunda variedad más plantada del país, hoy estamos cerca de las 18.000 hectáreas de Bonarda. Un 80% está plantada en Mendoza. Tenemos una variedad de suelos y de climas que le da oportunidad a esta cepa, y es tan noble. Antiguamente se la utilizaba por su gran potencial de carga; tiene mucho rendimiento. Pero como vos decías, Dante Robino siempre defendió la Bonarda, y trató de hacer y demostrar que es una uva que se puede elaborar tanto en mediana como en alta calidad. Tanto así que nosotros hoy tenemos nuestro Gran Dante Bonarda, que es un icono de la bodega, que nos representa y nos diferencia. Porque no hay muchas bodegas que hagan Bonarda y sobre todo alta gama”.
“Nosotros decimos que la Bonarda es una uva noble para beber; es mucho más fácil para un consumidor que recién empieza a probar vinos, y que no conoce tanto el mundo del vino, y que no tiene que tener el paladar tan desarrollado. Porque es un vino mucho más jugoso, más amable, más suave y más fluido, pero con la elaboración correcta no tienen nada que envidiarle a un buen Malbec o a un buen Cabernet”.
S.S Ustedes son de las pocas bodegas pioneras en desarrollar un Bonarda de alta gama.
“Hoy en día hay muchas bodegas que están haciendo vinos de alta gama de Bonarda. Nosotros estamos contentos de ser una de esas bodegas. Ya hace varios años que la Bonarda se hace con un estilo de alta gama. La familia Squassini, antigua propietaria de la bodega, es la que defendió la variedad y la llevó al lugar que merece”.
Por Marcelo Chocarro
