Lorena Mulet, la mujer detrás de las burbujas de Bodega Cruzat
Gerenta enológica y gerenta general de Bodega Cruzat, Lorena Mulet es una de las figuras más respetadas en el universo del espumante argentino. Su historia combina vocación, técnica y pasión por el detalle. Desde Mendoza, donde nacen algunas de las burbujas más finas del país, comparte su recorrido, los secretos del método tradicional y los desafíos de elaborar vinos con identidad propia en la tierra del Malbec.
De la bromatología al vino
—¿Cuándo decidiste dedicarte a la enología? ¿Fue una vocación desde chica o algo que llegó más tarde?
L.M.: Me gustaban mucho los procesos productivos de alimentos, por eso estudié licenciatura en bromatología. Cuando empecé a trabajar en Mendoza, las industrias más desarrolladas eran las bodegas y las conservas. Me incliné por la enología, luego me especialicé en espumantes y ahora estoy absolutamente apasionada por este mundo.
Un maestro y un llamado
—Pedro Rosell Boher fue clave en tu carrera. ¿Cómo fue que te incorporaste a Cruzat?
L.M.: Pedro fue mi profesor en la universidad, lo tuve en varias materias. Yo ya trabajaba en otra bodega haciendo espumantes cuando un día me llamó y me preguntó si quería formar parte del equipo de Cruzat. Así empezó todo. Pedro ya no está activo en la bodega, pero sigue siendo para mí un gran maestro, y degustar con él sigue siendo un placer enorme.
El estilo Cruzat
—Bodega Cruzat tiene poco más de dos décadas, pero ya se consolidó como un clásico. ¿Cuánto tiempo llevó definir ese estilo propio?
L.M.: Estuvimos varios años ensayando. Siempre trabajamos con Pinot Noir y Chardonnay, que son las variedades que mejor evolucionan con el método champenoise. Un día nos animamos con el Malbec, una variedad muy representativa de Argentina, aunque no es fácil aplicarla al espumante porque su maduración es más tardía. Encontrar el punto justo de cosecha y el lugar ideal llevó tiempo. El año pasado hicimos un Malbec para nuestro 20º aniversario: fue un éxito total y quebramos stock. Ahora lanzamos una nueva añada.
El desafío del Malbec
—¿Cómo nació la idea de hacer un espumante de Malbec?
L.M.: Muchos turistas internacionales que nos visitan asocian inmediatamente a Argentina con el Malbec. Así empezó la idea: queríamos ofrecer un espumante que, además de tener nuestra identidad, dialogara con lo que el mundo espera de nuestro país.
El Pinot Meunier y sus límites
—El Pinot Meunier es fundamental en Champagne, pero casi no se usa en Argentina. ¿Por qué?
L.M.: Tuve la oportunidad de elaborarlo, y al principio muestra un gran potencial, pero después de un año y medio en botella decae. Los espumantes que uno guarda sobre lías durante años —dos, tres o más— necesitan una evolución que el Meunier no logra mantener. Eso ocurre acá y también en Francia, donde cada vez se usa menos.
Qué hace a un gran espumante
—¿Cómo se distingue un buen espumante argentino?
L.M.: Los nuestros no tienen nada que envidiar a los del mundo. Se elaboran espumantes desde el norte hasta la Patagonia, con distintas variedades y métodos. Un buen espumante debe tener una burbuja fina y cremosa, aromas complejos, notas de crianza y una acidez equilibrada. En boca, busco evitar el amargor, porque las burbujas exaltan tanto lo bueno como lo malo. Y, sobre todo, debe tener “caudalía”, ese largo final que te invita a otro sorbo.
El valor del tiempo
—El método champenoise exige una gran inversión: mantener miles de botellas en reposo durante años. ¿Vale la pena?
L.M.: Sí, absolutamente. El tiempo en contacto con las levaduras afina la burbuja, la vuelve más cremosa. Pero también hay que cuidar el servicio: si la copa no está bien lavada o es demasiado ancha, la burbuja se pierde. En los concursos, donde también soy jurado, se evalúa la explosión y la cremosidad en boca, y eso depende tanto del tiempo de crianza como del cuidado del servicio.
Innovar sin perder la esencia
—Después de la pandemia, el consumo de espumosos creció en el mundo. ¿Qué falta para que ese fenómeno se consolide también en Argentina?
L.M.: Hay que seducir a nuevos consumidores. En Cruzat combinamos lo clásico con la innovación: lanzamos un espumante naranjo, un “Ice” que puede servirse con hielo o en tragos, y el “Cosecha Temprana”, con bajo alcohol pero con toda la complejidad del método champenoise. También el “Pét-Nat” tuvo gran aceptación entre el público joven. La clave es ofrecer experiencias diferentes sin perder la calidad.
La elegancia en una burbuja
—¿Entre un espumante rústico y uno elegante, la diferencia está en la forma de prensar?
L.M.: Exactamente. Incorporamos una prensa inteligente que trabaja con racimo entero y presiona muy suavemente. Así obtenemos solo el jugo de la pulpa, sin extraer compuestos amargos de piel o pepitas. El rendimiento es bajo —de un kilo de uva, apenas medio litro de jugo—, pero esa delicadeza es la que garantiza un espumante elegante y puro.
El arte del tiempo y la precisión
En un país donde el Malbec suele ser protagonista, Lorena Mulet representa una voz distinta: la de quienes creen que el espumante argentino puede brillar con identidad propia. Su trabajo en Cruzat demuestra que detrás de cada burbuja hay ciencia, paciencia y arte. Como ella misma dice, “las burbujas exaltan lo bueno y lo malo”; por eso, cuando logran ser perfectas, reflejan el alma misma del vino.
Por Marcelo Chocarro
