Nunca imaginé cuando me enamoré del vino que se trataba de un mundo tan sometido a los caprichos de las modas. El pensamiento enlatado uniforme define los estilos que aprueba la intelectualidad vínica y las palabras que deben usarse para describirlos: tensión, mineralidad, salinidad. Términos que hoy se regurgitan hasta el hartazgo pero que hace un par de lustros eran completamente ajenos al vocabulario enológico.
La moda actual también impone que el suelo, con énfasis en el material parental, explica el sabor. Todo lo demás –clima, topografía, material genético, prácticas agronómicas y enológicas– ha quedado subordinado a la geología. Demasiados vinos se comunican mediante disquisiciones somníferas e improbables sobre cómo las piedras son génesis de esa tríada sacrosanta de cualidades esquivas: tensión, mineralidad y salinidad.
Las más veces, me temo, aquello que pasa por tensión, mineralidad y salinidad es mera austeridad. Falta de aroma y sabor. Así, vinos anémicos que no entregan más que promesas huecas de sentido del lugar intentan justificar precios ridículamente altos. Términos grotescos como “vulcanicidad” y “graniticidad” pululan por las bocas de sedicentes expertos para darle entidad a atributos que solo los feligreses de la geología detectan.
En concursos de sommeliers se le ha exigido a los participantes que asocien vinos catados a ciegas con muestras de piedras. A eso hemos llegado. Como si esa forma absurda de malabarismo sensorial definiese la competencia de un profesional del vino. Mientras, el consumo sigue cayendo en picada. Tal vez sea hora de explorar y descubrir los sabores que el público aprecia, más que regodearnos en el sabor de las piedras.
Por Marcelo Sola
Ingeniero químico (ITBA) y Sommelier profesional ( EAS)Columnista en Saber Salir, todos los viernes de 21 a 22hs por Fm Milenium 106.7
