Por momentos técnica, por momentos filosófica y muchas veces divertida, la conversación entre Marcelo Chocarro y el especialista Marcelo Solá dejó una idea clara: incluso en una industria cada vez más tecnológica y precisa, los defectos del vino siguen existiendo.
“Por suerte son pocos”, aclara Solá. Pero existen. Y algunos llegan a manos del consumidor mucho más seguido de lo que imaginamos.
Los cuatro defectos más comunes
Según Solá, hay cuatro defectos que aparecen con mayor frecuencia en el mundo del vino.
El primero es la oxidación prematura.
“Es cuando el vino evoluciona antes de tiempo y aparecen aromas y sabores rancios”, explica.
Después aparece la famosa “reducción”, un término muy usado en la industria, aunque poco conocido fuera del ambiente técnico.
“Son olores bastante fétidos: huevo, cebolla, ajo, incluso aromas que recuerdan al brócoli o a vegetales crucíferos.”
Pero quizás el defecto más famoso sea el llamado “gusto a corcho”, técnicamente asociado al TCA.
“Afecta entre el 7 y 8% de los vinos tapados con corcho. Es muchísimo”, señala Solá.
“Tiene un olor terroso, mohoso, y sobre todo una ausencia total de fruta.”
Y finalmente aparece uno de los temas más fascinantes y polémicos del vino: la Brettanomyces.
Brett: el defecto que a algunos les encanta
La Brettanomyces —o simplemente “Brett”— es una levadura contaminante que puede generar aromas animales, sudor de caballo e incluso notas fecales o de vómito en casos extremos.
Sin embargo, la historia no termina ahí.
Porque en pequeñas dosis, hay consumidores y hasta bodegas que consideran que esos aromas forman parte del carácter del vino.
“Hay gente que lo tolera e incluso le gusta”, explica Solá.
“En dosis moderadas puede dar aromas a rosas secas o notas animales no tan desviadas.”
Incluso menciona casos emblemáticos del mundo del vino.
“Uno de los ejemplos históricos fue Château Haut-Brion, uno de los grandes vinos de Burdeos.”
Y en Argentina menciona el caso de Bodega y Cavas de Weinert, donde —según cuenta— el estilo tradicional convivió durante años con este perfil aromático.
¿Se puede “domar” un defecto?
Según Solá, sí.
Explica que hoy existen herramientas tecnológicas y protocolos para controlar este tipo de contaminaciones sin perder completamente el carácter buscado.
“La levadura se puede eliminar una vez que produjo ciertos compuestos aromáticos. El problema es que, si sigue activa dentro de la botella, el defecto crece y se vuelve mucho más desagradable.”
El vino “picado” y el olor a quitaesmalte
Otro de los momentos más interesantes de la charla aparece cuando surge el clásico concepto del vino “avinagrado”.
Allí Solá introduce el concepto de acidez volátil.
“Es un caso extremo de oxidación”, explica.
“Cuando aparecen bacterias acéticas se genera ácido acético —el olor a vinagre— y también acetato de etilo, que tiene aroma a quitaesmalte.”
Un defecto muy fácil de reconocer incluso para consumidores no entrenados.
“El vino finalmente siempre termina en vinagre si se lo deja oxidar”, resume.
Los vinos sin alcohol y un nuevo desafío técnico
La conversación también derivó hacia el creciente universo de los vinos y espumosos sin alcohol.
Y allí apareció otro problema técnico clave.
“Cuando se elimina el alcohol, el vino se vuelve mucho más inestable microbiológicamente”, explicó Solá.
“El alcohol funciona como bactericida.”
En otras palabras: quitar alcohol implica también quitar una de las grandes barreras naturales de protección del vino.
La pregunta incómoda: ¿hay que decirlo?
Pero quizás el momento más divertido —y honesto— de toda la charla llega al final.
¿Qué pasa cuando alguien detecta un defecto en una botella muy famosa, muy cara y todos en la mesa parecen disfrutarla?
¿Se dice o no se dice?
“A veces uno queda como un aguafiestas”, admite Solá.
La respuesta de Chocarro fue inmediata:
“Hay que hacer quilombo.”
Ambos terminaron reconociendo algo que en el mundo del vino muchas veces cuesta admitir: incluso los grandes vinos pueden tener defectos. Y detectarlos también forma parte del placer de aprender a beber mejor.
Por el equipo de Saber Salir ( viernes de 21 a 22hs por Fm Milenium 106.7)
