¿Cómo anda ese mercado de San Telmo?
Muy bien anda el mercado, pese a la baja de turismo que hay actualmente, ya no se ven datos amigos de Uruguay o de Chile, pero todavía hay brasileros y americanos.
El turista se anima porque viene en busca de otro platos, y se encuentra con la Raclette. ¿Qué es La Raclette?
La Raclette es una comida típica de montaña, viene de la región de Valais de los límites de Los Alpes entre Suiza y Francia. Los franceses lo defienden a muerte aunque es de origen suizo, esa es la discusión que hay entre ellos. Se originó en los granjeros suizos que tenían sus vacas, y que con su leche producían sus quesos, con los recortes de queso hacían fondue, y para calentarse en el invierno moviendo rebaños a uno se le ocurrió acercar el queso al fuego, y de ahi nacio La Raclette que era un queso semiduro, que tenía otro nombre pero en una feria en francia se le apodó raclette por el tipo de queso que es, raspado. La raclette típica son papines hervidos con hierbas con cáscara, con el queso raclette fundido encima.
En Raclette lo servimos con carnes braseadas, con chorizo, con vegetales y la carne bovina que usamos es carne de vacío, que lo combinamos con champignon salteados en vino blanco, la carne de cerdo lo combinamos con cebolla caramelizada. También tenemos rosti que es la tortilla típica suiza que no lleva ni huevo ni cebolla, es a base de papa rallada frita con manteca y terminada al horno, donde tiene un juego de textura muy interesante porque por fuera es como papa frita y por dentro es como una papa hervida. Se le siente mucho el gusto de manteca y varía con el queso raclette. Después también tenemos sándwiches en pan de masa madre, tostones, hacemos fondue de queso, de chocolate, tenemos diferentes platos tratando de emular un poco la comida del paso suizo que es tan característica de la cultura suiza. Nosotros siempre pensamos que los suizos son más tranquilos y están dentro de las casas, y es todo lo contrario son super activos,son muy deportistas, y muy adictos y adeptos a consumir comida al paso.
¿Se te están expandiendo?
Si, después de la pandemia cambio un poco la concepción del negocio y tratamos de expandirlo, y de contagiar a más gente de nuestro proyecto y felizmente el año pasado abrimos nuestro primer local fuera de San Telmo, que fue en Baxar mercado en La Plata, que es como el mini palermo de La Plata, antes era un bazar cuya característica era que se entraba por una calle y se salía por otra, era como un pasillo por el interior de la manzana, y al lado de bazar había un cine. Y se tomó el terreno del bazar en conjunto con el del cine, y se hizo un mercado muy lindo, con buenas marcas y propuestas en su interior. Este mercado tiene su fuerte durante la noche, para los platenses es una salida completa.
Para el 30 de abril en el evento que se va a realizar en Bodega Gamboa, ¿Cómo nos vas a sorprender?
Vamos a servir raclette tradicional en el evento, sabemos que combina mejor con vinos blancos y rosados.
¿Te parece que el argentino sabe poco de Suiza?
Si, muy poco, nosotros tenemos una muy linda relación con la gente de la embajada y con la gente de la comunidad suiza por llevar parte de la cultura gastronómica en este caso al pueblo argentino. El argentino que conocía los platos como la fondue, la raclette, lo relacionaban con otros orígenes, no sabían que eran suizos. Es impresionante la cantidad de vinos argentinos que se ven allá en Suiza, en las bodegas, en los locales exclusivos de ventas de vinos, y hay una locura muy especial con el torrontés. Al suizo le gusta mucho el vino que se usa para tomar con raclette, que es un vino blanco, frutado floral que es muy parecido al torrontés. Estamos en el puesto 55 del mercado de San Telmo, justo al lado de la casa de muñecas más antigua de sudamérica.
Tenemos el local en La Plata, en temporada estuvimos en las leñas, y estamos con proyectos nacionales e internacionales en Santiago de Chile.
*Entrevista en Saber Salir. Los viernes de 21 a 22hs por Fn Milenium.
