Con este clima futbolero, los argentinos nos juntamos, nos abrazamos, repetimos cábalas y organizamos encuentros alrededor de una mesa. El asado ocupa el lugar de honor antes o después del partido, pero durante esos 90 minutos —o 120, si hace falta— y hasta la tanda de penales, hay un clásico que nunca falla: una buena picada.
Para entender cómo se arma una tabla memorable hablamos con uno de los grandes especialistas del rubro, Martín Salazar, de Almacén 1249, un verdadero referente cuando se trata de quesos, fiambres y productos gourmet.
«Una buena picada tiene clásicos que no pueden faltar: jamón crudo, mortadela con pistacho, algún buen salame, variedades de quesos, untables como hummus o queso crema y, por supuesto, buenos panes», resume Salazar.
Del pionerismo a la explosión gourmet
Almacén 1249 fue uno de los primeros comercios argentinos en apostar por productos importados cuando todavía eran difíciles de conseguir y el consumidor local apenas comenzaba a descubrirlos. Hoy la situación cambió por completo.
«Por suerte hoy tenemos una enorme diversidad de productos nacionales e importados. En jamonería contamos con jamones españoles e italianos, jamones de reserva, de bodega, con hueso, deshuesados, jamón de Parma y también jamón ibérico, que ya juega en otra categoría», explica.
¿La diferencia? «El cerdo ibérico tiene otra alimentación, mucha presencia de ácido oleico en la carne y un sabor completamente distinto.»
El rey de los jamones
Cuando la conversación llega al jamón ibérico, Salazar habla con verdadera pasión.
«Es un producto mucho más apreciado porque tiene otro tratamiento, otros tiempos y otro costo de producción. Se necesitan grandes extensiones de tierra para criar cada animal y durante la montanera debe alimentarse con bellotas. Además existen normas muy rigurosas para que pueda ser considerado un auténtico jamón ibérico o de bellota.»
¿Conectar qué vino se acompaña una picada?
Fiambres, quesos y vino forman una sociedad casi perfecta.
«Muchos clientes ya vienen buscando un varietal específico y nosotros siempre los asesoramos», cuenta.
Según Salazar, cuando predominan las tablas de quesos, el maridaje natural suele ser con vinos blancos o espumosos. En cambio, cuando la picada tiene más presencia de fiambres, patés y embutidos, el consumidor suele inclinarse por los vinos tintos.
Y hay un invitado que volvió con fuerza: el vermut.
«Está muy de moda, especialmente para las reuniones de la tarde o como aperitivo antes del asado.»
Más allá del jamón
Si el jamón ibérico es una de las grandes estrellas, los quesos importados no se quedan atrás.
«Los quesos holandeses sorprenden muchísimo cuando la gente los prueba. También tenemos un cheddar galés muy distinto al que se usa para hamburguesas: tiene mucha personalidad, sabor y una textura que recuerda más a un parmesano.»
La propuesta continúa con variedades de cheddar con whisky, con trufa, con hierbas y versiones ahumadas, una categoría que, según explica, tiene cada vez más seguidores.
El lujo está en la experiencia
Para Salazar, el crecimiento del consumo gourmet responde a un cambio cultural.
«En Argentina existe una enorme pasión por la comida porque siempre está asociada al encuentro. Si tenés la posibilidad de comer más rico, la gente la aprovecha.»
Por eso Almacén 1249 combina el concepto de almacén de todos los días con la posibilidad de darse un gusto especial durante el fin de semana.
Y hay algo que considera irremplazable.
«La experiencia es fundamental. Que la gente pueda recorrer el local, preguntar, probar antes de comprar y descubrir nuevos productos genera confianza. Muy pocos comercios ofrecen esa posibilidad, y creemos que ahí está una gran parte de nuestro diferencial.»
Mientras rueda la pelota y el país vuelve a detenerse frente a un partido importante, queda claro que la picada también juega su propio campeonato. Porque en Argentina el lujo muchas veces no pasa por lo extravagante, sino por compartir un buen vino, excelentes quesos, un gran jamón y una mesa llena de amigos.
Por Marcelo Chocarro
