Referente argentina en la elaboración de espumantes por método tradicional, Lorena Mulet pasó por Saber Salir y habló de una carrera atravesada por las burbujas, las levaduras y la búsqueda permanente de calidad. Desde sus comienzos en Luigi Bosca y su trabajo junto a Pedro Rosell Boher hasta sus actuales proyectos, una conversación sobre qué hay detrás de un gran espumante.
Hay quienes llegan al mundo de las burbujas por elección y quienes lo descubren en el camino. Lorena Mulet pertenece al segundo grupo. Comenzó trabajando en laboratorio, elaboró vinos blancos y tintos y, casi sin proponérselo, encontró en los espumantes un universo que terminaría definiendo su carrera.
La microbiología, el comportamiento de las levaduras, la segunda fermentación, la crianza y hasta la posibilidad de definir el estilo final a través del licor de expedición fueron atrapándola hasta convertir a los espumantes en el centro de su vida profesional.
“Al principio ni siquiera sabía que las burbujas me gustaban tanto como me gustan hoy”, reconoce.
Su carrera comenzó en Luigi Bosca y tuvo luego un capítulo determinante junto a Pedro Rosell Boher, quien había sido su profesor en la universidad y posteriormente la convocó para sumarse a su equipo. Más adelante llegaría su participación en el proyecto de Cruzat y una trayectoria cada vez más especializada en espumantes elaborados por método tradicional.
Hoy, dedicada ciento por ciento a las burbujas, Mulet sostiene que detrás de un gran espumante existe mucho más que una segunda fermentación: hay decisiones que comienzan en el viñedo y continúan prácticamente hasta que la botella llega a la copa.
De todo eso habló durante su paso por Saber Salir.
—¿Comenzaste tu carrera en Luigi Bosca?
—Sí. Empecé en Luigi Bosca trabajando en el laboratorio y después fui desarrollándome en la parte de espumantes. Fue un camino que me apasionó y hoy estoy dedicada ciento por ciento a su elaboración.
—¿Qué significó Pedro Rosell Boher en tu vida profesional y también en lo personal?
—Cuando estaba en Luigi Bosca, un día Pedro me llamó y me dijo: “Lorena, quiero que formes parte de mi equipo”. Había sido profesor mío en la universidad y no dudé en seguirlo. Fue una persona fundamental en mi formación y tuve la posibilidad de liderar el proyecto de Cruzat junto a él. Hasta el día de hoy sigue siendo un gran profesor y un gran amigo. Disfrutar una copa con Pedro siempre es muy enriquecedor.
—Trajiste algunos espumantes para descorchar. ¿Qué tiene que tener uno bueno para ser digno de ese descorche?
—Lo primero es que tiene que estar servido a una muy buena temperatura. Hoy traje un espumante de Budeguer elaborado por método tradicional, de muy alta calidad. Cuando está a la temperatura adecuada empiezan a aparecer las notas de fruta, pan tostado, levadura. Y lo que buscamos siempre es que sea un espumante que invite a tomar una segunda copa.
—¿Cómo determinás cuándo estamos frente a un gran espumante?
—Primero, no tiene que tener defectos. Yo evalúo muchísimo la boca. Busco que no tenga amargos, que sea largo, que tenga una acidez equilibrada, que aparezcan las notas de levadura y de crianza. Tiene que ser un espumante íntegro, donde todo esté asociado y en equilibrio, con una burbuja fina y delicada y, al mismo tiempo, con cuerpo.
—¿Esa combinación permite acompañar una comida completa con espumantes?
—Totalmente. Para mí, el espumante es una de las bebidas que mejor combina con todos los platos. Se puede comenzar con una entrada, continuar durante el plato principal y llegar perfectamente hasta el postre.
—Budeguer tiene una presencia importante en Brasil.
—Sí. Budeguer es una bodega de Luján de Cuyo, Mendoza, que este año cumple 20 años y produce vinos de alta calidad. Tiene un mercado muy importante en Brasil y presencia en otros mercados del exterior, además del mercado argentino.
—Y vos desarrollaste una alianza con Budeguer para elaborar espumantes en Mendoza.
—Exactamente. Hicimos una alianza con Budeguer y estoy liderando un proyecto enfocado exclusivamente en espumantes elaborados por método tradicional, siempre buscando alta calidad.
—¿Qué fue lo que te atrapó de las burbujas?
—Al comienzo no sabía que me gustaban tanto como me gustan ahora. Tuve la posibilidad de trabajar elaborando vinos tintos, blancos y también en laboratorio, pero la parte de espumantes me atrapó muchísimo por la microbiología y por las levaduras. Eso me apasiona.
También está la posibilidad de crear los licores de expedición. El espumante tiene muchísimo diseño. Empieza en el viñedo y continúa hasta el final, y uno va redireccionando el producto para llegar exactamente a lo que busca. En todas las etapas hay muchos detalles que cuidar.
Las levaduras, las verdaderas protagonistas
Quizás sea esa última definición la que mejor sintetiza la mirada de Mulet sobre las burbujas: “El espumante tiene muchísimo diseño”.
A diferencia de otros vinos, en el método tradicional el trabajo continúa durante mucho tiempo dentro de la botella. Después de elaborar el vino base llega una segunda fermentación, provocada por levaduras, que genera naturalmente el dióxido de carbono responsable de las burbujas.
Luego llega la crianza sobre esas levaduras, un período decisivo en la construcción de aromas, textura y complejidad. Allí pueden aparecer esas notas que Mulet menciona al degustar: pan, tostados y caracteres propios de la crianza.
Más adelante, tras el degüelle, el licor de expedición permite realizar uno de los últimos ajustes en la definición del estilo final.
Por eso, para Mulet, elaborar espumantes implica tomar pequeñas decisiones durante todo el proceso, desde la elección de la uva y el momento de cosecha hasta los últimos pasos antes de que la botella salga al mercado.
Y dentro de ese proceso existe un elemento que atraviesa prácticamente toda su historia profesional.
“Hay muchísimos detalles que cuidar”, sostiene. Pero si tuviera que elegir a las grandes protagonistas de ese universo, no tiene dudas: “Las reinas son las levaduras”.
Una frase que explica, en buena medida, por qué aquella joven enóloga que comenzó trabajando en un laboratorio terminó dedicando su carrera a las burbujas.
Por Marcelo Chocarro
