En el caso de muchos de los vinos que se pueden envejecer, la responsabilidad de conservar una botella hasta que llegue el momento ideal para beberlos recae sobre uno, sin que la tentación se haga esperar. En ciertas regiones de Europa, recibe un poco de ayuda. En lugares como la Ribera del Duero de España o el Barolo de Italia, las reglas estrictas dictan cuánto tiempo deben dejar las bodegas sus productos en barrica y en botella antes de que puedan venderse al público. Eso lo acerca al pico cuando compra. Y siempre ha habido bodegas que retienen una cosecha premium más tiempo de lo habitual antes de lanzarla al mercado, esperando hasta que un vino se acerca a su cenit para ofrecerlo. Pero hemos estado notando que cada vez más productores en todo el mundo, desde Napa hasta Trentino, Sonoma y Rioja, maduran sus propios vinos para ofrecer botellas que están listas para disfrutar una vez que las compra.
En la bodega Garden Creek Ranch Vineyards Winery, en el valle Alexander de Sonoma , el matrimonio formado por Justin y Karin Warnelius-Miller elabora dos vinos preenvejecidos: Clonal Selection Estate Chardonnay y Tesserae Cabernet Sauvignon. La cosecha actual de su Chardonnay es 2020 y la de Tesserae es 2016. La enóloga Karin explica que las prácticas de su marido y ella en el viñedo (que incluyen el uso mínimo de agua, la plantación de cultivos de cobertura y el uso de abono) los llevan hacia su objetivo de «crear acidez dimensional, peso de taninos y características varietales sofisticadas» en sus vinos. Una vez en la bodega, la elaboración de los vinos de Garden Creek Ranch es un proceso medido de principio a fin. El Chardonnay se vinifica con levaduras de fermentación lenta e incluso se madura en madera de larga data de árboles más viejos antes de reposar en botella durante tres años, mientras que Tesserae pasa de 22 a 24 meses en barricas francesas de grano apretado (también de árboles más viejos) antes de reposar durante seis años, lo que, como señala Karin, «permite la integración de la base de un vino para desarrollar aromáticos, sabores y sensación en boca», creando «un efecto uniforme y armonioso que solo puede tener lugar con el envejecimiento».
Cain Vineyard & Winery, en la AVA Spring Mountain de Napa, es conocida por almacenar el vino durante más tiempo que el promedio; además de su cosecha actual de su vino insignia Cain Five, que es 2018, la bodega también ha puesto a disposición botellas del 2009. Una mezcla de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot, el ’09 «recién ha comenzado a adquirir esa pátina suave de la edad en botella», dice el viticultor Chris Howell . Cain siempre reserva una cuarta parte de su cosecha cada año para almacenarla y lanzarla más tarde como vino de biblioteca, lo que permite a los consumidores probar la evolución de los embotellados de Cain. La bodega vende tantos o más vinos de biblioteca que de cosechas actuales, e incluso en la marca de los 10 años, Cain no intenta vender su vino de biblioteca, prefiriendo poder ofrecerlo nuevamente a los 20 años.
Si bien algunas denominaciones de origen DOCG italianas, como Brunello di Montalcino y Barolo, tienen requisitos estrictos de envejecimiento, la categoría IGT (que se estableció para los productores cuyo vino no se encuentra dentro del estilo local) ofrece más flexibilidad tanto para las variedades como para el envejecimiento. En San Leonardo en Trentino, el propietario y administrador de la finca, Marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga, fermenta su San Leonardo Vigneti delle Dolomiti, una mezcla de estilo bordelés, en hormigón antes de envejecer en barrica durante dos años y en botella durante dos años más; el último lanzamiento es de 2019. «Los dos años de envejecimiento en barrica juegan un papel crucial en la armonización de los taninos, mejorando la estructura y asegurando la longevidad del vino», dice Guerrieri Gonzaga. Y el tiempo en botella le permite «integrarse completamente y lograr un nivel de completitud que no se puede lograr en ningún otro recipiente».
Incluso en regiones unidas por la tradición, algunas bodegas optan por prolongar el proceso de envejecimiento más allá de lo necesario. Tal es el caso tanto de Tenuta di Capezzana en DOCG Carmignano en Toscana como de Bodegas Faustino en DOCa Rioja. Tenuta di Capezzana inició un proyecto llamado 10 anni (10 años) en 2006, en el que se retienen 3.000 botellas al año y se lanzan al mercado 10 años después de la cosecha, mientras que en Faustino, la marca envió una selección especial de Gran Faustino 2004 al mercado en 2024, 20 años después de la cosecha y más de 10 años desde que Faustino 2004 Gran Reserva salió de la bodega.
Una de las razones por las que la propietaria de Tenuta di Capezzana, Beatrice Contini Bonacossi, decidió conservar las botellas en su bodega para que envejecieran más tiempo es que “hoy en día es más difícil encontrar amantes del vino y restaurantes con grandes bodegas”. Contini Bonacossi dice que los años adicionales de maduración aportan “más elegancia, complejidad aromática, equilibrio y terciopelo” al vino, y que aquellos que disfrutan de características secundarias y terciarias adicionales en su copa se verán recompensados por esperar aún más. En Faustino, las propietarias Lourdes y Carmen Martínez Zabala decidieron durante la cosecha de 2004 crear la edición limitada del Gran Faustino a través de una meticulosa selección de los mejores racimos de uva, lo que, según nos dicen, garantizaba “una expresión más sofisticada y duradera”. Aún vibrante gracias a una acidez bien integrada, el vino ofrece una estructura tánica refinada, una textura sedosa y un final elegante.
El Pinot Noir no es la primera uva que se nos viene a la mente para un envejecimiento prolongado debido a sus taninos suaves, pero cuando se cosecha en el momento adecuado y se vinifica a la perfección, su acidez audaz ayuda a alargar su vida útil. Aunque el enólogo Erni Loosen es más conocido por su galardonado Riesling de Weingut Dr. Loosen en el valle del Mosela de Alemania, también produce el aclamado Pinot Noir en el valle de Willamette en Oregón, donde recientemente lanzó el embotellado 2013 de Appassionata Fortissimo Pinot Noir y aún no ha lanzado su primera cosecha, 2005. Amante de los vinos maduros, Loosen dice que su abuelo le dijo que no se debe juzgar una cosecha hasta que tenga al menos 10 años, porque es cuando comienza a surgir el verdadero carácter del vino. “Cuando se cultiva en un clima frío, como el valle Willamette de Oregón , el Pinot Noir conserva una buena parte de su acidez natural de fruta a medida que madura”, dice , lo que le da una estructura ácida firme y taninos más finos que le permiten madurar lentamente durante muchas décadas.
Elaborar vinos que envejezcan bien requiere mucho tiempo y paciencia, y disfrutarlos también. Muchos de nosotros bebemos nuestros vinos demasiado jóvenes, pero gracias a viticultores comprometidos de todo el mundo que se encargan de envejecerlos por nosotros, ya no tenemos que vivir con la tentación constante de beber nuestro vino antes de tiempo.
Por Mike DeSimone y Jeff Jenssen, también conocidos como los World Wine Guys, son escritores, educadores y presentadores de vinos, licores, gastronomía y viajes. Han sido invitados especiales en el Today Show, The Martha…
