El sake fue añadido a la lista del patrimonio mundial inmaterial de la UNESCO a principios de diciembre de 2024. Un bienvenido foco para esta bebida alcohólica japonesa elaborada a partir de arroz según un proceso de fabricación establecido hace 500 años. Aunque goza de un mayor atractivo en Europa, su consumo en el archipiélago ha disminuido continuamente desde los años 1970. Este desencanto entre los jóvenes japoneses por esta bebida ancestral parece haber aumentado incluso después de la pandemia.
Esta es la historia de una bebida erróneamente considerada un digestivo de alto contenido alcohólico.
¿Cómo sería esto posible en una población que carece de una enzima que facilite el metabolismo del alcohol? Mientras que los chinos tienen su baiju (brandies obtenidos de la destilación de vino de cereales, elaborado a partir de sorgo), los japoneses tienen su sake, elaborado a partir de arroz fermentado. O bebidas que contengan hasta un 50% de alcohol para los primeros y entre un 13 y un 16% para los segundos.
Profundamente arraigado en la cultura japonesa, hasta el punto de haberse consolidado como bebida nacional, el sake nació muy probablemente en China. Los japoneses, sin embargo, perfeccionaron su desarrollo, en particular con el descubrimiento de un hongo ascomiceto.
También lo es la fabricación de sake a base de koji, una especie de molde que transforma el almidón de los ingredientes en azúcar, que ha sido catalogado como patrimonio mundial inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Constituye la entrada número 23 del archipiélago en esta lista después del teatro nôgaku, la cocina washoku y las danzas folclóricas locales. Beneficiado de la verdadera Japan Mania que impulsó a los europeos en busca de exotismo y empapados de la cultura kawaii (basada en el anime y el manga) desde su más tierna infancia en los años 1970, 1980 y 1990, el sake sufre, sin embargo, el desencanto en su país de origen.
Hay que tener en cuenta que el sake no es la única bebida alcohólica tradicional reconocida por la UNESCO el pasado mes de diciembre: también está presente el shochu, un licor destilado (a base de boniato, cebada, arroz, etc.), originario del suroeste de Japón. es el awamori (bebida alcohólica tradicional de Okinawa) y el mirin (vino de arroz japonés).
Un saber hacer ancestral
Aunque el término sake también designa la famosa bebida y por extensión a todas las bebidas alcohólicas japonesas, la población japonesa prefiere el término nihonshu (日本酒, literalmente “alcohol japonés”), para designarlo de forma más específica.
Inicialmente reservado para la corte imperial, el sake también se entregaba como ofrenda sagrada a los kamis, las deidades japonesas. Está en el corazón de los rituales religiosos sintoístas y se ha ganado el título de “bebida de los dioses”.
En el siglo VIII ( período de Nara ), el sake recibió su nobleza mediante un edicto de la corte imperial. La sofisticación de su producción, gracias al descubrimiento de un hongo esencial en el proceso de fermentación, animó al palacio imperial durante la era Heian (794-1185) a crear un departamento dedicado. A él le corresponde velar por el estricto cumplimiento de las técnicas de producción y su utilización durante los rituales. No fue hasta la Era Edo (1603-1868) que se estableció la técnica de elaboración de cerveza en varias etapas, casi sin cambios desde entonces.
Similar a una “cerveza de arroz”, su elaboración requiere el uso de agua de manantial en la que el arroz ha sido cocido al vapor y fermentado, gracias a la acción del kōji-kin (麹菌, literalmente “microbio de levadura”), un moho u hongo que se encuentra en la composición. de salsa de soja y miso. Es este kōji-kin el que produce las enzimas que transforman el almidón del arroz en azúcar. «Se trata de un proceso de elaboración de cerveza único a nivel mundial, llamado ‘doble fermentación’, que transforma el almidón de cereal en azúcar y luego este azúcar en alcohol», precisa el periódico Nihon Keizai Shimbun.
Aclamado por la UNESCO, este saber hacer ancestral ha sido perfeccionado con el tiempo por los tojis (maestros cerveceros) y los kurabitos (artesanos cerveceros).
El consumo a media asta en Japón
Particularmente arraigado en la cultura japonesa y en la religión sintoísta, el sake se encuentra entre las principales ofrendas a los dioses junto con el arroz y los pasteles de arroz. La bebida también está presente en muchos rituales y se consume durante festivales, bodas y reuniones familiares.
A pesar de este lugar de honor en la vida cotidiana de los japoneses, el consumo nacional de sake se ha dividido por cuatro en los últimos 50 años. En 2023, los japoneses beberán 390 millones de litros, frente a 1.700 millones en 1973. Un menor consumo o incluso una falta de interés por el alcohol entre los jóvenes puede explicar el fenómeno, al igual que la preferencia entre ellos por la cerveza y el vino.
Por lo tanto, los japoneses confían cada vez más en los occidentales… para que sus compatriotas vuelvan a beber. Las exportaciones se han más que duplicado desde 2011, alcanzando los 29 millones de litros en 2023, impulsadas principalmente por Estados Unidos y China.
Menos aculturadas al sabor del alcohol de arroz, Europa y en particular, Francia, son cada vez más amateurs. Muestra de este entusiasmo, las exportaciones a Francia se han duplicado desde 2020.
Para atraer a esta futura clientela, el sake es más floral y afrutado (del tipo Ginjo y Daiginjo), gracias al uso de arroz especialmente pulido que ofrece un sabor pronunciado a manzana verde, lichi o plátano. Otros actores, como la casa de sake Takara Shuzô, desarrollaron Mio en 2011, uno de los primeros sake espumosos (Mizubasho) del mercado. Su baja graduación alcohólica (5°) y sus sabores a manzana y pera han tenido un gran éxito hasta el punto de convertirse en el referente del sake espumoso. Sus finas burbujas y sobre todo su frescor no tendrían, para algunos, nada que envidiar al champán. Aún más sorprendente es que esta bebida, considerada durante mucho tiempo sagrada, se encuentra en cócteles creativos e incluso en forma de sorbetes.
Por su parte, tanto los verdaderos aficionados como los grandes restaurantes recurren a sakes más confidenciales y con sabores más pronunciados (sake añejos, kimotos, nigoris o sakes naturales). Así, a Ginjo y Daiginjo, los puristas prefieren Junmai, rico e intenso. Se caracteriza por un pronunciado sabor a arroz, marcado por el umami, este quinto sabor tan querido por la cocina japonesa. Turbio y sin filtrar, Nigori tiene una textura cremosa única mientras que su sabor profundo recuerda a los vinos oxidados.
Los establecimientos de moda multiplican los maridajes comida-sake, siguiendo el mismo modelo que los maridajes comida-vino.
Desde hace algún tiempo, el sake se beneficia de una fuerte cobertura mediática en Francia y de tantas operaciones de seducción, ya sea la Feria Europea del Sake, lanzada en 2013 o el evento “Saké Nouveau”, lanzado en 2018 por el fundador de la Maison du saké. Pero es sobre todo el concurso de alcohol tradicional japonés Kura Master (Saké, Umeshu, Honkaku Shochu y Awamori), iniciado en 2017, el que dio a conocer esta bebida sagrada en Francia. Un nuevo fenómeno: ¡el primer establecimiento especializado en sake en París data de principios de los años 2000!
Por Victor Gosselin. Periodista especializado en lujo, recursos humanos, tecnología, comercio minorista y consultor editorial. Licenciado en EIML París, trabaja en el sector del lujo desde hace 9 años. Apasionado de la moda, Asia, la historia y el formato largo, a este ex-Welcome To The Jungle y Time To Disrupt le gusta analizar las noticias desde un ángulo sociológico y cultural.
Fuente: Luxus-plus.com
