Durante décadas, el pistacho fue en Argentina un fruto casi exótico: importado, asociado al consumo gourmet y a precios elevados. Hoy, ese escenario empieza a cambiar. En el corazón de Cuyo, San Juan se consolida como la capital del pistacho argentino, un cultivo que crece en silencio, lejos del ruido mediático, pero con una proyección cada vez más clara.
No es casualidad. El pistacho encontró en esta provincia un combo difícil de replicar: clima seco, muchas horas de sol, inviernos fríos —clave para la dormancia del árbol— y riego controlado. El resultado es contundente: entre el 80% y el 90% de la superficie plantada del país está en San Juan, según estimaciones del sector.
El mapa interno: dónde se cultiva el pistacho sanjuanino
El epicentro productivo se ubica en el departamento de 25 de Mayo, donde se concentran las mayores extensiones implantadas y los proyectos más avanzados. Allí ya funcionan plantas de secado, pelado y almacenamiento, un dato clave para un cultivo que empieza a pensar en escala y exportación.
A este núcleo se suman Pocito, Sarmiento, Albardón y Angaco, zonas donde el pistacho avanza de la mano de productores que migran desde actividades tradicionales —vid, olivo, ajo— hacia una alternativa más rentable en el largo plazo, aunque también más exigente en términos de paciencia e inversión.
Quiénes están detrás del pistacho argentino
Lejos de ser una producción atomizada, el pistacho argentino se apoya en empresas pioneras y proyectos de escala que explican su consolidación. Firmas como Pistachos de los Andes y Prodeman destacan la incorporación de tecnologías de precisión, como la medición constante de la humedad del suelo y el riego por goteo, que puede reducir hasta en un 80% el consumo de agua frente a otros métodos.
Este entramado explica por qué San Juan no solo produce materia prima, sino que empieza a integrar la cadena completa, un paso decisivo para competir en el mercado internacional.
Cuántas hectáreas hay y por qué el número sigue creciendo
Las cifras varían según la fuente y el año, pero la tendencia es inequívoca:
- Argentina pasó de unas 3.000 hectáreas censadas a un estimado actual de 7.500 a 8.500 hectáreas plantadas, muchas aún en etapa juvenil.
- San Juan concentra entre 6.000 y 7.500 hectáreas, lo que la posiciona como líder indiscutida.
El dato clave es temporal: una gran parte de estas plantaciones todavía no alcanzó su pico productivo, lo que anticipa un fuerte crecimiento del volumen nacional en los próximos años.
El pistacho en el mundo: un mercado que no afloja
A escala global, el pistacho atraviesa un auge sostenido, impulsado por la tendencia saludable, la gastronomía y la industria alimentaria. El tablero internacional lo lideran:
- Estados Unidos, principal productor y exportador mundial, con California como emblema.
- Irán y Turquía, actores históricos del mercado, con cosechas muy condicionadas por el clima.
Es un negocio cíclico —con años de alta y baja producción—, pero con precios firmes, lo que explica el renovado interés inversor en distintos países. Para 2025, se espera que la producción mundial crezca un 7%, hasta alcanzar 1,2 millones de toneladas, mientras que los precios internacionales subieron un 17%, rondando los 23 dólares por kilo, motivo por el cual el pistacho se ganó el apodo de “oro verde”.
¿Tiene futuro el pistacho argentino?
La respuesta corta es sí, aunque con matices. En marzo de 2025, el sector recibió un impulso clave cuando China aprobó las importaciones de frutos secos argentinos. El gigante asiático importa unas 170.000 toneladas de pistachos por año, un volumen que supera ampliamente la producción total de Argentina.
La carta estratégica del país es clara: la contraestación, que permite abastecer mercados cuando el hemisferio norte está fuera de cosecha. A eso se suma una calidad creciente, especialmente en San Juan, que empieza a ganar reconocimiento.
Los límites también están definidos:
- El agua, principal condicionante. La provincia atraviesa más de una década de sequía hidrológica, agravada por el cambio climático y la gestión de los recursos. Estudios del IANIGLA muestran una fuerte reducción de hielo, nieve y reservas hídricas en los Andes áridos, mientras que el CIGGIA advierte que las cuencas de los ríos San Juan y Jáchal presentan niveles de nieve muy por debajo del promedio histórico.
- Es un cultivo de largo plazo, que exige inversión y paciencia.
- La competitividad dependerá de eficiencia hídrica, escala y valor agregado.
Si ese equilibrio se logra, el pistacho tiene todo para convertirse en uno de los cultivos estrella de la próxima década, con San Juan como bandera y el “oro verde” como nuevo símbolo de la agroindustria argentina.
Por Marcelo Chocarro
