Por ejemplo, hablamos de si se oye mejor con la boca abierta. También me comentó que, dado que la vista es un recurso fundamental en el campo y debe aprovecharse al máximo, a los marines se les enseña la fisiología del ojo, así como cómo superar las debilidades inherentes del sistema visual. «Mirar en las sombras es algo muy importante. A los ojos les resulta difícil mirar en las sombras». Si buscas a alguien que podría estar oculto, tienes que obligarte a mirar en las sombras e interpretar la luz que emite.
No por primera vez, la conversación me hizo reflexionar sobre la poca atención que muchos catadores y cocineros prestan a los sentidos del gusto y el olfato. ¡Cuánto alboroto por la cristalería! No es raro encontrar catadores profesionales que llevan su propio juego de copas de cata colgado del cuello, como un San Bernardo humano. Sin embargo, las verdaderas herramientas del oficio, los receptores de la nariz y la boca, junto con el procesamiento mental que convierte las señales en experiencia, a menudo pasan desapercibidas, y ojalá no fuera así.
No todo el mundo es culpable de esto. El chef Ferran Adrià, por ejemplo, siente una gran pasión por los sistemas gustativo y olfativo, y está especialmente interesado en comprender la quimiorrecepción trigémina. Para quienes no estén familiarizados con este último término, el ardor del chile, el cosquilleo del jengibre, el picante del alcohol y el fuego del rábano picante, por poner algunos ejemplos, no se perciben con las papilas gustativas, sino a través de los receptores orales del nervio trigémino.
Pero desde hace tiempo me sorprende cierta cohorte de catadores que insisten en que sus paladares tienen la precisión y exactitud inquebrantables de un reloj de cuarzo. Es pura fantasía imaginar que la percepción de un vino catado, por ejemplo, en una visita matutina a una bodega, será idéntica a la del mismo vino catado poco después de ponerse de pie, tambaleándose, tras una copiosa comida. Una razón para ello es que nuestro sentido del olfato está modulado por el apetito. Somos más sensibles a ciertos olores cuando tenemos hambre y la señal que recibimos de ellos es más fuerte. El hambre, o su ausencia, también puede afectar el placer que sentimos por un olor.
Consciente de estas fluctuaciones, o al menos dispuesto a aceptarlas, un catador profesional puede intentar adaptarse a ellas, al menos un poco; quizá, para empezar, no enfrascándose tanto en el magret de canard del almuerzo.
Además, ¿por qué alguien que disfruta del placer de dejarse llevar por el evocador aroma de una copa de vino no sentiría curiosidad por comprender un poco más sobre este sentido tan mágico y atávico? Hay muchísimo por descubrir. Por ejemplo, ¿sabías que después de estrechar la mano de alguien, inconscientemente nos la llevamos a la cara para olerla? ¿O que, para ciertos olores, la nariz humana puede superar a la de ratones y perros?
Te dejo un consejo de cata de vinos que quizás ya conozcas y que debería estar en el programa de cualquier clase de cata para principiantes. La primera aspiración de cualquier copa de vino (o plato de comida) siempre es la más importante. Así que asegúrate de prestar atención al hacerlo. La razón es que nuestros sentidos han evolucionado para priorizar la novedad. Nuestro sistema olfativo se adapta muy rápido a los olores que nos gustan, así que oler una y otra vez es un juego de rendimientos decrecientes; el olor parece atenuarse con cada inhalación sucesiva. Olvídate de los granos de café que dicen usar los perfumistas para reajustar su nariz; las investigaciones han demostrado que esto no funciona. Si notas que apenas puedes oler el vino, puedes reajustar tu nariz, no del todo, pero sí considerablemente, oliéndose a ti mismo. Subirte la tapa del vino por encima de la nariz y respirar profundamente es una forma, pero no es una imagen digna si, por ejemplo, sales a cenar. Oler una bufanda o el interior de la chaqueta es un poco más elegante y debería funcionar.
Por Victoria Moore. Periodista, ha visitado viñedos y cocinas de todo el mundo, así como a los laboratorios de científicos que estudian el olfato humano. Dedica demasiado tiempo cada día a pensar en qué comer y beber para cenar.
Fuente: Decanter.com
