Bienvenidos a la era de los tés yodados, amaderados y umami. Esta nueva cultura del té de alta gama se basa en supuestos terroirs o en un imaginario de refinamiento, inspirado en la enología. Los grandes beneficiados de este cambio semántico: los distribuidores y vendedores de té.
«Tés originales», «grands crus», sabor «yodado» o «amaderado», «sabor umami», aromas que evocan las montañas de China… si estos términos te suenan, sin duda eres un amante del té. En los últimos años, han florecido y reflejan un cambio palpable en el debate sobre el consumo de esta preciada bebida. En 2022, el consumo medio de té en Francia era de 250 gramos por persona al año.
Este cambio se inspira considerablemente en el discurso enológico. Forma parte de una larga historia: la de la percepción occidental del té como una bebida exótica y refinada. En realidad, no es exclusivo de Francia.
Refleja una evolución del mercado europeo que se debe en gran medida a las acciones de los distribuidores especializados y a su estrategia de marketing. Así lo demuestran los primeros resultados de un estudio que se presentará en Lyon el 20 de junio durante una conferencia dedicada a la historia del mercado del té desde una perspectiva intercultural.
Hablando de té como de vino
Los nuevos discursos sobre el té se deben en gran medida a las prácticas desarrolladas en el campo de la vid y el vino. Una primera serie de préstamos de la enología se refiere a la denominación de los tés, en particular de los tés puros: los cultivares, un término botánico, se denominan frecuentemente «variedades de uva».
Al igual que el vino, el té puede «liberar sabores», calificados con adjetivos que también se encuentran en la descripción de los aromas del vino o el whisky. El sabor no solo se describe en términos de «sabores», sino también en términos de «notas». Por ejemplo, un té Darjeeling se describe como:
Producido en el jardín de Selimbong, este té negro revela, al degustarlo, todo el encanto secreto que hace tan seductores a los tés primaverales de esta región del norte de la India. Su licor envolvente libera sabores florales, afrutados, amaderados y minerales de una intensidad excepcional.
Las descripciones toman prestadas expresiones sintácticas de la enología: donde un vino puede «ofrecer un vestido» que se describirá mediante adjetivos de color, un vino «ofrece» o «proporciona una copa». Incluso si esta copa puede ser «dorada», a menudo se describirá por algo distinto a su color, como «suave» o «cálido».
Por su parte, la descripción de los maridajes té/comida por los sumilleres de té se inspira en el discurso de los sumilleres tradicionales, como en el caso de este té de Yunnan:
Este té marida a la perfección con carnes rojas o de caza: sus notas se funden con los aromas tostados de la carne asada o a la parrilla. Las notas melosas del Grand Yunnan Imperial también combinan a la perfección con el intenso chocolate negro, creando un maridaje con carácter.
Té premium
Asistimos a la expansión de una nueva cultura del té de alta gama, basada en las prácticas de la enología. Esta decisión estratégica es aún más acertada, ya que se ajusta a la imagen histórica del té como bebida sinónimo de refinamiento y distinción. Un distribuidor podría describirlo así: «Un Earl Grey muy elegante, sofisticado y distinguido».
La escena europea del té tomado en una tarde de otoño o de invierno resurge en la descripción de un té chino: «Un Pu-Erh (té) del año con hojas retorcidas, que ofrece una infusión con un aroma a sotobosque húmedo y notas que evocan una chimenea».
Al igual que ocurre con el vino, las descripciones de los tés de un solo origen a menudo evocan paisajes: «Las noches frescas y brumosas de las colinas del Himalaya dieron a esta cosecha de primavera su aroma distintivo».
De forma más general, los descriptores utilizados suelen referirse al dominio del bosque, como lo demuestran los adjetivos que designan la flora, pero también el «sabor a sotobosque» que suele atribuirse al Pu-Erh chino. La montaña y, en especial, el mar también se mencionan con frecuencia, con una base marcadamente metafórica. Por lo tanto, no sorprende ver un té descrito como «yodado» al maridarlo con mariscos:
Esta cosecha de verano ofrece una taza con potentes notas vegetales y un aroma a yodo con una ligera astringencia. Perfecta para acompañar mariscos, pescado crudo y queso de cabra fresco.
Terroir de té “Umami”
Francia produce 1500 toneladas de té al año, sobre todo en Reunión, pero escasea en la Francia metropolitana. Esta bajísima producción marca una diferencia significativa con el discurso sobre el vino, al menos con el francés. La cuestión del terroir se trata de forma exótica, como lo demuestran las descripciones que comienzan con la denominación de origen. Esta última adopta la forma de un nombre propio con el que el comprador no está necesariamente familiarizado: el jardín de Selimbong.
Pero la cuestión del arraigo en un territorio no se limita a paisajes o topónimos. Un té puro, sin aromas ni mezclas, procedente de una sola región, suele denominarse «té de origen» y estar respaldado por un estándar de producción agroalimentaria valorada: la denominación de origen. Sin embargo, para algunos distribuidores, esta denominación también se aplica al genmaïcha, una mezcla de té verde japonés y arroz inflado, o al té de jazmín.
Los terroirs de los «tés de origen» son casi siempre asiáticos, lo que se traduce en préstamos léxicos del japonés y el chino. Un vistazo rápido a la herramienta Google Ngram —una aplicación lingüística que permite observar la evolución de la frecuencia de una o más palabras o grupos de palabras— revela un reciente aumento explosivo en la frecuencia de la palabra japonesa umami en los datos en francés.
Umami , en japonés, significa «sabroso». No se asocia específicamente con el té, pero recientemente ha ganado popularidad como un supuesto «quinto sabor» específico de la cultura culinaria japonesa. El término sencha, té verde japonés, también está experimentando un fuerte aumento en su uso. Esto contrasta con tés de mayor calidad como el gyokuro, el genmaicha mezclado o tés específicamente chinos como el pu’erh o el puerh chino, cuyo uso es constante.
La evolución del discurso se cristaliza pues en el té verde japonés puro de gama básica o media.
Evolución del mercado
Esta evolución en los últimos treinta años se debe en gran medida a algunos distribuidores emblemáticos que operan bajo el modelo de franquicia, como Le Palais des Thés. Estas empresas han construido una imagen de marca basada en la experiencia técnica de sus fundadores y el énfasis en su papel como mediadores culturales y gastronómicos. El desarrollo de esta nueva cultura del té implica la apertura de boutiques reconocidas en zonas comerciales de lujo, el desarrollo de programas de formación privados o conjuntos en las profesiones del té, en particular en torno a la profesión de sumiller, e iniciativas editoriales como la publicación de libros de gran calidad sobre el té.
Esta estrategia no es exclusiva del mercado francés. También está muy bien documentada en Alemania, donde la empresa Gschwendner la inició a finales de los años 80. Sus principios fundamentales se encuentran en Francia en la política de Palais des Thés, una empresa que despegó en los años 90. En ambos países, las marcas históricas que vendían tés de sabores de lujo desarrollaron rápidamente una oferta comercial adaptada a este mercado emergente.
La comparación entre ambos países tiene sus límites. Las prácticas discursivas asociadas a esta nueva cultura tienen formatos muy similares, pero su contenido lingüístico difiere. Las contribuciones disponibles sobre el mundo del té alemán abordan el sabor con menos detalle, pero algunas se centran más en el tono de verde de la taza. En general, la homogeneización de los discursos sobre el té en el mundo germanoparlante parece menos avanzada que en Francia. ¿Quizás debido a una sociología de los discursos del vino que no es del todo igual en ambos países?
Por Pierre-Yves Modicom. Profesor, Universidad Jean Moulin Lyon 3
