S.S Luego de un largo recorrido culinario, recalaste en El Paraíso, el restaurant de Luigi Bosca
“Así es, hace dos años que vine a participar de este proyecto llamado Finca El Paraíso, de la bodega Luigi Bosca, en una de las fincas más antiguas de la familia; allí se encuentra la casona dónde de niño vivía Alberto Arizu. En ese lugar armamos todo el proyecto turístico y gastronómico de Luigi Bosca”.
S.S ¿Cuál es el concepto de la carta de Finca Paraíso?
“Finca Paraíso en realidad no es un restaurante, sino un lugar de experiencias. Hay que entender que la bodega no está en la finca; la bodega está en el centro de Lujan de Cuyo, y la finca esta en Maipú. Se generan experiencias con la viña, con la tierra, con el lugar. El turista llega y ofrecemos tres horarios diferentes para el comienzo de experiencia, que son 10 am, 11 am y 12 pm, donde vos sos recibido por unos músicos con una copa de Riesling”.
“Luego pasas por la casa y haces un recorrido, caminas una hora y cuarto en los viñedos de la finca, donde hay tres postas de degustaciones de tres vinos diferentes (incluso aceite de oliva), y cuando terminas toda esa experiencia vas a almorzar. Puede ser el menú fuego que es un menú bipartito, en el sentido que empezás la primera parte de la experiencia en la parrilla, una especie de omakase cuyano, y después finalizas en la mesa, con cuatro pasos, o te vas a los jardines de la casa, dónde disfrutas una canasta, con una especie de picnic, con todos productos elaborados por nosotros en la cocina, como mortadela, bondiola, helados…”.
S.S Pablo, vos también te formaste como cocinero de bodegón, ¿Tenías un bodegón en Mendoza?
“Si, tenía un bodegón que se llama Fuente y Fonda, que sigue existiendo frente a la Plaza Italia, pero lo vendí. Fue de los primeros bodegones había una carta de vinos, interesante desde lo conceptual, dónde tenías una copa buena y te podías comer una milanesa, un guiso, un puchero o una tortilla, pero tomando vino bueno, no por caro, sino por rico”.
S.S ¿Se siente el freno de mano de la gastronomía en Mendoza?
“Creo que el año pasado fue un año excepcional, por muchas cosas que pasaron. Este año no es malo, es un año normal, donde tenés un junio de temporada baja, donde tenés un julio o agosto de vacaciones de invierno. Yo no diría que este año es malo, sino que es estadísticamente normal”.
S.S Hoy estas en Luigi Bosca, una de las familias y bodegas más tradicionales, con uno de los mejores enólogos de Argentina, que es pablo Cuneo. ¿Cómo se hace para conjugar gastronomía, vinos, vivencias, familia y enología?
“Ya pasamos por tantas cosas gastronómicamente hablando, que hoy afirmo que Luigi Bosca es una bodega madura. Pablo está en un gran momento, y pienso que me agarran en ese momento de madurez gastronómica donde entendemos lo que queremos. Hemos dejado el ego del cocinero y estamos mirando más allá. La bodega tiene un concepto e identidad, y eso me ayuda mucho a desarrollar una propuesta gastronómica: tenés raíces pero también tenés inmigración, tenés laicismo pero tenés innovación. A veces nos pasa que abrimos un Riesling del 89 y no podés creer lo que estás tomando”.
S.S Durante varias décadas el vino blanco fue relegado. Básicamente pensábamos que era un estilo que solo acompañaba pescados, mariscos o, si no, servido como aperitivo ¿Es el momento de los vinos blancos?
“Si, totalmente. Los blancos en Argentina me parecen vinos increíbles, con un potencial de crecimiento. Y si mi sensación es que estamos viendo la punta del iceberg, los blancos vienen empujando a niveles tremendos”.
Saber Salir, programa de radio que se emite todos los viernes de 21 a 22 hs por FM Milenium 106.7.
Por Luis Lahitte y Marcelo Chocarro
