Hoy en día se ha vuelto casi imposible hacer declaraciones razonablemente optimistas sobre la evolución climática actual. Aparte de las cuestiones relativas a la escala y las causas de los fenómenos observados, así como a los posibles medios que se pueden implementar para contrarrestarlos, mencionemos simplemente sus efectos.
¿Son necesariamente negativos, incluso dramáticos, como los medios de comunicación y, ahora, los responsables políticos insisten constantemente, haciéndose eco de los comentarios de un cierto número de científicos relacionados generalmente con las ciencias de la materia?
Los geógrafos, arqueólogos, historiadores, agrónomos y biólogos son, por su parte, mucho más matizados en sus análisis y previsiones para el futuro porque saben tener en cuenta las inmensas capacidades de resiliencia e imaginación de las sociedades humanas y, más allá de eso, de la vida en general a largo plazo y la diversidad de los entornos del planeta.
Progreso vitícola continúo
La viticultura es una actividad agrícola, no ligada a una necesidad vital, sino a una dicción y expresión de una identidad cultural. Ha sabido adaptarse a los diversos cambios climáticos ocurridos durante los últimos 8.000 años, donde la Vitis vinifera fue domesticada y luego propagada. Con ello, nunca ha dejado de progresar en sus métodos y por tanto en la calidad de los vinos. La Pequeña Edad del Hielo (siglos XV – XIX) es un buen ejemplo de ello.
El norte de Europa había aprendido a cultivar la vid al convertirse al cristianismo bajo un cielo templado. El enfriamiento del clima le obliga a cesar esta actividad cada vez más aleatoria y a abastecerse del sur del continente para satisfacer las necesidades del culto y el sabor del buen vino, que se ha convertido en parte esencial del arte de vivir en círculos refinados. Este es el origen de los bellos viñedos costeros atlánticos (Saintonge, donde se destila el vino para convertirlo en coñac, Burdeos, Alto Duero, aguas arriba de Oporto, Jerez, Madeira, Constantia, etc.) o mediterráneos (Málaga, Marsala, Chipre, etc).
La fragilidad de los vinos sometidos a largos transportes marítimos estimula la imaginación. Así, los holandeses inventaron la mecha de azufre, cuyo consumo esterilizaba las barricas, los ingleses el apareamiento con aguardiente que estabilizaba los vinos que contenían abundante azúcar residual tras la fermentación, los flamencos y los ingleses las botellas de grueso vidrio negro derretido en hornos de carbón. Permiten fraccionar el contenido de las barricas y permitir un envejecimiento prolongado, siempre que estén selladas con estos tapones de corcho, un material natural que los ingleses descubrieron en Portugal.
En los viñedos más septentrionales que logran sobrevivir, el frío dificulta la maduración de la uva cada año. Los vinos que se elaboran con él suelen ser repulsivamente ácidos; además, su final de fermentación se bloquea con la llegada de las primeras heladas, reiniciándose la primavera siguiente. Estos dos defectos están en el origen de la espuma del champán, imaginada por los ingleses, que añaden azúcar de caña del Caribe al vino muy verde que llega y lo encierran en botellas bien tapadas con corcho en las que la segunda fermentación crea un fuerte desprendimiento de dióxido de carbono.
Uvas tostadas
Desde hace algún tiempo vivimos lo contrario. El calentamiento –entremezclado con caprichos climáticos como las heladas tardías de la primavera de 2016 en toda Europa que devastaron muchos viñedos– tiene efectos desconcertantes.
Las uvas de determinadas variedades de piel fina se tuestan al sol porque hasta ahora se adelgazaba el follaje para que quedaran mejor expuestas. Generalmente todas las uvas maduran antes y no conviene retrasar demasiado la vendimia para no faltar acidez y no obtener vinos pesados, alcohólicos, sin relieve y de corta vida útil.
Esta tendencia se observa no sólo en las regiones del sur, sino también en las zonas más al norte, como por ejemplo en Alsacia. Algunos veranos son muy calurosos, el estrés hídrico es demasiado brutal y muchos racimos se secan en la cepa antes de madurar.
Surgen nuevos métodos
Por tanto, es necesario imaginar nuevos métodos, un proceso que ya está en marcha. En primer lugar, algunos terruños demasiado soleados (las llanuras del sur, las laderas orientadas al sur) deberán ser abandonados en favor de plantaciones de gran altitud (altos valles de Napa, Sonoma, el borde de las Cevenas o del Priorat, el Golán o Judea en Israel, por ejemplo) o expuestas al norte (Ventoux, Luberon, Alpilles, Corbières, etc.). Y quizás algún día tengamos que hacerlo en las regiones más al norte (Valais, Condrieu, el norte de Côtes-du-Rhône, Beaujolais, incluso Borgoña).
Las plantaciones jóvenes necesitarán ser regadas para sobrevivir, pero con precaución y sólo durante unos años para que sus raíces se profundicen.
Naturalmente, la elección de los suelos y su funcionamiento deben adaptarse cuidadosamente. El césped total o parcial de las parcelas podría resultar una buena forma de combatir el exceso de evaporación en determinados tipos de suelo. Será necesario modificar la gestión de las vides, en particular la poda y la poda, para que la maduración se produzca con regularidad. La variedad de uva no puede considerarse un dato intocable.
Dirigiéndose hacia el norte
Un regreso al norte podría resultar beneficioso. Las pruebas de Marsanne y Syrah en Beaujolais están dando resultados alentadores y, una vez consolidadas, será sin duda necesario cambiar la legislación sobre las denominaciones de origen protegidas. Sin duda, la vinificación tinta del Pinot Noir en champán puede dar lugar a muy buenos vinos, como ocurre hoy en día en Oregón, el sur de Alemania, Austria o la República Checa.
En la isla japonesa de Hokkaido, durante el invierno siberiano, hasta entonces sólo se plantaban híbridos mediocres, pero hoy las variedades de uva blanca del Rin cultivadas por viticultores ilustrados empiezan a producir vinos de gran finura. Inglaterra vuelve a estar cubierta de viñedos y han aparecido los primeros buenos vinos. Una señal es inequívoca: la reina Isabel plantó 16.000 vides de pinot noir, pinot meunier y chardonnay en su finca de Windsor para producir su propio vino espumoso. El champán, que hasta entonces abastecía a la corte de vino para brindar, ¡más vale tener cuidado!
En resumen, no se pierde nada, no se producirá ningún drama para los buenos viticultores y para los amantes del vino si el calentamiento global continúa. Antes de que Groenlandia esté en condiciones de ser plantada, correrá mucha agua bajo los puentes y, sobre todo, ¡no faltará vino! Además, nunca en la larga historia de la viticultura se habían producido tantos buenos vinos locales en todas las latitudes.
