¿Cómo contar la porteñidad a través de sus comidas? ¿Cómo transmitir la idiosincrasia de Buenos Aires, su cultura y las costumbres de su gente, a partir de sabores, recetas antiguas, nuevas miradas e influencias?
Esa es la propuesta de Guía no definitiva del morfi porteño, el libro de las periodistas Cayetana Vidal y Silvina Reusmann (editorial Monoblock), dos porteñas de ley que decidieron homenajear a la ciudad a partir de los platos que marcaron sus infancias y de aquellos que todavía hoy definen la mesa cotidiana. En ese recorrido, lograron algo más: contar el “ser porteño”.
El libro es un mapa emocional de Buenos Aires construido a través de sus costumbres alimentarias. Desde el bodegón de barrio hasta la confitería elegante, cada capítulo rescata el alma del comer como un porteño. No es un recetario tradicional ni un compendio de técnicas.
Como dice Silvina: “No es un libro gastronómico. Es un libro sobre comida, que no es lo mismo. La comida incluye todo: el recuerdo, el lugar donde lo comiste, quién te lo hizo, con quién estabas”. “Es una ciudad que se piensa a través de lo que se come. Comer es una manera de habitarla”, agrega Cayetana.
Lejos de buscar definiciones cerradas, la guía celebra las contradicciones y los mestizajes de una ciudad donde conviven ravioles con tuco, arroz con pollo, pizza con fainá, pastrón, locro, guiso de lentejas, medialunas, postre Balcarce y café con leche.
Es una suerte de álbum familiar donde el vitel toné, la milanesa con papas fritas o el pastel de papas se codean sin conflicto con el kimchi, el ceviche o el hummus. Porque si algo define a Buenos Aires, es su capacidad de abrazar sabores del mundo y hacerlos propios.
Postales y rituales del comer porteño
“Morfi” –explican las autoras– es una forma cariñosa de llamar a la comida. Un argentinismo que viene de la jerga coloquial, que remite tanto al acto de comer como a la reunión. Y eso atraviesa todo el libro: en Buenos Aires, comer no es un hecho solitario. Es ceremonia, sobremesa, identidad compartida.
Si hubiera que explicarle a alguien que nunca pisó esta ciudad qué distingue su mesa, ¿cuáles serían esos platos imprescindibles? Según Cayetana y Silvina, podríamos mencionar veinte o treinta, sin los cuales sería imposible pensar Buenos Aires.
Pero ese listado es móvil. Algunos platos desaparecieron, otros fueron reemplazados, muchos se transformaron al combinar culturas e ingredientes. “Lo que conforma el patrimonio gastronómico de una ciudad es aquello que se repite en sus mesas, más allá de clases sociales, niveles académicos o diferencias económicas”, aseguran.
La cocina, como toda manifestación cultural, tiene historias. Y esas historias aparecen a lo largo de todo el texto, en gestos tan cotidianos como entrañables: las colas en la pizzería Güerrin, el mozo de oficio (figura que las autoras reivindican), el pedido del cafecito, la caricatura afectuosa del recordado periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi (padre de Cayetana), los rituales no escritos, como no pasar el salero de mano en mano o tirar sal por encima del hombro.
Un mapa comestible y colectivo
Ilustrado con ternura y humor por Milagros Brascó –hija del recordado periodista y escritor Miguel Brascó, que también aparece retratado en una caricatura memorable–, el libro invita a una lectura libre y emocional. Está dividido en cinco grandes secciones que se pueden leer en continuado o como cápsulas autónomas.
El primer capítulo, Comer como un porteño, describe las costumbres más arraigadas: el bar como extensión del hogar, el café como oficina portátil, el restaurante como refugio. Se rescata el valor del mozo de oficio y se traza una especie de retrato colectivo del porteño en su hábitat natural: la mesa.
El segundo capítulo, El Menú Porteño, es el corazón del libro y el más extenso. Recorre con detalle panaderías, entradas, minutas, parrillas, guisos, pastas, pizzas, empanadas, postres, bebidas y cafés.
Cada una de esas categorías es un capítulo en sí mismo, con historias, platos emblemáticos, versiones modernas de esas recetas y reflexiones sobre cómo evoluciona el paladar porteño.
Hay medialunas de manteca y de grasa; sanguchitos de miga, minutas salvadoras que se repiten en cualquier bar; milanesas de culto; asados para compartir.
También aparecen guisos ancestrales, los pescados de río, las pastas del domingo, las fugazzetas argentas, las empanadas de colores, el dulce de leche en flanes, helados, tortas como la Rogel.
Narda Lepes, Pedro Peña, Julieta Oriolo, Tomás Kalika, Pedro Bargero, Pablo Rivero, Francisco Seubert, Germán Torres y Ana Irie, entre otros, sumaron su mirada y su receta al recorrido.
Hay también un mapa ilustrado con lugares recomendados para disfrutar del morfi porteño y, por supuesto, no falta el legado de Doña Petrona.
La sección de bebidas merece un párrafo aparte. Hay vermut, coctelería con identidad local, birra artesanal, vino con soda, y reflexiones de referentes como Nicolás y Laura Catena sobre la evolución del vino en la mesa porteña.
El café cierra el recorrido: desde el cortado en jarrito hasta el flat white del nuevo café de especialidad, todo convive en una ciudad donde cualquier excusa es válida para sentarse a charlar.
Guía no definitiva del morfi porteño es eso: una guía abierta, en construcción, llena de sabor y emoción. Una invitación a recorrer Buenos Aires con el estómago, el corazón y la memoria.
Editorial Monoblock, $44000, lo podés comprar
Autor: Laura Litvin. Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
Fuente: vinomanos.com
