Austria, el país europeo que lidera el movimiento del vino natural

En otras partes del mundo, la producción de vino natural puede ser cruda, salvaje y un poco desordenada. Pero un viaje por carretera por el sureste de Austria revela que, en una tierra donde reinan el orden y la discreción, incluso las botellas de baja intervención son elegantes y refinadas.

Mi destino era la «Toscana austriaca»: la región vinícola de Sudsteiermark, o Estiria del Sur, en las colinas de la frontera con Eslovenia. Pero en este pequeño país conocido por los deportes alpinos, la alta cultura y el Weiner schnitzel, todos los caminos llevan a Viena . Así que, el día antes de emprender mi viaje en coche por la región vinícola en primavera, me encontré en la ciudad imperial, abriendo las ventanas del Hotel Sacher para disfrutar del delicioso clima. Mi elegante suite, una composición de tela de pared color eau de Nil, cortinas de seda color crudo y paneles moldeados en tonos cáscara de huevo, me dio una idea para probar durante la cena. 

En un tranquilo bistró cercano, con un servicio de productos de la granja a la mesa (el restaurante Schubert, lamentablemente ahora cerrado), el dueño, de veintitantos años, me sentó en la terraza y me sugirió que le dejara encargar los pedidos. Acepté y le pedí que también eligiera dos vinos austriacos. Mi idea, le expliqué, era comparar un «clásico» de una bodega emblemática de Austria, algo al estilo impecable del Hotel Sacher, con un vino «natural» equivalente. Los ojos del dueño se iluminaron. Sabía qué hacer. (No hay una definición exacta, pero normalmente los vinos que se venden como naturales, o de baja intervención, provienen de uvas orgánicas o biodinámicas fermentadas con levaduras silvestres y tratadas con un mínimo de azufre). 

El resultado fue una sucesión de exquisitos platos de temporada. Espárragos blancos con lechuga romana a la parrilla y ruibarbo en dados en un baño de emulsión de guisantes. Una ensalada con volantes de finas tiras de zanahoria. Trucha asalmonada escalfada delicadamente. Sorbete de alcachofa de Jerusalén con membrillo en conserva de postre. Fue una visión culinaria de la primavera en Austria: el sabor de la naturaleza, un contrapunto perfecto para el refinamiento del Hotel Sacher.

En cuanto a los vinos, hubo un malentendido. El dueño me trajo dos copas para cada plato. Ocho vinos finos en total, cada uno elegante y preciso. Y de cada maridaje, sin duda, preferí el vino natural. ¿Por qué? Tenían encanto, individualidad, brío. Eran divertidos, pero no con la sofisticación de muchos vinos naturales que había probado antes. 

Le envié un mensaje de texto con los resultados de mi experimento a Marko Kovac, cofundador de Karakterre, la feria de vinos naturales en Eisenstadt que sería la última parada de mi itinerario. 

«¿Qué le han hecho a mi paladar?», bromeé. «No hay vuelta atrás», respondió.

El enfoque de Austria hacia el vino natural

Cada uno tiene sus gustos, por supuesto, y algunos bebedores siempre preferirán el estilo clásico. Pero lo que descubrí en la ruta del vino natural por el sur de Estiria y el Burgenland adyacente —regiones conocidas, respectivamente, por sus blancos frescos como el agua de manantial y sus tintos más ágiles que un vals de Strauss— es que Austria no es un lugar peculiar en cuanto a vinos. Las botellas de baja intervención que probé eran impecables y refinadas, sin ninguno de los aromas a establo, la efervescencia de kombucha ni el sabor ácido a uva agria que toleran los viticultores de otros rincones del mundo menos exigentes. Al final del viaje, se me ocurrió que Austria bien podría ser la puerta de entrada más accesible del mundo al vino natural.

De vez en cuando, dejo mi copa para sumergirme en la historia de estas tierras fronterizas de gran riqueza cultural, que antaño no estaban en la periferia, sino en el centro de una superpotencia europea. «Austria solía llegar hasta Trieste, al sur», me recordó un sumiller. La dinastía de los Habsburgo austrohúngaros contaba con Estiria entre sus posesiones desde 1278; en vísperas de la Primera Guerra Mundial, gobernaba como una monarquía constitucional ciudades tan lejanas como Trieste, Budapest, Praga, Cracovia y Sarajevo. 

Recursos, ideas e influencias de todo el reino se integraron en el ADN cultural del país. No dejaba de vislumbrar otros lugares en la gastronomía, los palacios, las iglesias policromadas, las casas de piedra de los pueblos, las granjas madereras: cada una, un vestigio de ese imperio cosmopolita.

Aún más vívida que la historia de la región fue la brillante presencia de la naturaleza. El sur de Austria estaba en plena floración durante mi viaje: lilas y saúcos en las boscosas colinas de Estiria, acacias y rosas silvestres en las llanuras de Burgenland, un paisaje perfumado que se filtraba por la ventanilla abierta de mi coche. Por todas partes me recibía la plenitud de la salud. En las pequeñas tabernas, los menús estaban repletos de productos del huerto, y por la noche, las posadas familiares olían a lino secado al aire. La gente se comportaba con una sensación de satisfacción y buen humor, como si no estuvieran demasiado ocupados para abrir una botella de vino en el almuerzo o salir a dar una caminata por la tarde.

Una visita a Graz, la capital de Estiria

A medio camino de Graz, la capital de cuento de hadas de Estiria, verdes colinas se alzaban suavemente sobre las suaves llanuras como la falda de un vestido de gala de alta costura. Graz fue antaño una ciudad imperial, como Viena, pero con una marcada orientación meridional. Tuve la extraña sensación, al entrar en el centro histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, a través de plazas con olivos, de sentir una brisa mediterránea. Era el deseo de los Habsburgo. En el siglo XVI, trajeron arquitectos italianos para modernizar su monótona ciudad medieval. Domenico dell’Allio les entregó un palacio con columnas que ahora alberga el parlamento provincial. En la cercana plaza central, un imponente ayuntamiento, la Hauptplatz, rebosa de adornos arquitectónicos como una antigua construcción barroca, pero es prácticamente nuevo, construido en 1893 por residentes orgullosos de la ciudad que lo pagaron con un impuesto sobre el vino.

Me acerqué a la Gasthaus Stainzerbauer, una taberna tradicional, para almorzar. El plato del día consistía en espárragos blancos, patatas calientes y maché, una ensalada pequeña, rociada con aceite de semillas de calabaza, una exquisitez local tan verde que dejó manchas de hierba en mi servilleta. Era cocina clásica estiria, y sería el punto de referencia con el que me compararía esa noche en Broadmoar, un restaurante y posada rural dirigido por el innovador chef Johann Schmuck. 

Aunque se encuentra apenas más allá de los suburbios de Graz, Broadmoar parecía existir al otro lado del encanto, en un entorno de pastos para caballos, bosques sombríos y setos florecientes. Salí a caminar durante la hora dorada y el tiempo pareció detenerse: los dientes de león, en su incontable número, habían florecido, pero los bejín aún no se habían desvanecido. En la cena, el menú de Schmuck exploró la microtemporada precisa de la granja a través de 11 platos, cada uno acompañado de vinos de baja intervención de pequeños productores regionales. Casi todos los platos estaban salpicados de los comestibles silvestres que había visto bajo mis pies en mi paseo: oxalis, pamplina, milenrama, ajo silvestre, rumex, hierba del obispo, berros y ortigas que picaban menos que las nuestras en Estados Unidos. Comparado con el almuerzo, esto era Estiria en su forma más natural.

Un gallo cantó. Al otro lado del valle, otro respondió. Eran las 4:21 a. m. y la claraboya sobre mi cama estaba abierta. Pronto se alzó la luz y, con ella, el canto de pájaro más extravagante que había oído desde una mañana en el Serengeti hacía muchos años. Entre el coro, cantó un cuco. Nunca había oído uno antes, pero no podía ser otra cosa: sonaba exactamente como un reloj de cuco. 

De alguna manera, mi cabeza se sentía bien a pesar de las muchas copas de investigación de la noche anterior. Los defensores del vino natural afirman que su bebida baja en azufre causa menos resaca, o quizás fue simplemente una buena noche de sueño en el aire superoxigenado. Pero en cualquier caso, tenía las pilas cargadas para conducir unos 45 minutos hacia el sur, casi hasta la frontera con Eslovenia, para reunirme con un gurú mundialmente reconocido de la elaboración de vinos naturales, Sepp Muster, y su esposa y colaboradora, Maria.

Los viñedos Muster eran inconfundibles. Las prácticas de manejo convencionales suprimen todo lo que no es vid mediante la siega, la labranza y la pulverización de herbicidas con una intensidad que va desde la retentiva hasta la paranoia. Los Muster hacen lo contrario. Invitan a la naturaleza rebelde y fomentan su residencia entre sus vides. Pude distinguir una docena de especies de flores silvestres rivales y plantas de hoja ancha entre la espesa hierba. Los polinizadores zumbaban. Enjambres de insectos más pequeños, iluminados por el sol de la mañana, eran capturados en el aire por las patrullas de aves. 

Sepp me recibió en la escalera de la casa de campo del siglo XVIII, un poco deteriorada, de la pareja y me guió por los viñedos, establecidos en terrenos que su padre adquirió en 1978. «Confiamos en que cada planta crezca en el lugar adecuado», dijo Muster sobre la verde exuberancia, «porque así funciona la naturaleza. Si el suelo está vivo, todo funciona». Robusto y alegre en su mediana edad, Sepp sonaba alternativamente como un humilde granjero, un sabio ecologista, un científico del clima, un agrónomo del gobierno y un sumo sacerdote druídico. Otro secreto: él no elabora el vino. «Estoy observando», dijo en un sucinto resumen de toda la filosofía de la baja intervención. En esta cosmovisión, el vino se elabora «en la viña»: las propias vides crean un autorretrato del año para capturar en una botella. Nos reunimos con María en una mesa en el jardín semi-salvaje, y Sepp descorchó varias botellas. “Podemos sentir esta complejidad en el vino”, dijo, haciendo girar una copa. “No es una sensación física; son simplemente sabores muy finos y elegantes”. 

La sorpresa fue que Estiria no ha sido históricamente conocida por su buen vino, aunque se registraron vides por primera vez en la zona en el siglo XVII, según Sepp. Sin embargo, a principios del siglo XX se cultivaban más uvas con fines comerciales en el lado esloveno de la frontera. La razón tenía que ver con la política, en cierta medida, pero sobre todo con el clima. Estiria era demasiado fría. La tendencia al calentamiento alcanzó un hito histórico con la perfecta temporada de cultivo de 1992. Sepp comparó las condiciones climáticas actuales con las de Borgoña en las décadas de 1970 y 1980: un auténtico paraíso vitivinícola. 

Esa noche me alojé cerca, en Weingut Tauss, una bodega y posada a las afueras del pueblo de Schlossberg, regentada por Alice y Roland Tauss. El desayuno de la mañana siguiente se sirvió al aire libre sobre manteles del mismo azul lechoso que el cielo brillante y húmedo. Alice Tauss sirvió pan integral, una mermelada casera exquisita y huevos revueltos con yema de naranja rociados con el omnipresente aceite de pipas de calabaza. Se movía entre las mesas con una falda de lino color nuez moscada, imagen de salud y buena conciencia. Roland tenía la mirada aguda y escrutadora de un pájaro hipereducado y lucía un corte de pelo al estilo New Wave. En la sala de catas, describieron su intención, como enólogos, de embotellar una sensación de armonía y vitalidad, su término para el espíritu de biodiversidad que anima los viñedos, que parecen prados.

“En alemán, viñedo se dice Weingarten, un jardín de vinos”, me dijo Alice. “Trabajamos mucho para que nuestro lugar sea un jardín. Para nosotros, también es una cosecha ver las flores silvestres y escuchar a los pájaros”. 

Bajo la influencia de sus elegantes vinos, me enamoré del día, del lugar, de la espiritualidad animista de la pareja, de toda la visión bucólica. Los clientes de toda la vida tuvieron la reacción opuesta cuando la bodega se dedicó por primera vez a la producción natural hace una década. Huyeron, «al cien por cien», dijo Roland. «En esta región, la gente no bebe nuestro vino», continuó con un tono cortante. Los Tauss también se enfrentaron al desprecio de sus vecinos, de mentalidad convencional, que consideraban sus métodos inconformistas excéntricos y posiblemente lunáticos.

Me marché con una mayor apreciación por la valentía demostrada por los vinicultores naturales de Estiria al romper con el sistema establecido, con sus manuales y paneles de cata oficiales que deciden si un embotellado puede llevar la etiqueta de » Qualitätswein». Hace varios años, un vino presentado por los Musters no cumplió con los 10 estándares de calidad, un hecho que María compartió con un brillo de orgullo. 

La última etapa del viaje por carretera

Si hay un tinto de Austria que se pueda nombrar, probablemente sea el Blaufränkisch, el vino por el que Burgenland, el estado más oriental y menos poblado de Austria, es más conocido. (Puntos extra por nombrar el Zweigelt, el otro tinto ampliamente plantado de la región). Tradicionalmente, los viticultores locales repartían el blanco y el tinto al 50%, explicó Martin Lichtenberger, quien elabora vino en Breitenbrunn con su esposa española, Adriana González. La balanza cambió en la década de 1980, gracias a las subvenciones de la Unión Europea, pero la pareja busca parcelas antiguas que se salvaron del desarraigo. «Cada una tiene su propia historia, que se respeta», dijo Lichtenberger. «Ya no es necesario cultivar las viñas. Pero las llevas de la mano y las guías a tu manera».

“Somos un poco románticos”, dijo González sobre su pasión por las viñas nudosas en hileras imperfectas. Pero en cuanto al trabajo en bodega, prefieren vinos “serios”, es decir, lo contrario de extravagantes. (En Karakterre, Judith Beck, la talentosa creadora de vinos impecables, dijo de forma similar, sin sonreír: “Soy una persona seria y me tomo muy en serio lo que hago”).

Lo que Burgenland tiene sobre Estiria es la escala: es posible expandirse a lo grande en esta superficie plana. El único productor austriaco de vino natural cuyas botellas puedo encontrar con frecuencia en vinotecas de todo Estados Unidos es Meinklang, cuya sede se encuentra en el extremo sureste del lago Neusiedler See, en Pamhagen, a un tiro de piedra de Hungría. 

Los agricultores detrás de la marca, la familia Michlits, han vivido en la región durante siete generaciones y ahora cultivan 200 de sus aproximadamente 6.000 acres de uvas para vino. Esta diversa operación incluye grano para cerveza y ganado para carne, y todo se rige por los principios establecidos por el filósofo Rudolf Steiner. Nacido en Austria-Hungría en 1861, Steiner creó la biodinámica, una forma de agricultura que combina métodos orgánicos (estiércol de ganado como fertilizante) con rituales esotéricos destinados a atraer energías cósmicas, o algo similar. La biodinámica es una mezcla de tradiciones agrícolas premodernas, animismo neopagano, precisión litúrgica y un registro digno de la burocracia papal. Llámenlo agronomía espiritual para abreviar, o llámenlo tonterías, pero sea como sea, la biodinámica es una fuerza en el mundo del vino. 

La mayoría de los lugares que visité a lo largo de la ruta austriaca del vino natural contaban con certificación biodinámica; la espectacular bodega-sala de catas de Meinklang los supera a todos. El edificio está diseñado según principios antroposofistas —más al estilo Steiner— y utiliza materiales de construcción ecológicos, como una estructura de techo de madera y suelos y paredes de tierra apisonada. El agricultor Werner Michlits y su enólogo colaborador, Niklas Peltzer, me guiaron en una cata relajada y me explicaron su objetivo: producir «vinos puente» accesibles, asequibles, honestos y fáciles de disfrutar.

Al igual que el centro de visitantes de Meinklang, Burgenland en general está bien equipado para recibir visitantes. Disfruté de un lugar de encuentro hipster, Neusiedler, donde la generación de los tatuados se reúne para disfrutar de hamburguesas de animales alimentados con pasto y un Blaufränkisch elegante, además de paradas con estrellas Michelin para los turistas de alto nivel que regresan a Viena con el equipaje lleno de vino. 

El establecimiento estrella de la región es Taubenkobel, un resort Relais & Châteaux que abrió sus puertas hace 41 años como un sencillo B&B. Actualmente, la hija de los fundadores, la copropietaria Barbara Eselböck, y su esposo, el chef Alain Weissgerber, ofrecen 12 platos para el almuerzo. (El mejor fue una tarta de levístico de un bocado; el segundo mejor, una bola de helado de ruibarbo envuelta en hojas de radicchio como conchas de almejas con motas rosadas).

El conjunto de vinos que acompañó la comida incluyó varios de Gut Oggau, una bodega fundada en 2007 por la otra hija de los fundadores de Taubenkobel, Stephanie, y su esposo, Eduard Tscheppe, quien anteriormente era un enólogo convencional en Estiria. El almuerzo demostró sin lugar a dudas cómo los vinos naturales austriacos pueden maridar incluso con la cocina más refinada. No es que fueran del todo convencionales; algunos aún estaban un poco desfasados ​​según los más estrictos estándares de decoro. Un ultraconservador en el panel de cata de una junta de vinos austriaca bien podría haber encontrado alguna pega.

Pero una camiseta que vi en Karakterre ese mismo día captó la creciente confianza y el espíritu travieso de la multitud allí reunida, a quienes cada año les importa menos lo que piensen los árbitros convencionales, porque están demasiado ocupados vendiendo vino. Era el equivalente a un saludo con un dedo dirigido al crítico Robert Parker, quien una vez gobernó como el árbitro global de la industria vinícola gracias a su sistema de calificación de 100 puntos y su preferencia por los vinos opulentos y convencionalmente «perfectos». Decía: Parker me dio 50. 

Dónde alojarse y disfrutar de vino natural en Austria

Viena

Hotel Sacher Wien : La joya de la corona de los hoteles vieneses, sutilmente renovado en 2018, sigue siendo un ejemplo de elegancia clásica. El desayuno se sirve en el magnífico salón de baile.

Meinklang Hofladen : la “tienda agrícola” de la ciudad de la bodega natural más grande de Austria funciona como cafetería, cafetería abierta todo el día, panadería, bar de vinos y tienda de vinos, abastecida por la finca Burgenland de la familia Michlits.

Estiria

Broadmoar : este restaurante-hostal ofrece gastronomía hiperlocal y alojamiento sencillo en una pintoresca granja de caballos a las afueras de Graz.

Weingut Tauss : Esta bodega y posada biodinámica, sencilla pero entrañable, está rodeada de jardines, flores silvestres y laderas cubiertas de vides.

Restaurante Gasthaus Thaller : Restaurante contemporáneo de alta cocina en la plaza de la iglesia de Veit am Vogau, con una amplia carta de vinos con botellas de las leyendas locales Maria y Sepp Muster.

Gasthaus Stainzerbauer : una acogedora taberna en el centro histórico de Graz que destaca los ingredientes tradicionales de Estiria.

Lilli & Jojo : Esta parada en la ruta del vino, que se autodenomina Wirtshaus o taberna de vinos, encanta con su exquisita cocina casera y una cálida bienvenida.

Ploder Rosenberg : Dirigido por dos generaciones apasionadas por la vinificación biodinámica, pero que disfrutan de un ambiente relajado entre sus viñas. Se ofrecen catas y visitas guiadas. 

Weingut Tement : esta gran bodega biodinámica familiar se encuentra a lo largo de la frontera entre Austria y Eslovenia y ofrece catas (y vistas) en la terraza. 

Burgenland

Gut Purbach : Restaurante de alta cocina en el pueblo de Purbach con un abundante menú de principio a fin para comensales aventureros y modernas habitaciones en una antigua casa de piedra.

Neusiedler : un bar informal de vinos naturales que ofrece botellas de Meingklang, Judith Beck y Lichtenberger González, además de hamburguesas y bocadillos de animales alimentados con pasto.

Taubenkobel : El principal resort de la región ofrece alojamiento de lujo, además de un menú degustación de temporada en el comedor principal (160 $) y platos de bistró más sencillos en Greisslerei (platos principales entre 15 $ y 47 $). En ambos, los vinos de Gut Oggau son una de 

Por Kevin West