La noción de lujo alimentario ha evolucionado mucho. Productos que hace poco tiempo eran lujosos y estaban reservados a los más ricos, ahora son accesibles a más personas. ¿Cómo sucedió esto? Entonces, ¿qué consumen los más ricos? ¿Cuáles son los nuevos lujos alimentarios?
El champán, el foie gras o las trufas son algunos de los alimentos festivos, lujosos, bastante caros y, a veces, incluso raros. Inscritas en el imaginario de la celebración, dotadas de un alto valor simbólico, se asocian a una gastronomía refinada y a una ocasión especial como la Navidad o un cumpleaños.
El lujo alimentario es un lujo efímero, un vector de emociones, generalmente accesible y con una dimensión de compartir: un gran vino será generalmente disfrutado por varias personas, mientras que la compra de un reloj o de un bolso de marca será un acto más individualista.
Lujo alimentario: un concepto que ha ido evolucionando con el tiempo
Otra especificidad del lujo alimentario es la evolución de los productos considerados lujosos a lo largo del tiempo, el espacio y las categorías sociales. Por tanto, su concepto está impregnado de relatividad pero también de subjetividad, como explica Vincent Marcilhac en su libro Food Luxury. Así, el azúcar, hoy un alimento común, era en la Edad Media en Europa un producto raro y caro, consumido sólo por los más afortunados. En Estados Unidos, la langosta, hace unos 150 años, era un producto barato, que comían las personas más pobres. Fue el desarrollo del ferrocarril lo que le permitió convertirse en un producto de lujo muy buscado.
El lujo alimentario es un sector de actividad que está prosperando en Francia. Capital, en un artículo del 1 de diciembre de 2022, cifra los ingresos de la gastronomía del año anterior en 49 mil millones de euros y los de vinos y bebidas espirituosas en 77 mil millones de euros. El mercado de la delicatessen, estimado en 9.000 millones de euros a finales de 2023, también es muy dinámico, con alrededor de 5.300 tiendas especializadas en la región y perspectivas de crecimiento para los próximos años.
Democratización rima con industrialización
Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a una verdadera democratización de los alimentos de lujo, gracias en particular al proceso de industrialización y a la diversificación de los canales de distribución de dichos productos.
El proceso de industrialización permitió producir en grandes cantidades alimentos que antes eran lujosos, haciéndolos accesibles al mayor número de personas posible, acelerando así su mercantilización. Esto es, por ejemplo, lo que ocurrió hace unos años con el foie gras. Gracias a la mecanización, el ritmo de producción se ha acelerado, lo que ha permitido aumentar los volúmenes, reduciendo así los costes de producción y ventas y ampliando la base de clientes.
Los canales de distribución de productos alimenticios de lujo también se han visto alterados en las últimas décadas. De hecho, productos como las trufas o el caviar, que sólo se vendían en tiendas delicatessen, han ido ganando progresivamente los lineales de las grandes superficies como Carrefour o incluso de las grandes tiendas de descuento como Lidl, pero también de la venta por correspondencia y en línea. Esto les permitió llegar a un público más amplio con precios atractivos (gracias a marcas industriales o de distribución para el nivel de entrada) y contribuir así a su democratización. Además, hoy en día los champagnes, el foie gras o el salmón ahumado, productos emblemáticos de la alimentación de lujo, se distribuyen principalmente en los supermercados.
Otro ejemplo es el caviar. Es uno de los últimos productos de verdadero lujo que se consume principalmente durante las vacaciones de fin de año. Reservado hasta hace poco a una minoría de franceses, ha experimentado una tasa de crecimiento del 90% desde el final de la pandemia. Además, Francia se ha convertido gracias a la acuicultura del esturión siberiano, en el tercer productor mundial. El desafío para los próximos años es, de hecho, su democratización pasando su distribución nuevamente de las delicatessen a las grandes superficies de alimentación.
La diferenciación todavía existe
¿Pero significa esto que el lujo alimentario ya no existe? Para los más ricos, ¿se sustituyen estos productos por otros? La respuesta no es tan categórica. De hecho, incluso si los productos mencionados anteriormente se han vuelto más populares, todavía existe una distinción que se hace principalmente por la rareza y el precio.
Si volvemos al caviar, podemos encontrar toda una gama de productos que van desde el caviar baeri a 1.600 euros el kilo, hasta el caviar almas, el más raro del mundo porque procede del esturión beluga albino, que se vende hasta por más de 30.000 euros el kilo. La trufa blanca de Alba se vende diez veces más que la negra del Périgord, es decir, hasta unos 6.000 euros el kilo. En cuanto al champán, puedes encontrar precios de entrada de 15 euros en los supermercados, pero no todo el mundo podrá permitirse una botella de Dom Pérignon por más de 10.000 euros.
Entonces, otra manifestación del lujo alimentario es degustar un producto local de alta calidad en su lugar de producción. La noción de “autenticidad” que luego surge de este producto “localizado” da aún más credibilidad a su posicionamiento. Así, beber una gran añada de Borgoña frente a las viñas que la produjeron tras una visita a la propiedad en compañía del productor que contó su historia se transformará en un momento excepcional, único, lleno de emociones y sensaciones. Entonces podemos hablar de lujo emocional.
Así, tras el aumento del nivel de vida de las clases medias en las últimas décadas, el lujo sin duda se ha democratizado. Sin embargo, para un segmento de la población, la comida de lujo siempre conservará un carácter excepcional, caro e incluso emotivo.
Por Nathalie Louisgrand. Profesor-investigador, Grenoble School of Management (GEM)
