Son líquidos nítidos, casi diáfanos, que sorprenden por su aspecto cristalino y un aroma que se multiplica al primer contacto con la nariz. Así se presentan los cócteles clarificados, una técnica que hace apenas unos años era exclusiva de barras experimentales y que hoy se ha convertido en sello de modernidad, con nuevas generaciones de bartenders que lo consideran parte indispensable de su trabajo.
En Madrid, Néstor Matos, bar manager de Devil’s Cut, en el barrio de Las Letras, lo confirma: “Donde quiera que vayas, lo que atrae a los jóvenes son los clarificados”. Su paso por Londres le permitió trasladar métodos propios de la cocina al bar, trabajando con agar-agar, enzimas o incluso papel para filtrar. En su barra conviven un ron con tomate depurado hasta quedar traslúcido con un Old Fashioned de jamón ibérico.
A escasos metros, en Chueca, el equipo de Momus, con Alberto Fernández al frente, ha hecho del clarificado un recurso donde la piña colada se sirve como una soda cristalina, que sorprende por su pureza visual y su potencia en boca. Más al norte, en Asturias, Alberto Díaz defiende la misma línea en Patio de Butacas, en Pola de Siero. Su objetivo es la ligereza y la estabilidad, y para ello hace uso de la centrifugadora con la que elabora, por ejemplo, un cordial de higuera transparente con una enorme intensidad.
La idea se repite en Valladolid. Allí, Juan Valls ha llevado la técnica a una nueva fase en El Niño Perdido. Tras superar la obsesión inicial por lo completamente incoloro, hoy apuesta por clarificados que mantienen matices cromáticos. “Verdes para frescor, rojos para fruta, amarillos para lo tropical”, resume. La paleta se convierte así en un recurso expresivo, un modo de conectar la vista con el paladar. Recursos frente a lo monocorde.
Por Abraham Rivera
Fuente elpais.com
