La imagen estereotipada de una vendimia es atemporal: una legión de trabajadores recorriendo las viñas, retirando los racimos uno a uno y luego llevándolos en una cesta a un vehículo que los espera. Pero en muchas partes del mundo, esa escena es un pintoresco recuerdo histórico; en California, por ejemplo, el 90 % de las uvas se cosechan a máquina.
Con la creciente dificultad para encontrar mano de obra, se espera que la vendimia mecánica se vuelva cada vez más común en todo el mundo, pero esto no debería alarmar a los amantes del vino de calidad. Los avances tecnológicos, por ejemplo, están ayudando a los productores a cosechar más uvas de alta calidad sin necesidad de una gran mano de obra estacional.
Cosechadoras mecánicas, ayer y hoy
Las cosechadoras mecánicas funcionan sacudiendo las bayas de la vid. La máquina, que se asemeja a un tractor alto, recorre cada hilera del viñedo, atravesando las vides. Luego, utiliza varillas para sacudirlas suavemente. Las bayas caen sobre una cinta transportadora, que deposita la uva en un contenedor para su posterior transporte a la bodega.
Marty Spate, enólogo jefe de Riboli Family Wines en Paso Robles, California, trabaja con cosechadoras mecánicas desde 2005. «Recuerdo que eran muy bruscas con las vides», comenta, señalando que provocaban que muchas ramas y palos rotos se colaran en la tolva. Pero quizás lo más importante: «Había muchas bayas rotas. Al procesar [las uvas] en la bodega, se inclinaba la góndola y se vertía una cascada de mosto en la tolva». En el caso de los vinos blancos, ese mosto derramado podía provocar problemas de oxidación o una extracción de color no deseada.
En 2014, Spate tuvo la oportunidad de trabajar con una nueva línea de cosechadoras mecánicas de la firma francesa Pellenc, a la que muchos atribuyen el perfeccionamiento de la cosechadora moderna hasta lo que es hoy. «Llevo 11 años trabajando con estas nuevas máquinas y no he visto madera saliendo», afirma Spate. Hay muchas menos bayas rotas y menos jugo, aunque Spate afirma que las uvas rosadas destinadas al vino blanco, como el Pinot Gris, o las tintas cosechadas para rosado, se siguen cosechando mejor a mano para controlar los niveles de extracción de color.
“Era algo muy primitivo”, dice Jonathan Walters, vicepresidente de operaciones de viñedos y vinificación de Brassfield Wine Estate en el condado de Lake, California, sobre las máquinas antiguas, “pero ahora estas máquinas han cambiado drásticamente. Ahora tenemos una despalilladora, así que dejamos todos los tallos y hojas en el viñedo, para que se composten allí”. Walters también señala lo delicadas que son ahora las máquinas. “Antes, funcionaba a toda máquina, pero ahora se puede ajustar todo: frecuencia, paso y la intensidad del impacto en las vides. Algunas máquinas incluso incluyen la clasificación óptica de la fruta antes de que llegue a la bodega”.
“Lo que recibimos en la bodega es similar a lo que verías en el supermercado cuando compras tu pequeño envase de arándanos”, dice Spate. “Obtienes lo que yo consideraría un producto premium, de lujo”.
Cómo las cosechadoras mecánicas impactan las uvas y las vides
Gran parte de las mejoras tecnológicas se han centrado en automatizar el proceso de clasificación, sustituyendo el ojo humano por ojos tecnológicos, pero el contraste entre la mano humana y el ruido mecánico de la cosechadora afecta a algunas variedades de uva, aunque no siempre de forma negativa.
“Muchos estudios demuestran que las bayas de Sauvignon Blanc [cosechadas mecánicamente] liberan más precursores aromáticos y enzimas”, afirma la Dra. Kristy Sun, profesora asociada de enología en la Universidad Estatal de California, Fresno. “El Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda es famoso por su aroma a maracuyá; si se realiza una cosecha mecánica, de hecho se ayuda a resaltarlo”. Un estudio descubrió que los niveles de tioles responsables del aroma podrían ser de cinco a diez veces más altos en las uvas Sauvignon Blanc cosechadas mecánicamente. Si bien la causa real de este aumento aún no se ha determinado, algunos estudios sugieren que el aumento de la actividad enzimática en las bayas es responsable.
Algunas uvas podrían ser menos aptas para la cosecha mecánica. Sun especula que la piel fina del Pinot Noir dificulta su cosecha mecánica. En Torre Zambra , en Abruzzo, Italia, el propietario Federico De Cerchio afirma que el potencial de la cosecha mecánica en la región depende en parte de la piel gruesa de uvas autóctonas como Pecorino, Trebbiano y Montepulciano.
Se han realizado pocas investigaciones para medir el impacto de la cosecha mecánica en las vides. En un estudio inicial de 1977, el 75 % de los propietarios de viñedos no reportó daños. Algunos reportaron defoliación o pérdida de sarmientos o espolones que podrían afectar la producción en años posteriores, pero no se obtuvieron resultados concluyentes.
Walters cree que podría haber algún impacto en la maduración de las vides. «El Sauvignon Blanc es muy sensible a las enfermedades de la madera», afirma. «Creo que las máquinas están transmitiendo algunos vectores de enfermedades, ya que hay cortes y cicatrices en las plantas». Estima que las vides que de otro modo vivirían 40 años o más, podrían no durar más de 30 años si se cosechan con máquinas a lo largo de su vida útil.
Cómo las cosechadoras mecánicas impactan las operaciones de los viñedos
Asociadas desde hace tiempo con vinos baratos y de baja calidad, es innegable que las cosechadoras mecánicas pueden ahorrarles a los viticultores una cantidad considerable de dinero. «Podemos cosechar a máquina por entre 50 y 100 dólares por acre», dice Walters. «La cosecha manual puede costar entre 200 y 500 dólares por tonelada». Con un promedio de cinco toneladas por acre, eso representa un ahorro enorme.
Además, se requiere mucha menos mano de obra; las vendimiadoras mecánicas solo requieren un conductor, a diferencia de los numerosos recolectores y tractoristas que se necesitarían para la vendimia manual. Además, se ahorra mano de obra en la bodega, ya que la selección manual puede sustituirse por la despalilladora y clasificadora integrada en la máquina.
Una máquina cosechadora mecánica
Ante la alta demanda de mano de obra, cada vez más bodegas exploran esta opción. «En los próximos años, no sabemos quién va a recoger la uva; cada vez es más difícil», afirma De Cerchio. «Y si tenemos que dejar que las uvas se sequen en el viñedo a finales de noviembre, nadie estará contento. Por eso, creo que, de cara al futuro, tenemos que [arrancar las pérgolas], plantar las hileras y empezar a mecanizar, sobre todo para los vinos blancos».
En el estado de Washington, Sagemoor Vineyards gestiona 1200 acres de vides y abastece de uva a más de 100 bodegas. Según Kent Waliser, embajador de la marca, el problema de la oxidación y la clasificación solía implicar que las uvas cosechadas a máquina solo eran aptas para bodegas muy cercanas al viñedo.
“Una vez que implementamos esa nueva tecnología de maquinaria, pudimos llevar las cubas de fermentación al viñedo y verter la fruta directamente en ellas”, dice Waliser. “Las bodegas podían entonces llevar las cubas de vuelta a la bodega y fermentar directamente en ellas”, lo que ahorró varios pasos y solucionó los problemas logísticos. “Ahora, recolectamos la fruta por la noche con una máquina. La bodega puede recoger la fruta a las siete u ocho de la mañana, conducir una o dos horas de regreso a la bodega, colocarla en sus salas de fermentación y listo”.
A pesar de la inversión inicial —los precios rondan los cientos de miles de dólares—, las cosechadoras mecánicas son cada vez más populares. Los problemas de mano de obra no desaparecen, y poder cosechar rápidamente, incluso de noche, es vital, sobre todo cuando los incendios podrían amenazar toda una cosecha. Pero, en definitiva, esta opción solo funciona gracias a la calidad que se obtiene en la botella.
“Si me hubieras dicho en 2005: ‘Marty, algún día vas a hacer botellas de vino de 100 dólares con fruta cosechada a máquina’, me habría reído”, dice Spate. “Pero vivimos en un mundo muy, muy diferente”.
Por Jim Clarke.
Fuente Daily.sevenfifty.com
