Brasserie Dambleé, abierto hace 28 años y ubicado en Av. Rivadavia y Sánchez de Bustamante, es uno de los restaurantes más emblemáticos que tiene Buenos Aires, con excelente cocina y mejor servicio, y eso lo ha sabido construir Gustavo Cano.
Me cuesta describir Dambleé, porque por un lado se llama Brasserie, por otro lado tiene buena comida española, mucho producto de mar y un rincón de cocina portuguesa… ¿Cómo lo definirías?
Cuando empecé Dambleé yo tenía 26 años y como todo adolescente era joven y estaba un poco confundido, entonces quería hacer de todo. En ese entonces había trabajado un año en Portugal y me enamoré de esa cocina portuguesa.
Descubrí que en Buenos Aires no había cocina portuguesa. Hice contactos con la embajada de ese país e incluí platos en la carta. La cocina española es mi raíz. Mi papá es asturiano y mi mamá gallega, así que desde chiquito esa cocina me acompaña.
Yendo a la cocina portuguesa, recuerdo que hacías “Bacalao a la Gomes de Sá”, “Bacalao a murro”, entre otros platos, ¿Es así?
Así es. Hay tres en la carta más bacalao a la vizcaína, que es el tradicional, y también al pil pil. Pero cada tanto los voy cambiando, a veces tengo una mesa grande de clientes portugueses y si me piden alguno que no está en la carta, se los hago.
También hay sardinas, ¿No?
Sí, sardinas tengo. Todo lo que sea pescado y mar, que es con lo que me identifico. Cuando Dambleé fue creciendo, empezó con una carta donde el plato del día se veía en las pizarras; había un cerdo, un pescado, una ensalada y una carne, y todos los días cambiaba. Luego de mudarme y ampliar Dambleé elegí el concepto de Brasserie, que son los locales que en Francia están cerca de las fábricas.
Y Dambleé es algo tradicional, como carta grande; se puede venir en familia, y todos encuentran un plato para ellos.
Opino que este país es ingrato con los frutos de mar, a pesar de tener 75 especies marítimas y 3500 km de costa. ¿Vos qué pensás?
Yo pienso igual que vos, no puedo creer que sigamos dándole la espalda al mar. Yo te puedo asegurar que como se come en Argentina y el producto que tenemos, si un día nos unimos y entendemos que somos una cocina bajada a los barcos, este país no tiene contra porque tiene una calidad de producto increíble. Los europeos se vuelven locos con nuestra merluza.
El langostino no toca tierra, congelan el langostino y lo mandan para Europa…
El otro día vinieron a comer unos dueños de barcos pesqueros. No sólo lo pescan y lo congelan, sino que ya te lo dan precocidos, ya sea para tirar a una paella, para tirar a diferentes platos…Tienen cocineros arriba de los barcos.
¿Qué platos que hay que probar en Dambleé hoy?
Hoy estoy con los platos de cuchara, que son los platos típicos de Dambleé. Los callos a la madrileña que están de la ostia, una cazuela de lentejas con chipirones, que también están muy buenos, y hay unos ñoquis de bacalao con crema de Piquillo. Tengo unos platos también que son la tortilla española con almejas a la marinera arriba o con callos a la madrileña.
Entrevista en Saber Salir por el columnista de gastronomía Luis Lahitte | Viernes de 21 a 22hs por Fm Milenium.
