Mariela Vieytes cambió las lenguas vivas por los vinos. En el medio estudió, aprendió y no paró de preguntar para seguir aprendiendo. Hoy es la cheffe sommelière del grupo francés Pic en el restaurante parisino La Dame de Pic, de una estrella Michelin.
La leyenda de que los sommeliers son personas que nacieron en un lugar privilegiado que les permitió probar desde pequeños bebidas de calidad casi nunca se traslada a la realidad, sobre todo en Argentina.
Los primeros acercamientos con el vino suelen ser en fiestas, donde los adultos dejan olvidadas las copas a medio tomar. Crecemos rodeados de comida y vino, como en casi cualquier casa de nuestro país, pero el descubrimiento tardío de las cepas raras, los procesos de elaboración y las regiones se da por la propia voluntad de ir más allá de lo que cotidianamente se consume.
“No vengo de una familia vinera. Soy de Mar del Plata y en mi casa siempre tenía que haber vino a la mesa, sobre todo para mi papá, pero era vino barato. A veces lo tomaba con soda o con hielo. Me acuerdo que una vez lo tomé por accidente y lo escupí porque estaba caliente, nunca estaba el vino en la heladera o a la temperatura correcta. Era un vino más simple digamos, vino de supermercado. Tenía que ser barato y chau, no había otra búsqueda”, recuerda Mar.
-¿Cómo fue entonces tu acercamiento al mundo del vino?
MV: Después del vino caliente volví a probar recién a los 19 años y ahí me pregunté ¿pero por qué no estoy tomando vino? A mí no me gusta que algo no me guste, entonces volví a probarlo y dije: “esto está delicioso”. Sentí los aromas, el gusto y quedé fascinada.
A partir de ahí, cada vez que había un vino en la mesa, lo probaba. Me acostumbré también a comprar más vino. El tema es que seguía comprando en supermercados o a veces compraba en vinotecas donde preguntaba, pero tampoco tenía la cultura como para decir “voy a gastar más en esto”. Eso sí, cada vez que me juntaba con amigos o amigas los intentaba convencer para que también tomaran vino.
-¿En ese momento estudiabas algo relacionado con la gastronomía?
MV: No, estudiaba traductorado público de inglés. Pero siempre trabajaba en restaurantes y me gustaba porque estaba en contacto con el cliente. Era un rubro que me encantaba y que en Mar del Plata funciona muy bien porque siempre hay laburo de eso; y además ganabas plata porque podías hacer temporada y propinas. Siempre buscaba el desafío de aprender algo más, porque me parecía que como camarera me faltaba aprender.
Me enteré que había un curso en la escuela gastronómica L’École en Mar del Plata, que duraba un año y se cursaba una vez cada 15 días, y me anoté. Cuando empecé a ir, en cada clase me quedaba fascinada y quería saber más.
Los inicios
En el imaginario popular, la figura del sommelier está relacionada al trabajo en restaurantes. La camisa blanca, la servilleta (cristal) en el antebrazo, los zapatos lustrados y la imagen mil veces parodiada del trabajador impasible al lado de la mesa, con la botella en la mano, de aura sentenciosa y mirada severa. Una imagen que, otra vez, se distorsiona en la mente de la gente.
Los sommeliers trabajan de muchas cosas: representando bodegas, atendiendo en vinotecas, freelance en ferias o dando clases. Sabe dios Baco que la restauración está reservada a gente especial que disfruta sirviendo en el lugar donde otros la pasan bien. “Yo veía que a mis colegas del restaurante de Mar del Plata no les gustaba el trabajo en realidad. Solo lo hacían para ganar dinero, pero a mí me encantaba”, cuenta Mar. La gastronomía es ciertamente impiadosa para el que no tiene una afición real por el servicio.
“En 2016 fui a hacer temporada al resort Las Hayas en Ushuaia y lo que iban a hacer tres meses se convirtió en casi un año”, continúa. “Ahí trabajaba con un sommelier, algo que nunca me había sucedido, un jefe de cocina que también era sommelier egresado de la escuela de sommeliers CAVE y otro amigo que también era sommelier, que tenía una vinoteca increíble en el centro de la ciudad. Estaba rodeada de vinos, de libros, de conocimiento y en una ciudad hermosa también. Y todo eso me motivaba mucho. Ellos me decían: ‘vos tenés que estudiar esto, tenés que ir a Buenos Aires a estudiar’. Y eso hice: le dije a mi padre que iba a dejar la carrera de traductorado y me iba a ir a Buenos Aires a estudiar sommellerie”.
-¿Cuál fue tu primer trabajo como sommelier en Buenos Aires?
MV: En Aramburu. Justo un amigo que trabajaba ahí me comentó que estaban buscando un reemplazo para una chica que se había ido y así fue como empecé a trabajar directamente ahí.
Yo no conocía Aramburu y mi amigo me dijo “googlealo”. Trabajé dos años, éramos tres sommeliers y hacíamos todo: los maridajes, el servicio, teníamos mucho contacto con la gastronomía. Y al mismo tiempo cursaba en CAVE, que era el paraíso. Así que desde que empecé supe que esto era lo mío, lo reafirmé y no me fui de ahí.
Llegando a Francia
Además de su paso por Aramburu, Mariela trabajó en Anchoíta y en 2021 estuvo 5 meses haciendo una pasantía en el restaurante francés Pic en Valence y luego dos meses en Bras, también en Francia.
“Volví a Argentina a hacer los papeles y Paz Levinson me propuso ir a trabajar a Valence, donde hice un año como comis sommelier y otro año como sommelier. Ahí surgió la nueva búsqueda que quería hacer y me propusieron irme como chef sommelier a La Dame en París en abril de 2024, donde sigo trabajando hasta hoy”, relata.
El grupo gastronómico Pic tiene una larga historia que data de finales del siglo XIX, cuando el primer restaurante familiar fue fundado en 1889, en las colinas de Saint-Péray en Ardèche, bajo el nombre de Auberge du Pin. André Pic recibió tres estrellas Michelin en 1934 y en 1939 y fue uno de los primeros chefs en recibir este reconocimiento por parte de la Guía.
La chef Anne Sophie Pic, tercera generación del grupo, es la cara de la modernización y expansión de la marca y fue la primera mujer en recibir tres estrellas Michelin en Francia. La visión de Anne impulsa la creatividad en cada uno de sus restaurantes, donde la comida y la bebida se conectan estrechamente, por eso el lugar de los y las sommeliers que allí trabajan tiene que estar a tono con eso.
“Trabajo en un lugar donde tenemos mucha libertad, entonces podés poner amontillados, jerez o vinos de la zona de Andalucía, que la gente no conoce. Podés servir sake, umeshu o hacer cócteles raros”, cuenta Mariela.
-¿Qué es lo que más te gusta del servicio gastronómico?
MV: Todo, me encanta. Me gusta que todos los días es un desafío diferente, porque trabajás con gente, en situaciones donde estás vos y un montón de personas involucradas: los empleados y también todos los clientes que vienen dispuestos a pasar una experiencia especial.
En el restaurante donde yo trabajo, que es un restaurante de una estrella Michelin, desde ya que no es un lugar para ir todos los días y la gente que va ahí es porque tiene alguna ocasión especial. Tenés esa presión que la gente que va con expectativas, entonces vos tenés que llegar a esas expectativas y no podés depender de que te sientas mal o no tengas ganas de atender. Los problemas quedan en la casa, en el restaurante vos sos un canal para poder hacer que la gente comprenda la cocina de la chef y que le podamos mostrar todo lo que tenemos para hacer.
Creo que lo más lindo de la gastronomía es poder hacerle conocer al cliente otros sabores, nuevas formas de pensar y hasta sabores que no se hubieran imaginado. A mí no me gusta ir a lo clásico. Me gusta hacerle probar a la gente cosas de otros lugares del mundo, lugares que tal vez no se hubiesen esperado.
Creo que es nuestro trabajo como sommeliers acercar a los clientes al mundo del vino, que a veces es desconocido para muchos. Para nosotros es muy básico saber cosas como que hay vinos de la misma uva que pueden tener distintas características, pero no todo el mundo lo sabe y está bueno hacerlos viajar sensorialmente. Eso es lo que a mí más me gusta: el desafío, elegir lugares para trabajar donde la gente va con mucha expectativa, en Francia, con otro idioma, teniendo un equipo al cual guiar, al cual transmitirle todo esto también. Es hermoso porque cuando ves el resultado, lo reafirmas todos los días con la gente que sale contenta.
Hay tanto para descubrir que no me parece bien quedarse solo con ciertas regiones y con los mismos productores. Hay que transformar, y eso se hace continuamente dentro de lo que es el vino, pero también dentro de todas las bebidas.
-¿Y hay algo que no te guste de la gastronomía?
-MV: Creo que no porque, si no me gusta algo, es porque en realidad se está complicando un desafío y hay que transformarlo. Me gusta que sea complicado y que haya una nueva situación para resolver.
A veces es agotador y volvés a tu casa con las piernas que no dan más. Te lleva muchas horas, trabajas con mucha gente y hay mucha presión, hay muchas expectativas del otro lado, es un rubro intenso. Pero a mí me encanta.
Sí hay algo que no me gusta, y es que hay lugares donde se sigue un poco con la vieja escuela, personalidades que se creen que por ser “tal” pueden tratar a la gente como ellos quieran. Y lo cierto es que deberían estar agradecidos de que haya gente que quiera trabajar con ellos, que es al revés.
Hay otra forma de comunicar. Que haya un poco más de amor, que haya un poco más de querer que los demás aprendan, guiarlos en su progreso es lo que se debería hacer, trabajar la comunicación desde un lado no violento. Al fin y al cabo los que estamos en esto somos apasionados, sino no lo haríamos porque sabemos lo que es el esfuerzo. Me frustra un poco saber que eso sigue sucediendo, por eso también pienso dónde quiero trabajar.
Siempre en el grupo Pic me sentí respetada y valorada. Creo que eso es lo más importante para poder pasarla bien, porque muchas veces pasamos más tiempo en el restaurante que en nuestras casas.
– ¿Qué diferencias encontrás entre el mundo de la sommellerie en Francia con respecto a Argentina?
MV: Hay un mundo de diferencia. Pero eso viene de la gastronomía en general, de toda la historia que tiene Francia en relación a priorizar el producto y a tener conocimiento de lo que se está consumiendo. Eso Argentina recién ahora está sucediendo de a poco, pero lo vemos más en Capital y en ciertos puntos del país.
Por ejemplo, cuando mi mamá me mandaba a comprar paleta, yo iba y compraba paleta y no entendía la diferencia entre lo que compraba y un buen jamón. Y si bien nosotros no teníamos los ingresos para darnos esos lujos, también lo que pasaba es que no se priorizaba lo que estábamos comiendo, sino que se priorizaban otras cosas y no justamente el alimento.
En Francia vas a un pueblito chiquitito, a la casa de cualquiera y entienden por qué eligen los hongos de ese lugar, le prestan atención a lo estacional, por qué tal manteca, por qué tales frutas, se saben hasta las variedades de cada tipo de durazno, de cada tipo de manzana. Y eso se replica en el restaurante donde los clientes siempre te preguntan de dónde vienen las cosas. Para nosotros la manzana es manzana y listo.
-¿Y con el vino es lo mismo?
MV: Esa riqueza de la gastronomía se transmite también al vino porque tienen un montón de historia. En Francia, cerca de cada ciudad tenés vino y ves las viñas en la ruta, es parte del paisaje. En cambio, en Argentina lo que más se conoce en general es Mendoza. Sé que hay muchos lugares productores, pero en Argentina no es que uno va caminando o en auto y ve viñas al lado del camino, y se pregunta por eso.
-¿Cómo es la labor del sommelier en un lugar donde el consumidor sabe tanto?
MV: El cliente es más exigente en un montón de aspectos, pero además se valora nuestra profesión porque el sommelier es una persona que tiene muchos conocimientos de algo que a ellos les interesa un montón.
En Mar del Plata me pasaba mucho que yo decía que era sommelier y no sabían qué era. No sabían que mi trabajo estaba relacionado con el vino y si sabían me preguntaban: “¿qué hacés? ¿tomas vino?” Y sí, la verdad que tomamos vino, pero es mucho más complejo que eso porque estudiamos tres años para tener un montón de conocimiento. Y es gracias a esos conocimientos que uno puede hacerte dos preguntas y hacerte probar algo que te va a hacer decir “ah, me gusta el vino”. Hay que informarse un montón para llegar a eso que a veces nosotros normalizamos.
Por Ana Paula Arias
Fuente aasommeliers.com.ar
