Juani Kittlein convirtió al arroz en la identidad de Socarrat, su restaurante de Miramar. Fue subcampeón mundial de paella en Valencia y este lunes 21 y martes 22 de septiembre desembarca en Cantina Directorio, en Caballito, con un menú especial.
Hay gente que viaja a Miramar por el mar. Otros, por unos días de descanso. Y también están los que empezaron a sumar un motivo gastronómico: sentarse a comer en Socarrat.
En menos de tres años, el restaurante de Juani Kittlein consiguió construir una identidad muy definida alrededor del arroz. Tanto, que hoy recibe comensales que
llegan desde Buenos Aires, Rosario, Córdoba y distintos puntos del país especialmente para conocer su cocina.
“Pudimos lograr forjar esa identidad del arroz y vienen a buscar el producto”, contó Kittlein durante una entrevista en Saber Salir, por FM Milenium 106.7.
Socarrat cumplirá tres años el próximo 28 de diciembre. Su cocina tiene como protagonistas a los arroces en paella, cremosos y melosos, aunque la propuesta se
completa con pescados, mariscos, parrilla, pastas, crudos y croquetas.
Pero el arroz es el hilo conductor.
De Miramar a un Mundial en Valencia
Mucho antes de abrir Socarrat, Kittlein ya venía trabajando con este producto. Sin embargo, hubo un momento que terminó de marcar el rumbo.
En 2022 viajó a Valencia para competir en un campeonato mundial de paella. Era la primera competencia de su carrera y terminó en el segundo puesto frente a cocineros llegados desde distintos países.
“Fue como el puntapié. A partir de ahí despegó todo”, recordó.
En ese momento todavía trabajaba en Romeo, el restaurante que antecedió a Socarrat en su recorrido profesional. La experiencia española terminó de darle impulso a una especialización que luego se transformaría en la columna vertebral de su propio proyecto.
Qué es —y qué no es— una paella valenciana
En Argentina solemos llamar paella a preparaciones muy diferentes. En Valencia, la discusión es bastante más estricta.
Kittlein explica que la paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo, chauchas, porotos, caracoles, azafrán, tomate, agua y arroz.
Los arroces con pescados, mariscos o pulpo entran en otra categoría.
“Ellos dicen arroz de pesca y mariscos, arroz de pulpo y demás. No hacen la paella valenciana mixta”, explicó.
La receta no funciona estrictamente como una denominación de origen regulada, pero existe una tradición tan fuerte alrededor de ella que para un valenciano llamar “paella valenciana” a otra preparación es casi cambiarle la identidad al plato.
El secreto está también en el fuego
En Socarrat trabajan habitualmente con un arroz orgánico producido en Entre Ríos, de variedad yamaní, aunque también utilizan arroces españoles como Bomba o J. Sendra.
Para Kittlein, uno de los errores frecuentes es elegir arroces parbolizados. Una buena paella necesita un arroz capaz de absorber el caldo y responder correctamente durante la cocción.
Incluso un doble Carolina puede funcionar.
Pero hay otra variable que para el cocinero es decisiva: el dominio del fuego.
Al cocinar a leña, explica, hay que aprender a manejar diferentes intensidades: fuego medio o fuerte para dorar las proteínas, más bajo para preparar el sofrito, nuevamente alto para llevar el caldo a hervor y finalmente un calor residual preciso.
Es en esa última etapa donde ocurre algo fundamental.
El arroz empieza a caramelizarse contra el fondo del recipiente y aparece esa fina capa tostada que muchos consideran uno de los bocados más buscados de toda la preparación.
Su nombre es socarrat.
Y de ahí salió, justamente, el nombre del restaurante.
Dos noches en Buenos Aires
Ahora Kittlein invierte por unos días el recorrido habitual de sus clientes.
En lugar de que los porteños viajen a Miramar, Socarrat llega a Buenos Aires.
Este lunes 21 y martes 22 de septiembre, a las 20:30, el chef cocinará en Cantina Directorio, Av. Directorio 843, Caballito, en una nueva intervención gastronómica
luego de una primera experiencia realizada en marzo.
La propuesta será un menú de tres pasos que resume parte del espíritu del restaurante.
Para comenzar habrá tapas: tiradito de anchoa de banco con una marinada de salsa de ostras, aceite de sésamo y limón, pistachos y pickles de jengibre; croquetas de jamón crudo con alioli de ajos asados; y carpaccio de lomo curado y ahumado con ajoblanco de castañas, alcaparras y mostaza de Dijon.
El principal será una paella de pesca del día y mariscos, preparada con corvina, langostinos y mejillones.
Y el final tendrá uno de esos sabores que inmediatamente remiten a la infancia: arroz con leche, pero reversionado.
“Quisimos llevarlo a otra textura”, contó Kittlein. En Socarrat lo transformaron en helado de arroz con leche, desarrollado junto a una heladera artesanal de Miramar.
Cuando un restaurante se convierte en destino
Durante el invierno, Socarrat abre de jueves a sábado por la noche y los domingos al mediodía. A partir de mediados de diciembre, con el comienzo de la temporada de verano, pasa a funcionar todos los días.
Pero quizá el dato más interesante no esté en sus horarios ni siquiera en su carta.
Está en lo que empezó a suceder alrededor del restaurante.
Que personas que viven a cientos de kilómetros decidan incluirlo dentro de un viaje, o incluso viajar especialmente para comer allí, habla de algo difícil de conseguir en gastronomía: una identidad reconocible.
En Socarrat esa identidad nació de un producto tan cotidiano como complejo: el arroz.
Un arroz, una paella, una capa tostada en el fondo y un cocinero que encontró allí una
manera propia de contar su cocina.
Por Marcelo Chocarro
