Si las herramientas son un intermediario entre las personas y su entorno, los cubiertos modifican nuestra forma de comer. No sabe igual una ostra que se toma de su concha que si la pescamos con un tenedor; las croquetas, cuando las cogemos con la mano, anticipan su calor y su textura crujiente en las yemas de nuestros dedos; el caviar se sirve con cuchara de nácar para no alterar su sabor. Del mismo modo, un peso superior de un cuchillo, como el de la marca de cubertería Sknife (que pesa 250 gramos y está fabricado en acero de grado quirúrgico), hace que percibamos más suavidad en la carne, y la plata en un tenedor Christofle o Robbe & Berking enriquece la experiencia. No en vano, arquitectos como Toyo Itō, Antonio Citterio o Renzo Piano han colaborado con distintas marcas para sacar al mercado las creaciones más perfectas.
Los comportamientos a la hora de comer pueden cambiar, por ejemplo, por el tamaño de los cubiertos, tal y como demostraba un estudio publicado en la Journal of Consumer Research, en el que se armó a los comensales de un restaurante italiano del suroeste de los Estados Unidos con dos tipos de tenedores distintos: unos podían contener hasta un 20% más de comida y otros hasta un 20% menos. Los resultados mostraron que el uso del tenedor más grande hizo que consumieran menos comida.
Pero la lógica cambia según los recipientes, los utensilios y los alimentos. En otro estudio del American Journal of Preventive Medicine, donde se examinó cómo influía el tamaño de un bol y de una cuchara en la decisión de servirse más o menos helado, se llegó a la conclusión que a más tamaño, mayor ración de postre. Teorías como la ilusión de Ebbinghaus-Titchener, por la cual los elementos circundantes afectan, por contraste, a la percepción del tamaño de un objeto, entran en juego de forma determinante cuando se piensa en emplatados.
De hecho, la experta en salud pública, Theresa M. Marteau afirma que una forma de atajar dinámicas alimentarias nocivas para nuestra salud se encuentra en el diseño tanto de la vajilla como de la cubertería, ya que afectan al modo de seleccionar y de consumir los alimentos.
Tom Werner (Getty Images)
Más allá de la influencia que puedan tener las distintas formas, pesos y materiales de los cubiertos en la percepción de la comida que con ellos nos llevamos a la boca, los cubiertos también han tenido un impacto en otras esferas, sea en la sanitaria, por evitar la continua manipulación de los alimentos cocinados con las manos, e incluso la social. Tal y como lo explica Pascal Reigniez en Histoire des couverts (Errance&Picard, 2024), “El tenedor contribuyó, poco a poco, a instaurar nuevas maneras en la mesa, nuevas actitudes, y motivó su codificación; creó relaciones individuales con los alimentos y unos comportamientos colectivos en relación a los comensales”.
El proceso de introducción y normalización de los cubiertos fue largo. Aunque se han encontrado restos de cubiertos prehistóricos, como la cuchara de Fontalès (4200–2040 aC), en hueso de reno, del periodo magdaleniense (Paleolítico superior) o las cucharas de Charavines, cerca del lago Paladru, en Isère, hechas en madera entre el 2669 y el 2592 aC, así como los posteriores cochlearium de época romana. Reigniez considera que la popularización de los cubiertos se da hacia el siglo XVII, cuando fue posible arquear las puntas de metal de los tenedores, algo que permitía no solamente pinchar la comida, sino también recuperarla del plato gracias a su forma cóncava. Pero, por supuesto, se usaban desde mucho antes. La palabra culier, la antigua voz francesa de cuillère (cuchara), aparece escrita ya en el siglo XI.
Para Tomer Botner, experto en diseño de cuchillos en Florentine Kitchen Knives, la elección de un cubierto depende de muchos factores: qué se quiere cortar, qué estilo se desea, su peso, medida, material y cómo debe performar junto a la comida que se sirve. En cuestión de cuchillos, dice que no hay solamente una respuesta correcta, pero así describe su cuchillo ideal: “De entre 20 y 25 centímetros de largo, con una hoja de unos 2 centímetros de ancho y de entre 10 y 12 centímetros de largo, con una punta recta y pulida, y un peso de entre 80 y 100 gramos para que tenga una buena sensación en la mano”.
Botner explica que sus cuchillos de mesa están fabricados en la misma alta calidad que sus famosos cuchillos de cocina por la sencilla razón de que los que usan los comensales cortan sobre cerámica, que es una superficie más dura que las tablas de plástico o madera de los cocineros. “Esta es la misma razón por la que muchas compañías elaboran filos serrados, ya que duran más, pero no cortan tan limpiamente, y eso también significa usar aluminio de calidad inferior”.
Sea en la mesa de un restaurante triestrellado o en la de casa, el diseño de la cubertería influye en la percepción del comensal. “Suelen ser un tema de conversación y demuestran que el anfitrión cuida los detalles y ha querido añadir algo más a la experiencia, así como son una manera de comunicar un estilo en particular”.
Por Rosa Molinero Trias
