En el diseño del vermut intervienen un buen número de variables pero, en todo caso, es fundamental considerar que es un producto que se consume de forma muy social, normalmente como aperitivo, en el que conviven tradición e innovación.
El vermut debe ser fiel a una serie de características clásicas, muchas veces ligadas a las tradiciones y formas de hacer de zonas vitivinícolas de gran relevancia. A su vez, debe ser capaz de integrarse en las tendencias del mercado y diferenciarse, a través de su identidad, resultando atractivo para el cada vez más exigente consumidor actual.
Así tenemos, para cada ocasión y finalidad, una larga lista de referencias que incluyen vermuts rojo, blanco, rosado, dulce, seco, semiseco, equilibrado, con notas herbales, especiadas, afrutadas, amargas, dulces, cítricas y un largo etcétera.
Macerado con ajenjo
En todos los casos, es un vino aromatizado al que puede haberse añadido alcohol y en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del género Artemisia (Reglamento 251/2014 del Parlamento Europeo y del Consejo de 26 de febrero de 2014; BOE-A-1978-5486, de 31 de enero).
Normalmente, ha sido fortificado para presentar una graduación alcohólica entre 15 y 22 % y macerado con diferentes hierbas y especias entre las que debe estar presente el ajenjo (Artemisia absinthium).
Teniendo en cuenta esto, ¿cuáles son los retos del diseño? Se trata de seleccionar el vino base y los ingredientes para formular conforme al estilo que buscamos, controlar el proceso de maceración y ajustar el resultado hasta obtener el perfil sensorial deseado.
Selección del vino base
El vino es el elemento principal del vermut: supone como mínimo el 75 % del mismo y determina su estructura y cuerpo.
El grado alcohólico y los perfiles de sabor y aroma condicionan tanto la formulación como la posterior maceración. Esto nos indica que un vino base versátil permite obtener un amplio abanico de posibilidades.
Se podría decir de forma general que los vinos blancos se destinan a la elaboración de vermuts blancos y secos mientras que los vinos tintos a los vermuts rojos y dulces. Con los rosados, probablemente nos acercaríamos a conceptos más innovadores y a aplicaciones en coctelería.
Es fundamental partir de un vino de calidad que asegure un punto de partida ideal, con sabores y aromas que admitan e integren con armonía los nuevos ingredientes y sean aptos para aguantar los procesos de maceración y, por supuesto, su posible contacto con la madera de las barricas.
Cóctel de hierbas aromáticas
En la selección de ingredientes del vermut podemos plantear tantas posibilidades como queramos, pero para hablar de vermut es imprescindible que se añada ajenjo, que es el responsable del característico sabor amargo de la bebida. Es, directamente, su seña de identidad.
Otros ingredientes que se añaden con mucha frecuencia son genciana, clavo, canela, cardamomo, cilantro, cáscaras de cítricos e infinidad de hierbas aromáticas.
Todos los sabores y compuestos aromáticos se integran en el vino base atendiendo al perfil de vermut buscado, y aquí entra en juego el proceso de maceración y mezcla.
En la maceración, se extraen todos los sabores y aromas de las hierbas y especias que forman parte de la formulación. Este proceso puede realizarse empleando directamente el vino base, que actúa como solvente, afrontando un proceso normalmente más lento y arriesgado, pero que a su vez puede proporcionar una mejor integración de los componentes en la estructura del vino.
Por otra parte, se puede recurrir al empleo de extracciones previas en base a orujos, que posteriormente serán incorporadas al vino base en un proceso de mezcla que formará también parte del proceso de encabezado o fortificación.
La duración y temperatura a la que se realicen las maceraciones, así como los ratios de mezcla y la adición del azúcar (necesario para compensar el amargor), darán lugar a vermuts de perfiles aromáticos y de sabor muy diferentes.
Equilibrio de sabores, pruebas y ajustes
El enólogo, elaborador o autor del vermut tiene una relevancia especial, ya que su criterio a la hora de ajustar el producto final para obtener el perfil sensorial deseado es clave.
El balance entre el amargor y el dulzor, así como el equilibrio y la exaltación de determinadas notas, se realizan a través de un complicado proceso de pruebas, ajustes, catas y validaciones.
En definitiva, es importante desatacar que todos estos aspectos están fuertemente interconectados; los unos dependen de los otros y deben abordarse desde la máxima interrelación y complementariedad posible. El equilibrio es el verdadero secreto de un buen vermut.
Autores:
Montserrat Navarro Huidobro. Profesora Titular del Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra
Idoya Fernandez Pan. Profesora e Investigadora en Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra
