Sólo el sur de Francia lo logrará
MICHEL KAYSER – RESTAURANTE ALEXANDRE Garons, Francia
En palabras del poeta austriaco Rainer Maria Rilke: « Nacemos, por así decirlo, temporalmente, en algún lugar; poco a poco vamos construyendo en nuestro interior el lugar de nuestro origen, para nacer allí después, y cada día que pasa, de forma más definitiva ». Esta es una buena descripción de la vida de Michel Kayser, nacido en la década de 1950 en Bitche, Mosela. Empezó a cocinar a los 13 años. Viajó por todas partes (Borgoña, Alsacia, Palavas-les-Flots, las montañas y más) antes de dar vueltas alrededor del Restaurante Alexandre, entre Nimes y Arlés. Se fue, regresó y finalmente compró el lugar. Hoy, prospera aquí, fortalecido por su rico y colorido viaje. Así se forjó su pasión, lenta y profundamente. Como lo fue su inquebrantable amor por el aceite de oliva y, sobre todo, una cocina altamente técnica, pero indulgente y sensual, que el chef describe con orgullo como « una cocina de sibaritas con raíces en el sur de Francia, sin adornos innecesarios ». Como su salmonete mediterráneo a la parrilla y sus raviolis con tapenade de picholine y jugo de pescado tostado. Otro ejemplo es el pichón de Costières: pechuga asada a la sartén sobre la corona, muslo relleno y asaduras crujientes con un rico jugo de pimentón ahumado. Todo para disfrutar bajo la sombra de antiguos cedros.
Sinergia sagrada
RESTAURANTE DA VINCI Maasbracht, Países Bajos
¿Qué podría ser más reconfortante que una institución como el Restaurante Da Vinci, que perdura en el tiempo? Quizás eso sea lo que todos buscamos en la gastronomía: hitos. Certezas que nos conectan con el pasado y, al mismo tiempo, ocupan una dimensión contemporánea. Como lo ilustra este complejo arquitectónico que se alza a orillas del Mosa, con vistas al puerto, con pasión y perseverancia, desde hace 30 años. Creyendo en los mismos valores y defendiendo grandes clásicos de la restauración… Como pasos fuera de lo común que muestran mejor el camino. Al frente de este establecimiento en Maasbracht se encuentra la chef Margo Reuten, asistida durante más de tres décadas por su esposo, el excepcional sumiller Petro Kools, quien ha ganado varios premios por su excepcional conocimiento del vino. Esta sinergia sagrada entre cocina y comedor podría ser lo que hace a un restaurante verdaderamente grande. Cada uno se enriquece con el otro. Y así, los platos se despliegan con soltura, como el foie gras a la sartén con manzanas caramelizadas en caldo de ternera y reducción de Calvados, o el rodaballo del Mar del Norte envuelto en hojaldre, horneado con setas porcini y apionabo. Un plato que no podemos olvidar.
Cocina intuitiva
LA BOURGOGNE Punta Del Este, Uruguay
Jean-Paul Bondoux ha recorrido un largo camino desde su Borgoña natal para iluminar una zona residencial de Punta del Este, en un restaurante sobrio que simplemente bautizó con el nombre de su región natal. Enclavado en un fragante pinar, el restaurante se impone con un estilo rústico, con varias mesas dispuestas en la terraza con vistas a un romántico jardín. Desde su apertura en 1981, comprendió que no podía jugar con los códigos urbanos superficiales en este honesto entorno rural, cerca del mar, donde la naturaleza es exuberante y abundante. Su cocina es más intuitiva, con pan, repostería, vino y queso elaborados en el lugar. Los tomates de cosecha propia se sirven simplemente con unas hojitas de albahaca del huerto. Este es uno de los restaurantes imprescindibles de Sudamérica, donde los trotamundos hacen escala. Los comensales aprecian el alto nivel de maestría técnica, equilibrado con la sensación de calma arraigada en la cocina tradicional, como lo demuestra un plato de pato salvaje criado en las lagunas de los arrozales de la provincia de Rocha. “ Me gusta preparar el pato de dos maneras ”, explica Jean-Paul. “Primero, lo asamos entero, luego le quitamos las pechugas y los solomillos y escalfamos los muslos en grasa. Los servimos como segundo plato con ensalada verde y salsa à la diable ” .
El poder de la historia
RESTAURANTE DE L’HÔTEL DE VILLE Crissier, Suiza
Hay pocos restaurantes que puedan sobrevivir un siglo entero con una fuerza discreta y la fuerza de una reputación. La sola mención del nombre Crissier, la ciudad suiza cercana a Lausana, con vistas al lago Lemán, basta para llamar la atención de gourmets de todo el mundo. Evoca de inmediato una trilogía de chefs legendarios: Frédy Girardet, Philippe Rochat y Benoît Violier. Los tres forjaron el renombre mundial de este restaurante, dirigido por Franck Giovannini durante los últimos siete años. Él es el encargado de conocer, sentir y dar vida a la institución que ahora representa. El punto fuerte de la cocina del Restaurant de l’Hôtel de Ville reside en su espléndido clasicismo, que realza los ingredientes de temporada y, sobre todo, los sabores puros. Tomemos, por ejemplo, las elegantes esferas de foie gras espolvoreadas con naranja sanguina, servidas con un chutney de frutas ácido y cereales tradicionales. Pero su reputación de «gran restaurante» también es merecida porque cuenta con uno de los servicios de sala más destacados de toda Europa. Coordinado por Frédéric Reguin y Jérôme Belnard, es un espectáculo en sí mismo: una coreografía discreta y elegante que alcanza su máximo esplendor con el servicio de mesa del gueridón. Una gracia que revela la perfección alabada tanto por guías como por entendidos.
El corazón de Canadá
RESTAURANTE JÉRÔME FERRER PAR EUROPEA Montreal, Canadá
La cocina de Jérôme Ferrer es como una vibrante abstracción de toda su trayectoria vital. Nacido en Narbona, Francia, canaliza esa energía en una densa concentración de sabores en platos repletos de anécdotas. En el espacioso y ultracontemporáneo comedor de su restaurante en Montreal, en el corazón de Quebec, este maestro de la cocina despliega su enfoque culinario en un viaje inmersivo por Canadá. En este destino, nombrado el mejor restaurante de Canadá en 2018, cada plato realza los tesoros más sabrosos del país, a menudo de formas espectacularmente ricas y expresivas. Tomemos, por ejemplo, el capuchino de langosta de la península de Gaspé con trufa; el cremoso pastel de pinza de cangrejo y cáscara de limón confitada; el salmón rojo; y el bisonte o la carne de res de Alberta, sazonados con especias únicas de las tradiciones de las Primeras Naciones y la exquisita savia de arce de Quebec. Esta es una oda a las provincias de Canadá, desde sus numerosos ingredientes, como el cochinillo, hasta sus toques contemporáneos. Una sola velada informa al comensal sobre casi todos los aspectos de nuestro tiempo y de esta tierra, incluso en la resonancia de las raíces franco-españolas del chef: desde su padre, que era enólogo y agricultor, hasta sus numerosos tíos que eran pescadores.
Atemporal pero inminentemente presente
ZAZU Quito, Ecuador
Una de las grandes fortunas de los países latinoamericanos es que se benefician de una amplitud modernista en materia gastronómica. Si bien cuentan con un antiguo patrimonio cultural que les permite inspirarse, también disfrutan de la libertad de experimentar con las tendencias culinarias, aportando un carácter abierto, heterogéneo e imaginativo a la cocina de este continente. Completamente desenfrenado. Formado en Francia, el chef Wilson Alpala es la fuerza creativa detrás de este hermoso restaurante, con sus sobrias líneas de madera y cristal. En este elegante y tranquilo salón, exhibe la esencia de una cocina libre, creativa y fragante, que abarca desde el pato confitado con ñoquis hasta el famoso cuy, el tradicional conejillo de indias, y el ceviche peruano. Un recordatorio de que el mundo alcanza su máximo esplendor cuando abraza lo mejor de lo que otros tienen para ofrecer. La exquisitez de esta cocina de vanguardia, como se la conoce en Quito, se refleja sin duda en el refinamiento de su ambiente moderno y, por supuesto, en su servicio. El restaurante ofrece una vista de los invernaderos de la finca y, sobre todo, un recorrido por la bodega. Una de las mejores de Ecuador, su techo alcanza una espectacular altura de 8 metros.
Por François Simón
Fuente relaischateaux.com
