En su hermosa botella incrustada de percebes, un vino añejado en el fondo del océano podría evocar la imagen sepia de un tesoro naufragado, o incluso sugerir alguna curanderismo de antaño; sin embargo, la realidad es completamente distinta. Es la manifestación física del ingenio vitivinícola. Esta técnica, relativamente arriesgada, aún es poco común —y las cuvées resultantes tienen un precio acorde—, ya que sus orígenes modernos provienen de las botellas de Veuve Clicquot de 170 años que aún conservaban su brillo en 2010, cuando fueron descubiertas entre los restos de una goleta hundida. Ese naufragio dejó un legado perdurable en la inspiración que ofreció a los enólogos inquietos.
«Los vinos añejados bajo el agua alcanzan precios elevados, y la técnica está más estrechamente asociada con el champán».
Hoy en día, es posible encontrar varias docenas de cuvées diferentes, tanto espumosos como tranquilos, añejados bajo el agua, generalmente en el mar, aunque a veces en un lago. Estos vinos alcanzan precios elevados, por lo que no sorprende que la técnica se asocie más estrechamente con el champán. Pero el atractivo para los vinicultores espumosos tiene más que ver con eso. «En mi opinión, existe una clara correlación entre la presión ambiental disfrutada durante la crianza [la elaboración de un champán], bajo el agua o en otros lugares, y la supuesta longevidad de un vino espumoso», afirma Simon Field, Master of Wine y experto en champán. «Bajo presión, el lento proceso de autólisis se vuelve más preciso y, en consecuencia, el vino adquiere más definición y carácter», añade.
¿Cómo funciona el envejecimiento del vino bajo el agua?
La presión juega un papel crucial en el envejecimiento submarino, con aproximadamente 1 bar por cada 10 m de profundidad. Por lo tanto, entre 50 y 60 m, la presión en el exterior de una botella de champán sumergida es prácticamente igual a la del interior. Esto significa que el oxígeno se elimina y el dióxido de carbono no puede escapar, mientras que la reacción autolítica que confiere al vino espumoso su carácter distintivo es más rápida y, aparentemente, más profunda.
La temperatura del agua bajo el océano también forma parte del atractivo, ya que es relativamente constante y similar a la de las profundas bodegas de caliza de Épernay o Reims. La oscuridad está garantizada en el fondo marino, lo que elimina cualquier riesgo de impacto de luz, y hay un ingrediente final fascinante: el movimiento efervescente del océano, algo que Hervé Jestin, enólogo de Leclerc Briant y pionero del proceso, compara con una «dinamización permanente».
La Cuvée Abyss de Leclerc Briant pasa entre 10 y 15 meses envejeciendo en el fondo marino (según la añada), cerca de la isla de Ouessant, frente a la costa de Bretaña. Es uno de los mejores ejemplos de esta técnica, con su pureza deslumbrante y su fruta etérea congelada en el tiempo, mientras que su sutil toque de salinidad parece misteriosamente conectado con los percebes de la botella. «Tras un año en las profundidades, en un estado permanente de movimiento de mareas, el vino desarrolla una profunda energía y un carácter armonioso y estimulante», afirma Davy Zyw, comprador sénior de Berry Bros & Rudd, importador británico de Leclerc Briant Abyss. «Tiene la pureza de la fruta, la complejidad y la facilidad de beber de otras cuvées de Leclerc Briant, pero el toque mineral de Abyss es indudablemente salado e innegablemente estimulante».
«La oscuridad está garantizada en el fondo del mar, y hay un ingrediente final fascinante: el movimiento agitado del océano».
Ante la creciente demanda de casas de champán que hunden sus codiciadas cuvées, Champagne Drappier también eligió el Atlántico para crear Immersion. «Envejecer el vino bajo el mar permite una temperatura constante y una oscuridad ideal, con el movimiento de las olas como apoyo», afirma Michel Drappier, quien cree que el equilibrio de presión también produce burbujas más puras y refinadas.
Para no quedarse atrás, los pioneros ingleses de los espumosos también han explorado las aguas profundas, a la vez que han aumentado la apuesta. Exton Park ha optado por la crianza subacuática de su Blanc de Blancs 2014 sobre sus lías (células de levadura), en lugar de tras el degüelle. La normativa estipula que un champán debe degüellerse antes de salir de la región, pero estas restricciones no se aplican a los vinos elaborados en el Reino Unido.
¿Solo el champán se beneficia del envejecimiento en el fondo del mar?
Aunque el vino espumoso ha triunfado, también se han realizado experimentos exitosos con vinos tranquilos en España, Chile, California y la isla griega de Santorini, donde Gaia creó su Thalassitis Submerged Assyrtiko bajo el Egeo. El experimento comenzó en 2009 y tuvo un comienzo desfavorable cuando fuertes tormentas destruyeron casi todas las botellas. Dos años después, se produjo otro revés, cuando la mayoría de los corchos cedieron al agua de mar. Sin embargo, se han aprendido lecciones, y su cosecha más reciente (2018) es a la vez impresionante y desconcertante, combinando frescura con la satisfactoria complejidad que suele asociarse con la crianza oxidativa.
El enólogo de Gaia , Yiannis Paraskevopoulos, un apasionado del buceo, está convencido de que el proceso marca la diferencia lo suficiente como para justificar los riesgos. «La inherente dureza del Assyrtiko se amplifica considerablemente, generando un intenso carácter a combustible, muy similar al de un Riesling añejo», afirma. También afirma que, al disiparse, esos aromas dan paso a notas florales y de miel dulce, algo desconocido para un Assyrtiko de Santorini sin barrica. «Aún más interesante es que esos aromas no son producto de la lenta oxidación asociada con el envejecimiento, porque eso es simplemente imposible».
¿Es entonces el envejecimiento del vino bajo el agua algo más que una moda?
Entonces, ¿es el envejecimiento submarino el futuro? Hay espacio de sobra para ello (aunque el lecho marino debe ser arrendado y estar fuera del alcance de los barcos de pesca de arrastre), y el proceso de control de temperatura es natural, después de todo. La sed de los coleccionistas curiosos parece insaciable, a pesar de algunos temores iniciales de que la técnica dependiera más de las modas que de los parámetros científicos.
Pierre Bettinger, director de ventas de Leclerc Briant, insiste en que el envejecimiento submarino no es ninguna moda pasajera. «Encaja perfectamente con nuestra filosofía. Trabajamos con la naturaleza para lograr las condiciones perfectas de envejecimiento».
Por David Kermode
Fuente cluboenologique.com
