Ezequiel es tercera generación de pizzeros profesionales. Trabajó en El Cuartito, Güerrin, y en 2017 ganó el Campeonato Nacional de la Pizza de Apyce (Asociación de pizzerías y casas de empanadas de la República Argentina) en tres categorías (molde, gourmet y freestyle). Nos contó de su trayectoria y el éxito de Furore.
Ezequiel, sabemos que venís de un linaje de pizzeros, ¿Es así?
En realidad, esto comenzó desde que tengo 15 años. Mi papá trabajó durante 38 años en una pizzería muy emblemática de Buenos Aires (El Cuartito). Ese fue mi primer trabajo. Ahí fue donde me crié, ya que de chiquito iba a verlo trabajar. Después trabajé en otra pizzería emblemática, y cuando tuve 20 años me fui a trabajar a Güerrin, y luego empecé con la pizza napolitana.
Vos estás hablando de la clásica pizza porteña, la pizza de molde, pero te convertiste en un maestro en algo relativamente nuevo como la pizza napolitana. ¿Cuáles son las diferencias entre una y otra?
Primero lo visual; uno claramente lo ve en lo estético: una pizza tiene el borde inflado, la otra es fina, la otra con mucho piso. Primero y principal está el tema de la masa. Nosotros estamos hablando de una masa que tiene entre 24 y 48 hs de fermentación. Una pizza que está elaborada con productos de muy buena calidad; tomate italiano implica otro tipo de muzzarella, otro tipo de cocción. Hay muchas diferencias de una pizza con otra. Normalmente uno cuando está acostumbrado a comer pizza al molde, está acostumbrado a compartir una pizza entre dos y tres comensales. Acá estamos hablando de un plato, porque la pizza napolitana se sirve individual.
Y vos la pizza napolitana no la podés hacer en tu casa, ¿Hace falta otro tipo de horno?
En realidad, sí. Podés lograr una buena pizza, podes lograr una pizza con fermentación prolongada, airearla como la pizza napolitana, pero no vas a encontrar ese color tan característico de la pizza napolitana, ese quemadito que por ahí uno encuentra y ve que es pizza napolitana.
¿Cómo hizo un argentino para meterse a codazos en algo que siempre fue dominado por los europeos en general y los italianos en particular?
Esto arranca cuando yo empecé a competir en los campeonatos nacionales de Argentina, donde tuve la oportunidad de competir en Costa Salguero en el 2016. Salí campeón de pizza al molde, pizza gourmet varias categorías. Después tuve la oportunidad de competir en el 2016, 2017 en campeonato mundial, donde fui a competir a Italia. En ese momento, no tenia mucho conocimiento de la pizza napolitana, yo fui a elaborar pizza argentina, que era lo que conocía. Acá el tema de la piza era muy básico en ese momento, pero cuando conocí el mundo de la piza, no sólo napolitana, sino de todas las masas de fermentación prolongada.
¿Hay masas que se fermentan por hasta 72hs?
Sí, el tema de la fermentación de tantas horas, es dependiendo del tipo de harina que utilices, si usas una harina con muchos componentes, mucha proteína, mucha fuerza, ahí vamos a necesitar mas tiempo para que la masa sea más digerible y aireada. La harina que usamos nosotros es 00, que la desarrollamos nosotros junto con el molino.
¿Por qué cuando comés una pizza napolitana acá te encontrás con un tomate ácido, y en cambio en Italia es un tomate dulce?
Hice muchos análisis. Con respecto al tomate, por lo que hable con gente de acá y de Italia, pasa por un problema del PH del agua. Porque mucha gente trae semillas, las cultiva acá e igualmente no sale la misma calidad del tomate italiano.
Contanos de tu emprendimiento Furore, en Calle Esmeralda entre Corrientes y Lavalle…
Hay mucha gente. Nosotros cuando iniciamos acá, luego de lo que pasó con la pandemia, nos dijeron que no es un lugar para poner una pizzería napolitana. Y finalmente por suerte estamos muy bien, hay mucha gente.
Entrevista en Saber Salir por el columnista Luis Lahitte | Viernes de 21 a 22hs por Fm Milenium.
