Gonzalo es el profesional gastronómico de mayor relevancia en la Argentina. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), continuó su formación en Europa y los Estados Unidos, dónde hizo pasantías en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin, con cocineros de la talla de Charlie Trotter, Daniel Boulud y Martín Berasategui.
Hace varios años plantó bandera en el barrio de Constitución, sobre la calle Salta, con su restaurant homónimo. La experiencia fue un éxito y decidió trasladarse a Recoleta, al elegante Pasaje del Correo, donde supo lucirse con su cocina de autor.
En el pasaje cuenta con dos negocios: el Bis, con una propuesta cuidada pero accesible, y Aramburu, sinónimo de “haute cuisine”, acreedor de dos estrellas Michelín y miembro de Relais & Chateaux.
Pepe: Marcelo buen día. En este viernes de tormenta Santa Rosa, ¿Cómo matizamos la información dura de un país complejo, a fin de alegrarnos el día?
Marcelo. Tenemos en línea a Gonzalo Aramburu, una mezcla de la alegría y del orgullo de ser argentinos. Gonzalo es sinónimo de los más granado de este país, de ese “soft power” como el Malbec, el fútbol y el tango. A esos activos hay que sumarle la gastronomía, porque desde noviembre del 2023, Pepe, Argentina tiene un restaurante con dos estrellas Michelin. Estamos hablando de una guía que es una brújula, un referente para los sibaritas en el mundo. El año pasado, entre bombos y platillos, se esperaba que el restaurant Aramburu obtuviera al menos una estrella Michelin. ¡Y finalmente fueron dos!
Pepe. Gonzalo, ¿Cuál es el concepto de Aramburu?
Gonzalo. “El concepto del restaurante es que tiene la mirada enfocada en la alta gastronomía; está concebido para ser un restaurante de degustación con muchos platos en base a la mejor materia prima que podemos conseguir; le damos vida a una degustación montada sobre una propuesta creativa anclada en productos de estación”.
Marcelo. Luego de las dos estrellas Michelin, ¿Cambió un poco la vida?
Gonzalo. “Sí, nos cambió. Las reservas del restaurante que se dispararon. Ahora bien, siempre decimos que esta temporada del año baja un poco el flujo turístico. Con respecto a los viajes también ya que hubo muchos pedidos a fin de cocinar en todas partes del mundo”.
Pepe. Respecto de la guía Michelin ¿Qué es exactamente, que evalúan ellos?, ¿Cómo llegan a estas conclusiones? ¿Qué trabajos hacen cuando llegan, por ejemplo, a tu restaurante al momento de evaluarlo?
Gonzalo. “La guía realizó su primera publicación sobre hoteles y restaurantes recomendados en 1923 y cuenta con un cuerpo de inspectores independientes que visitan y valoran de forma anónima los restaurantes. Son profesionales súper capacitados que puntúan la creatividad del cocinero, la materia prima, el servicio y la hospitalidad del restaurant”.
“Nuestro restaurante tiene 17 años; por momentos es muy turístico, entonces es más difícil aún poder descubrir quiénes son esos inspectores”.
Marcelo: Gonzalo ¿Como armás la brigada? ¿Qué privilegias al seleccionar un colaborador?
Gonzalo. “Luego de tantos años vamos haciendo una especie de semillero. Hoy Mariano, y Maximiliano que serían como mis subchef, empezaron haciendo una pasantía en el restaurante. Después van pasando por las diferentes partidas de la cocina, como las partes frías, las entradas…después van por los platos calientes, la pastelería, hasta que al final se entrenan en todo. Hoy tenemos como pasantes a dos chicos formados en restaurantes con 2 estrellas Michelin provenientes de Europa”.
Pepe. Gonzalo, dicen que reciben muchos turistas. ¿Qué similitudes o diferencias notas entre el público que consume gastronomía en esos espacios que ocupan los extranjeros y lo que piden los argentinos?
Gonzalo. “Nosotros tenemos un menú que es para todos lo mismo, no es que pueden pedir a la carta. Es una experiencia de 16 pasos o platillo; es un menú fijo que hacemos en Aramburu. Por otra parte, nosotros tenemos Bis, nuestro bistró, donde quizás hay más diferencia, dónde el argentino se tira más a la carne, pero el extranjero también viene a degustarla”.
Marcelo. Aramburu tiene un presente brillante ¿Cuáles son los próximos desafíos?
Gonzalo. “Mantener estas 2 estrellas, robustecer nuestra propuesta gastronómica, seguir pasándola bien en la búsqueda de platos nuevos, en la búsqueda de ingredientes. Hoy tratamos de disfrutar el presente. Después sí, tengo mis sueños, como seguir expandiéndonos con la marca. En principio estamos contentos, trabajando acá, que es lo que más me gusta”.
Pepe. Hay quienes valoran mucho la relación precio-calidad. Respecto de los vinos, ¿Cuál es tu tendencia? ¿Esos vinos que siempre son tan importantes a la hora de mirar la carta en los restaurantes?
Gonzalo. “Tenemos una carta con unas 500 o 600 referencias. Nosotros proponemos con nuestro menú un maridaje; el maridaje implica unas 6 copas, como para acompañar la experiencia gastronómica. Todo nuestro recorrido es de 8 copas, de las cuales 7 son de vinos blancos. La tendencia me dice a mí que la gente está probando otras cosas, no sólo el Malbec, no sólo el Cabernet Sauvignon. Lo que yo veo es que hay cierta inquietud en cuanto a nuevas cepas”.
“Aramburu, a partir del logro de las dos estrellas Michelín no paró. Hay viajes por doquier, como a Nueva York, propuestas que tiene Aramburu, al igual que los grandes restaurantes del mundo, con jugos y maceraciones. Eso lo podes vivir hoy Aramburu. Otro capítulo son los vinos elaborados con prácticas sostenibles, biodinámicas. Por otra parte, el vino blanco ya salió de lo que era el cóctel o el aperitivo”.
