Los huevos de concreto suelen llamar la atención en las bodegas debido a su elegante presencia. Son costosos, requieren ser tratados con cuidados especiales debido a su fragilidad, e higienizarlos y mantenerlos es complejo.
La moda de los fermentadores de concreto ovoides centra su razón de ser en la presunta mejor circulación del líquido en su interior debido a la ausencia de ángulos. Lo cierto es que esta declamación nunca fue verificada. Nadie ha podido observar que el líquido en huevos circule mejor, resultando más homogéneo en composición y temperatura en comparación con tanques cilíndricos de acero con camisa refrigerante.
El único indicio al respecto que conozco proviene de un estudio llevado a cabo mediante simulaciones computacionales sobre un complejo modelo matemático. El modelo fue validado contra mediciones reales tomadas en la bodega CADE de Napa Valley, comprobándose capaz de predecir bien las temperaturas del líquido, de la superficie exterior de los huevos y las concentraciones de azúcar a lo largo de la fermentación.
Las predicciones del modelo sobre el flujo y mezclado del líquido son eso: predicciones. Sin embargo, surgen de un modelo que correlaciona bien en cuanto a las variables físicas mencionadas. En consecuencia, podrían tener más peso que declamaciones no verificadas de vendedores y usuarios de contenedores ovoides. Según el estudio, el modelo predijo menor homogeneidad de temperatura y menor velocidad de circulación en huevos de concreto que en tanques cilíndricos de acero inoxidable con camisa refrigerante. En otras palabras, los huevos no ofrecerían ninguna ventaja en cuanto a circulación y mezclado del líquido; al contrario. Uno aquí se pregunta qué sentido tiene incorporar tanques ovoides con todas la complicaciones que acarrean en cuanto a costos elevados, fragilidad estructural, dificultad de mantenimiento y mal aprovechamiento del espacio.
En resumen, las presuntas ventajas de los huevos de concreto se centran en tres factores:
- Circulación permanente del líquido, manteniéndolo homogéneo en cuanto a composición y temperatura, y manteniendo las lías (levaduras muertas) en suspensión, mejorando en teoría la textura. Según el estudio mencionado arriba esto no sería defendible.
- Disipación del calor, permitiendo fermentaciones a temperaturas más bajas. Esto ha sido desmentido por numerosos usuarios de huevos y coincide con lo predicho por el modelo del estudio mencionado.
- Cierto nivel de microoxigenación sin aportar aromas que ayudarían a mejorar los vinos en cuanto a su textura. Esto es algo que también se puede lograr mediante madera neutra (de muchos usos) y recipientes plásticos, mucho más livianos, resistentes y fáciles de mantener e higienizar.
En lo personal, pocos vinos elaborados en huevos de concreto han resultado de mi agrado (esto, sin duda, sesga mi opinión sobre dichos recipientes). Los encuentro apagados aromáticamente, rústicos y carentes de las presuntas virtudes texturales que los huevos deberían aportar. Sin embargo, no he podido encontrar estudios puntuales en que se hayan comparado a ciegas vinos fermentados y criados en huevos de cemento con vinos elaborados en otros recipientes. Así que no puedo aportar nada fuera de mi experiencia anecdótica y gusto personal al respecto.
Mi impresión es que su uso tiene mucho que ver con seguir modas. Los resultados dividen opiniones en productores y consumidores.
Por Marcelo Sola
