¿Qué opinas del efecto que la forma y el material de una copa de vino tienen en la experiencia de degustación (aromas, imágenes y sabores)?
Es una buena pregunta. Y tiene una respuesta curiosa. He asistido a catas con copas de muchos tamaños diferentes. La mejor fue con Maximilian Riedel, que se ve aquí a través de su fabulosa copa de Borgoña/Barolo:
Y sí… el vino sabía completamente distinto (y mejor) que cuando lo sirvieron en la copa de Cabernet Sauvignon que no era la adecuada. Y viceversa con el Cabernet Sauvignon que tomamos un poco más tarde.
El profesor Charles Spence es probablemente la persona que más ha hecho por ayudarnos a entender esto. Y sabemos que elementos como las botellas pesadas, las etiquetas texturizadas de dos partes, los corchos (en lugar de los tapones de rosca), la decantación y las copas grandes hacen que veamos los vinos de forma más positiva y más cara que los vinos sin estas características.
Pero un gran desafío es separar los efectos reales que tiene una copa de vino del efecto percibido que tiene. Esperamos que haya una diferencia, porque podemos ver que la copa es diferente, así que nuestro cerebro busca diferencias incluso si no existen.
Este es un efecto de tener un «cerebro predictivo». » La mente predictiva » de Jakob Hohwy fue una exploración temprana de esta idea. Pero el trabajo más reciente está plasmado en » La máquina de experiencias: cómo nuestras mentes predicen y moldean la realidad » de Andy Clark. Lo leí durante las Navidades. Es fascinante.
Andy Clark sostiene que el cerebro humano es fundamentalmente un motor predictivo que genera constantemente modelos del mundo (“vino en una copa grande = más caro y mejor”) y los actualiza mediante retroalimentación sensorial (“el vino sabe bastante bien en realidad”). Esto significa que la forma en que percibimos las cosas, como el vino, es un proceso interpretativo activo y no una mera recepción pasiva de señales (“el vino en esa copa grande probablemente era bastante caro”). Para Andy Clark, nuestra experiencia del mundo está co-construida por nuestra mente (“¿qué puedo saborear?”) y estímulos externos (“viene en una copa grande, así que predigo que sabrá bien”).
Con los aromas del vino, nuestro cerebro «espera» que sean diferentes en una copa mucho más grande, abultada y cara. Pero la mayoría de las personas no tienen muchas referencias con las que comparar, por lo que es difícil para la mayoría de nosotros saber si hay alguna diferencia. Entonces, el cerebro dice: «Sí, eso sabe diferente», aunque en realidad no lo sepa. Aunque también estoy inclinado a pensar que algunas formas de copas de vino realmente tienen la capacidad de resaltar algunas características y sabores más que otras, lo que significa que el efecto es probablemente aditivo.
En cierto modo, el hecho de que no podamos comprobarlo realmente no importa. Piénsalo de esta manera: vasos grandes, botellas pesadas, etiquetas de vino con texturas, corchos, decantadores, historias interesantes sobre el vino… todas estas cosas hacen que el cerebro «espere» una botella de vino más sabrosa y mejor. El hecho de que el cerebro consiga una o no importa menos que el hecho de que espere conseguirla. Así que lo que esté en el vaso sabrá «mejor» porque el cerebro espera que sepa mejor. En un sentido importante… es mejor. Se trata de un «almuerzo gratuito» cognitivo, y uno que deberíamos utilizar más a menudo.
Los racionalistas del vino sin duda lo ven como una trampa. Por eso las catas de vino se hacen a ciegas, con botellas oscurecidas, cristalería estándar y salas silenciosas. Pero las catas de vino no son donde se gana más dinero con el vino. Eso es en los restaurantes, donde alguien tiene que persuadirte para que gastes dos, tres o más veces más en tu vino de lo que costó originalmente.
Por eso, los sommeliers sacan vasos grandes cuando pides botellas de primera calidad. Y se aseguran de que todos los demás los vean sacarlos. Y decantan las botellas ostentosamente. Y te dicen qué «excelente elección» hiciste, señor.
Los sommeliers rara vez lo saben, pero todos son economistas de la Escuela Austriaca y defensores de la Teoría Subjetiva del Valor. El valor del vino está relacionado con cómo se siente la gente al respecto. Las copas grandes los hacen sentir mejor.
En este sentido se diferencian de los enólogos, que son todos marxistas y creen en la teoría del valor-trabajo, según la cual la botella contiene la sangre, el sudor y las lágrimas que personas como ellos ponen en ella. Los productores de vino tienden a olvidar que en un restaurante nadie puede oír tus gritos.
En pocas palabras: no importa si cambiar la forma de la copa cambia o no el carácter del vino. En lo que respecta a nuestro cerebro, la forma de la copa cambia el carácter del vino. Comprá copas grandes.
Por Joe Fattorini.
