Es marzo y sopla un viento helado en Chicago. El lago Michigan no parece congelarse este año. En las calles, el viento se lleva los restos del desfile del Día de San Patricio de ayer. Un whisky irlandés no estaría mal ahora. El alcohol está prohibido en la cafetería del Chicago Memorial Hospital . Aquí me espera Sam Richards, director del Instituto de Trasplante de Órganos y Cirugía Vascular. Me desenvuelvo de mi chaqueta todoterreno Jack Wolfskin de triple relleno, en la que había metido una botella de 0,75 litros de aguardiente de pino suizo, que ahora está vacía. Sam Richards pregunta: «¿Sabes algo sobre llorar?«. Asiento. “ ¿Se puede distinguir ciegamente una Ornellaia blanca de una Silex de Dagueneau?” Asiento. “Pero nunca pruebes una Ornellaia blanca entre doscientos Sauvignon Blancs. No puedes hacer eso. Mi paciente puede hacerlo todavía no, pero pronto”.
Señalo que la Ornellaia blanca, que sólo estuvo disponible durante un año, también contiene Viognier, lo que cambia un poco el diseño de esta cata a ciegas. Sam me presenta a su paciente. Se trata de Mailing Yi, de 21 años, uno de los mejores sumilleres de China. Mailing comenzó su carrera cuando tenía 14 años en Chengsi. Allí trabajaba por las noches como pedicurista y visitaba a expatriados con altos ingresos de Gran Bretaña y Canadá que trabajaban para grandes empresas en sus apartamentos. Durante el día, Mailing trabajaba en una tienda de dim sum en el distrito financiero. Su especialidad: empanadillas rellenas con mini cangrejos cocidos vivos, que saltaban a la garganta del comensal al primer bocado. Dedicó la segunda mitad de la velada a estudiar la literatura sobre vinos china e internacional. Sus padres, que llegaron a Shanghai como trabajadores inmigrantes, financiaron sus cursos de educación a distancia en Burdeos y más tarde en Londres.
Richards dice: «A esta mujer le implantarán una nariz de perro en mis laboratorios en el lago Lemán en dos semanas».
Richards dice: “A esta mujer le implantarán una nariz de perro en mis laboratorios en el lago Lemán dentro de dos semanas. Para ser más precisos, son las células olfativas de un pug”. A los 14 años, Mailing se sabía de memoria todas las añadas de vino tinto de Francia y del Nuevo Mundo: puntos otorgados por Parker y WineSpectator , el clima, las temperaturas medias, los precios en las subastas. Sotheby’s en Londres y Hong Kong. Sin embargo, apenas había bebido más que los castillos chinos de Changyu. El primer trabajo de Mailing fue como pulidor de vidrio en Ultraviolet en Shanghai. Cada día pulía unos 400 vasos Riedel y 300 Zalto. Lo especial: Mailing olió el vino bebido en la copa antes de pasar al lavavajillas. Y a veces también olía el vino que se bebía en esa misma copa antes de ese vino.
Mailing olió el vino que se bebía en la copa.
Su primer trabajo como sumiller en Ultaviolet en Shanghai no tardó en llegar. Su jefe, la sumiller principal Tansy Zhao, se ganó su odio cuando la obligó a trabajar en las mesas durante más de seis meses donde los chinos ricos y sus socios comerciales rusos mezclaban costosos vinos de Burdeos con Coca-Cola. Preferían mezclar cosechas de Figeac de los años 90 con Coca-Cola de la Magnum, mientras que Pepsi se pedía a menudo con Grand-Puy -Lacoste de los años 80. Africola y otras marcas pequeñas todavía no eran tan conocidas en Shanghai, aunque estas marcas raras, como Red Bull Cola, a menudo se bebían con los tintos de Pascal Marchand o Bonneau du Martray . Pero el odio de Mailing hacia Tansy Zhao crecía día a día, ya que había asegurado las mesas con los principales crus de Burdeos, los mejores vinos tintos de Napa y los grandes vinos del Mosela y el Sarre. El propio director del restaurante alemán Ultraviolet se encargó de la parte de la carta de vinos con vinos Romanée-Conti .
Mailing habla perfectamente inglés, francés, español, italiano y algo de alemán. «Mi objetivo es ganar todos los concursos de cata a ciegas», afirma. Durante los últimos cinco años ha estado en la cima de todas las competiciones en Singapur, Londres y Nueva York.
«Mi objetivo es ganar todos los concursos de cata a ciegas».
La curación después de la cirugía tardará de tres a cuatro meses. Después de eso, Mailing tiene que aprender a oler desde cero. «Durante los primeros días tendrá dificultades para distinguir un vino de la margen derecha de un vino de la margen izquierda», dice Sam Richards.
La cafetería del Chicago Memorial huele a Pascua. El correo dice: “El paciente debe haber comido un conejito de Pascua Lindt hace diez días. Huelo chocolate barato, azúcar artificial y una sobredosis de leche, y el conejo estaba caducado.» Me pregunto si todavía queda un sorbo de alcohol de pino en la chaqueta de Jack Wolfskin. «Nos veremos en breve», dice Sam Richards. “A orillas del lago Lemán”
Cuando Mailing fundó la red #winemetoo con sus jóvenes colegas vitivinícolas conectados globalmente, tuvo claro que la competencia masculina sólo podía superarse con brío e inventiva.
Una noche vertió ácido en el té de su sommelier Tansy. Le quemó el paladar y la lengua y, por efecto retronasal, gran parte de sus células olfativas. La carrera había terminado. Cuando Mailing tomó su posición, brindó mentalmente por él por última vez. Con un vaso de Château Pétrus Coke Zero que le sobró un multimillonario informático chino. Mientras tanto #winemetoo empezaba con buen pie, muchos sumilleres mayores en París tuvieron que dimitir de sus puestos porque fueron acusados de obligar a sumilleres jóvenes y bonitos en la oficina a oler sus partes íntimas y luego adivinar qué vino natural del Jura o El olor se acercaba más al de Estiria.
“En las células olfativas del pug hubo una reacción de rechazo. ¡Tuvimos que luchar!”
Tres meses después. Me registré en el Beau Rivage de Lausana y me dirigí a los Labradoirs de Lac Léman, cerca de Montreux, donde Sam Richards y otros médicos destacados están trabajando en la medicina del mañana. Richards me saluda con las palabras: “Fue una operación de 36 horas. En las células olfativas del pug se produjo una reacción de rechazo. Realmente tuvimos que pelear”. El pug procedía de un dentista de Múnich que había chocado con una máquina quitanieves mientras esquiaba bajo el sol en Kitzbühel.
El pug, en realidad una pug hembra llamada Sissi, que había atado a su cuerpo en una mochila de pecho, quedó inmediatamente clínicamente muerto. Sissi fue trasladada en helicóptero, con la cabeza de Sissi enfriada en hielo, a Montreux, donde Mailing y Sam estaban completamente en estado de shock. ambiente libre de olores esperándolos en el quirófano.
«Mi capacidad para oler se ha multiplicado por mil».
“Mailing tenía sus propias células olfativas congeladas, por si acaso…”, dice Richards. Las pocas horas sin la mucosa olfativa fueron, como relata más tarde, momentos intensos de trascendencia para ella, una experiencia que le alteró la mente cuando olfateó un Gantenbein Chardonnay 2016 en el Café de Labradoirs y no olió exactamente nada.
Conozco a Mailing y Sam Richards se une a mí. «Hola Claas, ¿qué vino tomaste anoche?«, me pregunta. “Supongo que Château de Pez de Saint-Estèphe . El año 1989”. La miro con incredulidad. «Puedo decir que no es por tu mal aliento, sino por los vapores que salen de tus axilas», dice Mailing. De hecho, almorcé Pez el día antes de mi visita a los Labradoir. Actualmente se está retirando el desayuno del comedor Labradoir. El rostro de Sam Richards es un cereal de orgullo y alegría. Dice:
“El paciente está bien. A la mañana siguiente de la operación ya podía oler los champús baratos del edificio comunitario de un suburbio a tres kilómetros de distancia.» Mailing asiente y dice: «Un pequeño tirón en la nariz al estornudar, eso es lo que me molesta de vez en cuando. Mi capacidad para oler se ha multiplicado por mil”
El correo ahora puede oler todo lo que se bebe en Montreux y más allá. Cuando se decanta un Cheval Blanc en el Basel Cheval Blanc, ella lo huele. Tapa el Cheval Blanc, lo huele. Si uno de los residentes ricos de los pequeños y caros castillos y villas alrededor del lago Lemán abre una botella de Fendant, puede olerlo. Si el vino está demasiado caliente y huele a alcohol, amplio y dulce, no escapará al envío por correo.
Conocí a Mailing unos meses después en un concurso de sumilleres en Hong Kong. Mientras los chinos de Hong Kong vuelven a tomar las calles contra la administración municipal instalada por los chinos, Mailing Yi se encuentra frente a tres docenas de vinos servidos a ciegas que tiene que adivinar en un minuto. Un Malbec del sur de Francia, un Chardonnay de Mâcon, un Gewürztraminer de Sudáfrica, un Cabernet Sauvignon del condado de Sonoma. El jurado del concurso parece desenfocado. Cuando se enteraron de que Mailing participaría en el concurso, todos los demás sumilleres chinos importantes cancelaron su participación. La competencia se convierte en una farsa.
En Le Bernardin de Nueva York , Mailing celebra su cumpleaños número 22 con sus amigos estadounidenses #winemetoo. Soy el único hombre permitido en la mesa. El sumiller jefe Aldo Sohm se tomó el día libre. Después de que Mailing haya identificado ciegamente dos docenas de Crémants de Bourgogne y 48 champagnes de enólogo, es hora de hacer el pedido. Y entonces sucede algo extraño.
Se pone de pie y huele a empleados e invitados.
Mailing tiene que estornudar varias veces de manera tan escandalosa que los invitados de las mesas vecinas de Le Bernardin se dan cuenta. Luego se levanta y camina por el restaurante y huele al personal de servicio y también a los invitados.
Me encontré con Mailing por última vez en Shanghai. Está realizando una larga visita al apartamento de sus padres: es primera hora de la tarde. La madre de Mailing ve una comedia de situación en la televisión. Pero como tiene mal oído, no entiende el diálogo. El propio correo se encuentra sobre una manta para perros. Huele una lata que se usaba para almacenar comida para perros. Y Mailing dice: “Definitivamente carne de res y cerdo del cantón de Szechuan. Se nota por la nota picante”.
Foto: Christian Holzinger
Ilustración: Ekaterina Koroleva
Fuente: schluck-magazin.de
