¿Por qué José El Carnicero?
José El Carnicero está justo enfrente de la carnicería la cual es otra propuesta que tenemos. Teníamos el carnicero que está justo en frente, y después indagando tenía un tío, quien nos ayudó a abrir la carnicería y su hermano fue el carnicero durante mucho tiempo, y entonces quedó José El Carnicero.
Germán ustedes son distintos, todas las propuestas que hacen también lo son. La Carnicería fue diferente, algo fuera de lo común, una parrilla vanguardista, guarniciones distintas. Empezaron a trabajar con la carne madurada. En el caso de José El Carnicero, ¿Cuál es el distintivo?
El distintivo principal de José El Carnicero es que es un asador criollo. Trabajar con este método de cocción ancestral y tan primitivo propio de la cultura gastronómica argentina, que en un momento se vio inundada la ciudad de estos asadores. Y después llegó la decadencia de ese tipo de cocción, al ser grandes lugares, comederos que no tenían la misma afluencia de gente, entonces hicimos este asador criollo llevándolo a un nivel mucho más alto, con un restaurante mucho más exclusivo. Porque es un restaurante de 30 o 40 cubiertos donde podemos trabajar con un asador criollo y mostrar que se puede trabajar de esta forma sin necesidad de que sea un comedero.
¿Cómo se combina la cocción al vacío del asado a la estaca o a la cruz?
En este caso nosotros no tenemos cocciones al vacío. Todo es a fuego, las mismas sartenes, hornallas, la parrilla y la freidora que tenemos es todo a leña.
¿Hay milanesa con hueso?
Si hay una milanesa con hueso, por eso esta la freidora.
¿Cuáles son las recomendaciones y cuáles son las carnes que trabaja José El Carnicero?
Siempre que sea a estaca recomendamos cortes con un buen tenor graso, piezas grandes o animales enteros. Nosotros trabajamos con animales enteros, como el lechón y el cordero, y piezas grandes de asado o de vacío que se corresponden con estas características. Tenemos que tener en cuenta que las cocciones son prolongadas entonces necesitas de este tipo de materiales que tengan todo este tipo de condiciones las carnes para poder mantener el producto.
¿Germán estás trabajando la cava con Sorrel Moseley-Williams?
Así es, trabajamos la cava todo lo que son los vinos. La selección la hace Sorrel, y además trabajamos con Francisco Morelli, con quien hacemos vinos para los restaurantes. Tenemos 4 etiquetas de vinos hechas para nosotros.
Estás en pleno Thames con José El Carnicero con leña, el tema del tráfico, poco lugar para estacionar… ¿Cómo hacen con la logística? y ¿Qué leña trabajan?
Nosotros trabajamos distintos tipos de leña. Justo estábamos en una discusión sobre la leña, el carbón y demás. En cuanto a logística nosotros tenemos un centro de producción para vinos, verduras, y carnes. José El Carnicero corresponde a la carnicera. Desde la mañana hasta las 16 pm, funciona como una carnicería no abierta al público; es una carnicería para nuestro grupo, quien acopia y trabaja todas las carnes. Hay tres carniceros trabajando que despostan los animales, preparan los cortes para Niño Gordo, para La Carnicería, preparan los chorizos para chori.
Algún amigo te dirá, ¿no me tiras alguna entraña, un lomo o un bife?
¡Obvio, con muchos amigos trabajamos! En su momento tuvimos un proyecto de un mercado. Trabajamos con mucha variedad de productos, ya sea pescado o nuestras carnes especiales. Tenemos distintos tipos de animales porque hay veces que tenemos vacas lecheras, y hay veces que trabajamos con un Angus.
Ya se te considera el patrón de la calle Thames, ¿Tenes algún otro proyecto en mente? o ¿Van a ir consolidando lo que tienen?
Por ahora tuvimos muchas aperturas José, Los Jardines de las Barquín, que fue hace muy poco también, y acabamos de abrir en el Barrio 31, en el barrio Padre Mugica, una escuela gastronómica solidaria. Para este año tenemos pensado consolidar estas aperturas.
*Entrevista en Saber Salir Weekend| Domingos de 14 a 15hs por Fm Milenium.
