En su programa radial, Jorge Agote no solamente tiene una sección que es de gastronomía, sino también una de teatro; allí hablan con directores, iluminadores, actores, vestuaristas para que la gente después pueda elegir y recomendar alguna obra.
«Hay muchos platos que nosotros conocemos, por ejemplo, el cocido madrileño, que es primo hermano de nuestro puchero, aunque una preparación diferente; se empieza con el caldo, que lleva una pasta similar al cabello de ángel. Por otro lado, el garbanzo es una estrella en el puchero madrileño, y hay toda una técnica de cocción, ya que se cocina, se corta la cocción y se vuelve a cocinar. Además, se sirve casi separado», nos cuenta el especialista gastronómico.
En Buenos Aires, ¿El que insiste mucho con el cocido es Emilio Garip en su restaurante Oviedo?
Sí. Es increíble cuando se come un cocido se levanta y no está pesado; el caldo debe tener la grasa justa. También acá se come mucha oreja de cerdo en las tapas y demás.
Yéndonos a España, ¿Cuántos restaurantes hay en Madrid?
En Madrid hay alrededor de 14 mil a 15 mil bares y restaurantes. Con la llegada de la comida étnica tanto en Buenos Aires como en Madrid está empezando a haber un desarrollo gastronómico increíble. Sobre todo también de la mano de los grupos gastronómicos que no sé si diría que va desplazando a los restaurantes tradicionales, pero tienen mucha potencia porque han invertido una «pasta» importantísima, con decoraciones extraordinarias y alto nivel en cocina.
Aún así, la cocina tradicional está muy presente en Madrid. Los famosos bares, el tradicional tapeo. Acá la gente a las 19hs sale a comer las tapas más diversas que uno pueda imaginar; en un restaurante típico español lo que manda son el jamón y las croquetas. El jamón está en todas las cartas. Hay jamones ibéricos, de bellota, etc. Las croquetas también son de jamón, de queso, de mariscos, gambas o langostinos, hay de todo tipo casi hasta varían en color.
También hay culto a los arroces típicos, con el socarrat, ese arroz caramelizado queda pegado en la paellera. Y acá hacen bocadillos de tortilla. Los famosos pinchos que son una rodaja de pan con un ingrediente encima que varía según la región.
¿Qué nos podés decir de los quesos?
Los quesos no son un tema menor. En España hay 24 quesos de origen protegido. Uno de los quesos protegidos es el manchego, quizás el más popular; los hay semicurados y curados, quesos de oveja y muchos más. Hay otro queso regional que me interesaba señalar, que se llama Torta del Casar, queso de leche cruda de oveja de la zona de Extremadura, también de origen protegido, y tiene la característica de que es redondo, de unos 10 cm o 15 cm de alto; cuando se corta la tapa, adentro siempre es cremoso y esa es la condición que tiene este queso que siempre se come con picos, como unos palitos chiquitos.
Y otro queso es un queso fuerte, es de otra región y además es el Gamonéu, es un queso azul asturiano, elaborado con 3 leches (vaca, cabra, oveja). Los quesos del norte son de vaca, los del centro, de oveja, y los del sur, de cabra.
Quería hacer mención al AS de oro que es la tortilla, ¿Eso tampoco falta en ningún lugar, no?
La tortilla se come de varias formas: firme, que se corta y que se puede poner entre dos rodajas de pan. Y después hay otra forma que se hace la tortilla: la van dando vuelta como si fuese un panqueque, todo el tiempo, entonces no dejan que se queme; tiene una capa muy finita de huevo. Además, a mi me gusta la tortilla donde uno siente los pedazos de papa; en Madrid hay tortillas que parecen una crema.
¿Cuándo estás en España, qué extrañas de Argentina? Y decinos, cuando venís a la Argentina, ¿Qué es lo que te falta de Madrid?
Cuando estoy en Argentina aprovecho y me fascina el país. Y cuando estoy en Madrid trato de disfrutar lo que tiene. Europa y no tiene la Argentina, que son las distancias. Hay tanto para aprovechar en un lugar y otro, así que trato de que no me venza la nostalgia.
¿Y los domingos te agarra un poco de esa melancolía porteña?
Sábados y domingos, porque cuando estoy en Buenos Aires, armo programas todo el fin de semana. Acá me dedico a la gastronomía y al teatro. Hace poco estuve en Jerez de la Frontera con unos amigos mallorquines, donde justamente, había una exposición de vinos. Y en noviembre iremos a recorrer unas bodegas en La Rioja.
¿Cuáles son los vinos que hoy se ven en los grandes restaurantes de Madrid?
En el caso de Jerez de la Frontera, la cepa predominante es el Palomino, y con eso hacen el jerez Palo Cortado. Y después tenés otra uva que es la Pedro Jiménez. En Madrid te dan a elegir entre un vino de Rueda, Rioja o Ribera del Duero. Los blancos tienen la misma cepa, que el Tempranillo; sucede que tienen otras características.
¿El Cava español llega a Madrid? ¿Toman mucho Cava?
Hay muchísimo Cava y está en un gran momento. De todas maneras, no lo veo mucho en Madrid.
Nota en Saber Salir Weekend. Domingos de 14 a 15hs por Fm Milenium.
