Su apertura fue discreta y discreto está siendo su recorrido hasta ahora. Lo que no significa que no tenga éxito. Todo lo contrario. Gurisa Madrid ha conseguido en pocos meses hacerse con una clientela fiel, que no hace ruido en las redes sociales, pero sí busca el deleite en un espacio cálido donde, nada más entrar, se percibe que todo está cuidado al detalle. Detrás está la mano de una gran anfitriona, Agustina Vela, de origen hispano-argentino, propietaria y directora de sala, acompañada por su pareja, Lucas Bustos, cocinero nacido en Mendoza (Argentina). Ambos, junto a un equipo eficiente —compuesto, entre otros, por el sumiller Brandon Jordan, procedente de Mugaritz y Cenador de Amós—, transmiten lo que ellos mismos buscaban: ser felices haciendo felices a los comensales. Para ello eligieron un espacio que durante un tiempo fue un templo culinario, donde oficiaba un gran cocinero como es Sergi Arola —ahora por tierras chilenas—, que vivió días de gloria y también de tormento —en 2013 Hacienda precintó el local por deudas con la Agencia Tributaria y la Seguridad Social—.
El local luce ahora un aura especial: desprende calidez y una clara sensación de hogar, algo que aquí se consigue a través del fuego —no es ninguna metáfora—, ya que desde la sala principal se disfruta, mediante generosos ventanales, de las vivas brasas y de todo lo que acontece en la cocina. Según Vela, en su tierra, cuando alguien recibe al calor de las llamas, lo hace siempre con un buen vino. De ahí una nutrida selección de etiquetas, principalmente argentinas, uruguayas y españolas, aunque también de otras zonas como Francia e Italia. Una fórmula que ya habían contrastado en el local que abrieron en 2023 en José Ignacio (Uruguay), y que ahora continúa como un restaurante efímero solo en temporada de verano.
Con capacidad para 80 personas, Gurisa Madrid cuenta con dos plantas concebidas por la interiorista uruguaya Patricia Torres, responsable también de la decoración del local uruguayo. En la planta superior, destaca la cocina a la vista que permite a los comensales contemplar el trabajo del equipo. Para quienes deseen vivir una experiencia más exclusiva y cercana a lo que acontece en los fogones pueden reservar la mesa del chef, ubicada dentro de la cocina, pensada para 12 personas y diseñada como un espacio que se atiende previa reserva. En la planta inferior, se encuentra el salón llamado El Club, para 24 comensales.
Que nadie piense que se está ante un restaurante de parrilla o el típico asador argentino. No reniegan de esos conceptos, pero Gurisa es otra cosa. “El eje central tiene que ver con el fuego y la versatilidad que ofrece. Se suele vincular con la parrilla, pero existen otras técnicas de cocción, y queremos mostrar el lado sofisticado del fuego, ensalzar lo rústico”, apunta Vela. La propuesta es muy personal, sosegada, calmada y si en algo se inspira es en la cocina mendocina, de donde procede Bustos, con un claro hilo conductor que sirve para mostrar la elegancia del producto a través de platos con un toque rústico, más allá de la parrilla y de la carne. De fondo, se percibe otro deseo: el respeto por la despensa local, fuente de inspiración para el equipo, liderado por el jefe de cocina, Carlos Roux.
La carta se modifica cada dos o tres días, dependiendo de lo que haya en el mercado, anuncia Vela. Cuentan con un menú degustación por 120 euros (10 pases, sin bebidas), que se arma a gusto del comensal. “Hay gente que es más de pescado y otros más de carne, o prefiere la opción de verduras. No queremos imponer nada, sino que se disfrute”, aclara. Lo único que se impone es que casi todo lo que allí se elabora toca el fuego, bien directo o contenido. Hay otros platos que están exentos de las llamas, como los taquitos de atún rojo de Cádiz marinado, con papada ibérica y humo de eucalipto (29 euros), o el escabeche de bonito ahumado, stracciatella y uvas (28 euros).
Entre los entrantes, pueden encontrarse una croqueta de copa ibérica de bellota (4 euros), setas silvestres con huevos rotos de campo y un velo de ibérico de bellota (30 euros), o foie gras de pato a la sartén con chutney de peras (30 euros). También destacan el cordero braseado en hojas de vid (25 euros) o unas mollejas de ternera doradas al hierro sobre quinoa y cítricos (32 euros).
Entre los platos principales, la oferta va desde wagyu argentino al hierro con chips de boniato (44 euros), entrecot para dos personas de angus argentino (89 euros), hasta rape con salsa de jamón (32 euros), lubina salvaje con pilpil (48 euros), arroz con pulpo a la brasa y lágrimas de ibérico de bellota (45 euros por persona), o lasaña de osobuco al hierro con crema de parmesano (38 euros).
Los postres son sublimes y llevan la firma de la pastelera Julieta Negri, que mantiene el mismo estilo preciso y refinado que atraviesa toda la carta, con creaciones como un hojaldre prensado con chocolate amargo o una tarta de limón con chocolate blanco. Con estos mimbres, Gurisa puede definirse como un restaurante con personalidad y estilo propio, ajeno a las modas pasajeras y a los fuegos artificiales.
Gurisa Madrid
Dirección: Zurbano, 31, Madrid
Teléfono: 602 05 87 58
Horario: de martes a sábado: 13:30-16:30 y 20:00-23:30; domingos y lunes, cerrado
Precio: menú degustación (10 pases),120 euros
Por Paz Álvarez
Fuente elpais.com
