La sidra tiene mucho potencial, pero hay que hacer las cosas muy bien para llegar lejos”, reivindica Haritz Rodríguez. Y este experto sabe de lo que habla: acaba de convertirse en el primer pommelier certificado de España, el mayor reconocimiento internacional en el mundo de la sidra. Esta bebida fermentada de manzana, ligada al entorno rural, vive un auge global. “Se está produciendo en lugares sin tradición: Sudáfrica, Australia, Sierra Nevada, Canarias”. ¿Por qué ahora? “Tiene menos alcohol que el vino, no tiene gluten y tiene una acidez que muchos vinos envidian”, resume. Además, es versátil y marida con platos difíciles.
Rodríguez ha vivido esta transformación de cerca. Como consultor y divulgador, ha visitado lagares en medio mundo, ha probado cientos de sidras y ha sido jurado en concursos internacionales. “La elaboración de la sidra se parece a la del vino, pero aquí las manzanas se trituran antes de prensar. Hay variedades amargas, ácidas y ácido-amargas. El equilibrio entre ellas define el estilo”, explica. Destaca el papel creciente de las mujeres en el sector y nombra a Arita Åkre (Edel Sider, Noruega), Eleanor Léger (Eden Ciders, Estados Unidos) o Maite Retolaza (Oiharte, Gipuzkoa).
La forma de crear esta bebida también está cambiando: más allá de la tradición, es necesario hablar de innovación. Sidras espumosas como Brut Nature de South Hill Cider (EE UU), Eplesider de Alde (Noruega) o Vincent Brut (Bélgica) muestran nuevos caminos. Y las sidras de hielo —hechas congelando antes las manzanas o su zumo—, como Bizi-Goxo de Zapiain en Gipuzkoa o Valverán 20 Manzanas en Asturias, son de interés porque exploran la intensidad. También se experimenta con lúpulo o frutas como el membrillo (Cydonia de Weidmann & Groh, Alemania). Porque queda por explorar: “El mundo de la sidra es minoritario, pero fascinante. Aún está todo por escribir”.
Por Abraham Rivera. Escribe desde 2015 para EL PAÍS sobre gastronomía, buen beber, música y cultura. Antes ha sido comisario de diversos festivales, entre ellos Electrónica en Abril para La Casa Encendida, y ha colaborado con Museo Reina Sofía, CA2M y Matadero. También ha presentado el programa Retromanía, en Radio 3, durante una década.
