Desde siempre, la comida hospitalaria arrastró una fama difícil: “insulsa”, “desabrida”, “olvidable”. La típica bandeja con pollo hervido, puré pálido y una compota sin gracia.
Pero algo está cambiando. Hoy aparece una tendencia que se llama gastronomía hospitalaria: darle sabor, color y presentación a la dieta del paciente, como parte de la recuperación.
La idea no es nueva. Cuenta Adriana Santagati, de Clarín, que en 1928, el médico argentino Pedro Escudero insistía en la importancia de la nutrición para sanar. Y en Suiza, la célebre Clínica La Prairie, en Montreux, fue más lejos todavía: hace quince años contrató al chef francés Yannick Alléno, con la ambición de ser la primera clínica con estrella Michelin.
En la Argentina, Swiss Medical se animó a un paso innovador: convocó al chef Fernando Trocca para renovar el servicio de comida en once de sus clínicas, desde Nordelta hasta Los Arcos. El desafío es grande: en un hospital no se sirve al instante. Los platos se cocinan, se trasladan en carros y se regeneran en cada piso. Eso obliga a pensar recetas que resistan sin perder sabor ni textura.
Por eso, los menús ya no incluyen bifes secos ni ravioles gomosos. En cambio, hay canelones, lasagna, cazuelas de vegetales e incluso un curry.
Y el cambio llegó también al postre. Trocca convocó a la pastelera Chula Gálvez, que reinventó la clásica compota hospitalaria: ahora puede llevar anís estrellado, clavo de olor, cáscara de naranja, y hasta aparece una pavlova, ese postre de merengue y frutas que antes era impensado en una bandeja de hospital.
El condimento también hace la diferencia: tomillo, romero, orégano, albahaca; técnicas como el horno o el grill, en lugar de los eternos hervidos. Porque la comida, dicen, primero entra por los ojos.
Pero nada sería posible sin los cocineros, el personal que prepara, transporta y presenta los platos cada día. Son ellos quienes, junto con nutricionistas, logran que la bandeja llegue caliente, sabrosa, y con un detalle de humanidad: “como si te la hubiera cocinado tu mamá o tu abuela”.
La mejora no es solo emocional. Como recuerda la nutricionista Cecilia Alessandri, una buena dieta acelera la cicatrización, refuerza las defensas, mantiene la masa muscular y acorta la internación.
La esperanza de Trocca es que este modelo se multiplique y contagie a otros sanatorios. Porque la comida hospitalaria puede —y debe— ser mucho más que un puré anodino.
Por Luis Lahitte
