Una de las divisiones más persistentes en el mundo del vino es la que existe entre las regiones que aíslan y las que mezclan. Borgoña, que en su día estuvo casi sola en el primer grupo (al menos en el ámbito de los vinos tintos), ha logrado convencer a muchos para que se sumen a su punto de vista en los últimos años. Antes del cambio de paradigma de Burdeos a Borgoña, no existía la sensación general de que los vinos varietales fueran necesariamente superiores a los de mezcla. Sin embargo, hoy en día muchas regiones tradicionales de mezcla (especialmente en Italia) parecen equiparar los vinos varietales con la máxima calidad, en parte debido a su aparente superioridad a la hora de expresar el lugar (otra piedra de toque de Borgoña).
Mientras tanto, Champagne, vecino y archirrival histórico de Borgoña, ha sido visto como un modelo de mezcla (de uvas, sitios o añadas) desde al menos la época de Dom Pérignon. Se podría decir que esta tendencia fue demasiado lejos en los siglos XIX y XX, lo que llevó al escritor de vinos, negociante y propietario de un castillo, Alexis Lichine, a describir el champán como un «vino manufacturado» en su clásico de los años 50 Wines of France. La postura negativa de Lichine sobre la mezcla es un reflejo de la época, cuando el fraude del vino apenas estaba bajo control y se realizaban muchas mezclas para, en palabras de Lichine, «hacer algo mediocre de lo que simplemente sería malo». Cabe destacar que Lichine también fue responsable de impulsar el movimiento de etiquetado varietal en California en la década de 1940, antes del cual la mayoría de los productores del Nuevo Mundo comercializaban vinos con nombres genéricos como «Borgoña» o «Chablis» según su estilo general.
Sin embargo, los tiempos han cambiado. Incluso el champán se ha visto afectado por el virus del aislamiento, primero por razones prácticas (los productores del movimiento de los viticultores tenían material mucho más limitado para mezclar); luego, probablemente, por razones más mercantiles (las grandes casas, con sentido comercial, no iban a dejar pasar la oportunidad de añadir escasez a su estrategia de marketing). La pregunta ahora es si el abandono de la mezcla por parte de todo el mundo del vino (considerado casi como un imperativo moral en algunos sectores) ha ido demasiado lejos.
Después de todo, se podría decir que la mezcla es el arte más grande del enólogo, y los chefs de caves de Champagne son algunos de los mejores artesanos del mundo del vino. En una era aparentemente obsesionada con negar el papel humano en la producción de un gran vino, eso casi parece un cumplido ambiguo. Pero la honestidad intelectual exige que reconozcamos que incluso en Borgoña la mano humana es al menos tan importante para la calidad del vino como el lugar. Recién en los últimos años, después de habernos obsesionado tanto con la especificidad del lugar, hemos considerado la idea de que las características del lugar podrían pesar más que la calidad de la materia prima.
De hecho, varios elementos de nuestro concepto compartido de calidad parecen favorecer fuertemente a los vinos de mezcla. El equilibrio, por ejemplo, y la complejidad, parecerían estar mejor servidos por un vino mezclado de muchos sitios y variedades que por un vino varietal de un solo sitio. Si los vinos son formas, un vino mezclado con habilidad tiene contornos más suaves, proporciones menos extremas y más simetría, mientras que los vinos más «aislados» deberían ser más distintivos, pero tal vez más monolíticos.
“En una era obsesionada con negar el papel humano en los grandes vinos, elogiar el arte de la mezcla casi parece un cumplido ambiguo.”
Por otra parte, los componentes más contundentes de la calidad (concentración, intensidad, duración) reflejan una época en la que la maduración de las uvas todavía era un desafío, y favorecía lugares más cálidos como el centro de la Côte d’Or, los sitios sorì de Langhe o, de hecho, las zonas orientadas al sureste de Bouzy y Ambonnay. Estas distinciones naturales se reforzaron luego con las regulaciones vitivinícolas, como en Borgoña, donde, cuando se crearon las normas para la AOC a mediados de la década de 1930, el alcohol potencial mínimo requerido aumentó a medida que el sitio se definía más estrictamente, lo que prácticamente garantizaba que los vinos de un solo sitio serían de mayor calidad que los mezclados de un área más grande.
Sin embargo, hoy en día, la madurez ya no es la consideración principal. Un clima más cálido y más errático ha hecho que el equilibrio y la complejidad sean características más esquivas (y, por lo tanto, deseables). Si bien antes la producción de champán sin añada tenía como objetivo agregar riqueza a los años finos, hoy son los vinos de reserva delicados y frescos los más apreciados.
Hay algunas señales alentadoras de que los productores de vino están reevaluando el papel de la mezcla. En Italia, se están adoptando variedades locales como elementos menores de la mezcla, como en el Chianti Classico (Badia a Coltibuono es un gran defensor), o el regreso de Barolos multicomunes de ultra prestigio como el nuevo Riserva mezclado de Scavino. En Burdeos, está Liber Pater, pero también una experimentación menos extrema con variedades como el Malbec. Al caracterizar el proyecto como alta enología, Moët & Chandon ha tomado la decisión de lanzar su nueva cuvée de prestigio, Collection Impériale No.1, como una mezcla de múltiples añadas (en contraste con su cuvée de prestigio original, Dom Pérignon, que es el champán añejo por excelencia). Este es solo el último disparo a favor de la mezcla hábil; parece poco probable que sea el último.
Por Sarah Heller, columnista de la revista Master of Wine y Club O, nació y creció en Hong Kong, donde cubrió temas relacionados con el vino para Asia Tatler. Actualmente vive en el estado de Washington y es presentadora de la serie de televisión Wine Masters.
