¿Por qué la cocina vasca es tan destacada a nivel mundial?
Juani Fuoco: “Yo creo que la conclusión a tu pregunta es hablar de producto, la cocina vasca es tan famosa en el mundo porque los habitantes del País Vasco terminan siendo amantes del producto y no entienden la cocina de otra forma que no sea con una muy buena materia prima. La cocina vasca no tiene ninguna salsa o fruta o preparación que enmascare productos de primera calidad”.
Sagardi es un referente de la cocina vasca ubicado en el barrio de San Telmo en la calle Humberto Primo 319, en Buenos Aires. ¿Cómo hacen para reemplazar los ingredientes nobles de la cocina vasca?
JF: “Todos mis viajes al país vasco me hicieron entender de qué se trataba ese producto que tanto valoran ellos, y que tanto añoran y destaca en nuestra cocina. Traemos huevos de gallinas pastoriles de un campo orgánico de Tandil. Me pasa lo mismo con las anchoas: fui a buscar un proveedor de anchoas que actualmente está exportando toda su producción a Mar del Plata. Lo mismo con el tomate ya que he traído de contrabando semillas de tomate, de guindilla de Ybarra, de pimientos del piquillo, pimientos del padrón y lo tengo plantado en una huerta orgánica en La Plata”.
“Encontré un carnicero con descendencia a española que le da mucha importancia y valor a las vacas viejas, animales que pesan 800 kilos y tienen 7 años de edad; estos animales comieron pasto toda su vida y se maduran 30 días. Ahora tengo buenas almejas ahora; conseguí un pescadero que me está sacando unas cocochas de las merluzas que filetea en su pescadería… Es algo que me inculcaron a mí en la cultura; nuestros cocineros tienen educación y ADN, en que si hay producto podemos tener una cocina de buena calidad”.
Cuando hablás de vacas pesadas y viejas, en contraposición a lo que nos han enseñado en los últimos 20 años: hablar de novillitos como si fuese lo mejor. ¿Por qué pasa eso?
JF: “Si, es tal cual lo decís. Yo cuando empecé esta exploración para conseguir vacas viejas y pesadas, hembras que hayan sido productoras, que se las tiene cría. Me decían que yo estaba loco y que el mercado busca exactamente lo contrario. Los dueños de campo dicen que esa vaca que yo busco en verdad es más sabrosa, pero se necesita más tiempo de cocción o maduración para conseguir que sea mucho más tierna, y que el mercado carnicero busca lo contrario; yo busco grasa amarilla, animales grandes que tengan sabor. El mercado busca grasa blanca, animales tiernos, sin grasa infiltrada. El mercado fue cambiando y hoy toda esa carne tierna viene de un filtro, son animales jóvenes que se criaron a grano, encerrados para comer y para engordarse para que el campo y el ganadero tengan una rentabilidad rápida”.
“Y esto es como el pollo, el salmón, con cualquier alimento o fruta que tiene fertilizante de agroquímico; con los animales pasa lo mismo, terminamos consumiendo algo industrializado, que es lo que está pasando con los alimentos; consumimos animales que nos parecen que están bien, pero la realidad es que, si uno se interioriza, nada tiene que ver con lo que comíamos hace 30 años. El mercado adoptó la costumbre de comer esa carne tierna, aunque se olvidó del sabor. El 80% de la carne que comés hoy tiene gusto a cerdo porque está alimentada con granos o con el mismo alimento balanceado que alimentan a los chanchos”.
*Entrevista en Saber Salir | Viernes de 21 a 22hs por Fm Milenium.
