Tener un restaurante en Argentina ya es, por sí solo, un acto de osadía. Hacerlo en Mendoza en medio de una crisis que golpea a la gastronomía y el turismo, lo transforma en una declaración de principios. Eso fue lo que hicieron María Urrutigoity, Paz Bombal y Mariana Martínez con Urrutigoity Cocina, un espacio que no se resigna ante la coyuntura, sino que se fortalece desde una identidad de ofrecer una propuesta gastronómica con sentido, valor y compromiso.
Uno de los pilares de la propuesta de Urrutigoity Cocina es la idea de “cocina global”, técnicas e influencias de distintos rincones del mundo, pero aplicadas a productos locales, con foco en lo estacional y en el potencial de cada ingrediente. Lejos de copiar recetas, María elige reinterpretarlas desde lo propio: “Vamos cambiando el menú de manera estacional, pero lo vamos haciendo plato por plato. No cambia todo junto. Vamos creando de a uno, inspirándonos en productos y en algunas técnicas del mundo que me encantan”.
El menú no sigue una lógica de moda ni responde a tendencias, sino que nace de un diálogo sensible entre territorio y cocina. “Sobre todo, nos preguntamos cómo potenciar los productos con los que trabajamos”, explica María Urrutigoity. El ahumado, por ejemplo, es una técnica que incorporaron en su cocina: “Tenemos un ahumador, entonces las carnes las ahumamos en astillas de manzano”.
Este tipo de elecciones técnicas buscan mejorar el sabor y construir una narrativa sensorial que también tenga coherencia con el concepto de alimentación consciente. “Trabajamos mucho para potenciar el sabor de cada uno de los ingredientes que usamos”, dice, insistiendo en la importancia de dar valor real a la materia prima. Lo local no es solo una elección logística o de cercanía, sino una forma de posicionamiento: cocinar desde Mendoza para el mundo, sin perder la raíz.
Comer para fortalecerse: otra forma de entender la alimentación
Más allá de los sabores, el restaurante propone una mirada diferente sobre el acto de alimentarse. No se trata solo de saciar el hambre ni de disfrutar una experiencia sensorial, sino de entender cómo lo que comemos impacta en nuestro cuerpo y en nuestra vida diaria. Esa fue una transformación que María vivió en carne propia. “Todos mis primeros años por ahí no tenían una conciencia alimentaria. Sí le daba valor a la calidad de los ingredientes, pero no evaluaba qué repercusión tenía aquello que comía en mí”, confiesa.
Ese cambio de mirada surgió de una mezcla de curiosidad y búsqueda personal. “Después de unos años investigando y leyendo mucho, empecé a ocuparme más activamente de qué papel jugaba la alimentación en mi salud. Y no solo en mi salud, sino en el organismo, en cómo me siento, en cómo puedo pensar de acuerdo a cómo como”, detalla.
“Hoy está comprobado que la manera en la que nos alimentamos no solo repercute en si nos enfermamos o no, sino en cuánta energía disponible tenemos para lidiar con el día, en la capacidad de poder manejar ciertas emociones o que nos desborden”, explica. En ese sentido, la propuesta gastronómica de Urrutigoity Cocina busca que el comensal se sienta mejor después de comer. “Nuestra misión es comprometernos con una cocina que te dé energía, que te dé más vitalidad y fuerza”.
Clases que transforman: cocinar para volver a lo esencial
Además del restaurante, Urrutigoity Cocina funciona como espacio de formación, donde más de 100 personas por mes participan de clases bajo un formato de membresía. En la segunda planta del restaurante se enseñan recetas y una manera de reconectar con la cocina desde un lugar más profundo. “En medio de todo este lío pensamos si ponemos las clases acá, que sí, que no, y después dijimos, ¿cómo que no? Tiene que estar todo acá junto, porque forma parte de la esencia”, cuenta María.
La experiencia docente no es nueva para ella, pero en este nuevo formato ha encontrado otra dimensión. “A través de compartir, tal vez he podido resignificar mi vocación”, dice. Y agrega: “Las clases me permiten tender un puente a las personas y tendérmelo a mí misma también. A través de la cocina volvemos a un lugar más genuino y más esencial”.
FOTO: Prensa Urrutigoity Cocina
Muchos de los alumnos llegan buscando una experiencia distinta y se van con algo más que un recetario. “Siempre dicen: ‘Esta experiencia a mí me hace bien, me voy más contento’. Es mi terapia”, relata. Esa conexión tiene que ver con lo sensorial, pero también con lo emocional: “Cocinando, descubriendo los aromas, los sabores, las texturas y transformando ingredientes en una receta, hay algo de uno que vuelve a un lugar muy simple que hoy estamos necesitando más que nunca”.
La cocina, como herramienta para “silenciar un poco la mente y conectarnos con una parte más creativa”, aparece como un refugio frente a la vorágine de lo cotidiano. “Hoy estamos a un ritmo tan acelerado y tan para afuera, que rara vez podemos tener un registro de cómo nos vamos sintiendo a lo largo del día. Entonces creo que estos espacios que antes estaban dados por sentados, hoy los necesitamos más que nunca”, reflexiona.
La gastronomía en crisis, la oportunidad dentro del desazón
“La crisis gastronómica en Mendoza es real, se siente. Pero el sentido de seguir apostando por la gastronomía es que creemos muchísimo en que lo que hacemos tiene un valor enorme”, explica María, con la misma intensidad con la que piensa cada plato. Esa convicción fue el punto de partida para mantener los niveles de calidad sin trasladar los costos al cliente. “Las crisis también son grandes oportunidades. Hoy nuestro trabajo está puesto en cómo sumar valor y ofrecer a los mendocinos algo que en este momento les haga bien”.
Esta forma de resistir al contexto no pasa por fórmulas vacías ni por bajar la vara. Al contrario, se basa en ofrecer opciones más accesibles sin sacrificar la creatividad: “Hemos ampliado la propuesta del menú ejecutivo a la noche. Justamente para que pueda venir a comer la gente tranquila más de una vez en la semana o en el mes”, cuenta. Esa decisión, aunque compleja desde lo operativo, tiene una razón profunda: “La decisión es ¿voy en desmedro de la calidad y de la creatividad? No. Busco dar valor de manera creativa sin aumentar los precios, pero haciendo recetas copadas. Esa es nuestra decisión”.
Por Melisa Sbrocco I Guarda 14
