Los logros de un chef ya no se limitan a la técnica o la creatividad: también son una cuestión de principios. El chef Mauro Colagreco, vicepresidente de Relais & Châteaux, está comprometido con la responsabilidad ambiental, valores que impregnan a todo su equipo y que han consolidado su reputación.
A medida que te acercas a su base, la ciudad de Menton, y a su restaurante,Mirazur–Te das cuenta del amplio ecosistema que el chef Mauro Colagreco ha cultivado para afrontar el desafío que se ha propuesto: conciliar alta cocina y eco-responsabilidad.
En ese camino —en el que su restaurante fue el primero del mundo en obtener la Certificación Sin Plástico— se ha rodeado de un equipo no solo de cocineros, sino también de cultivadores que gestionan tres huertos, un departamento de I+D, un agrónomo y un etnobotánico. No escatima esfuerzos para cumplir con sus ambiciosos compromisos medioambientales, consciente del ejemplo inspirador que ha dado dentro de la red Relais et Châteaux y, más ampliamente, entre todos sus colegas y admiradores.
¿Qué motivó este compromiso?
Mauro Colagreco: En mi caso, no fue un momento puntual, sino más bien una evolución. Cuando llegué a Menton en 2006, ya había un jardín debajo del restaurante. Estaba algo abandonado, pero me despertó recuerdos olvidados del jardín de mi abuelo, así que inmediatamente quise cultivarlo. A medida que me acercaba a la tierra, comencé a aprender más sobre el tema. Empecé a darme cuenta de que cada acción tiene un impacto directo en la naturaleza. Por ejemplo, podemos usar productos aprobados para la agricultura ecológica para controlar la propagación de plagas de insectos, pero esos insectos son alimento para las aves, y al erradicarlos, destruimos la biodiversidad que constituye la base de un suelo rico y fértil. Aprender todo esto, en contacto con la tierra y a través de la investigación, me llevó a cuestionar profundamente la forma en que producimos alimentos.
¿Qué les llevó a tomar la decisión de eliminar el plástico de vuestro restaurante?
MC: Esa decisión surgió de un momento, durante un viaje que hice a Tulum, México, con mi esposa Julia y nuestros hijos. Mientras cruzábamos una reserva natural para llegar a un pueblo, nos topamos con una playa desierta, cubierta, hasta donde alcanzaba la vista, de escombros y plástico: los mismos objetos que usaba a diario en casa y en el restaurante. Ante las preguntas de mis hijos sobre lo que estaba pasando, no pude encontrar ninguna justificación. De vuelta en Mirazur, animé a los equipos y les dije: «Necesitamos encontrar soluciones. Esto no puede seguir así». Eso fue en diciembre de 2017, y obtuvimos la Certificación Sin Plástico en enero de 2020, justo después de recibir tres estrellas en la Guía Michelin y ser el número 1 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Durante el mes siguiente, no menos de 500 restaurantes de todo el mundo nos contactaron para saber cómo ellos también podían obtener esa certificación.
¿Se puede esperar que otros restaurantes dediquen los mismos recursos a esta tarea?
MC: Sí, es un verdadero reto. Logré que uno de mis empleados dedicara la mitad de su tiempo al tema durante tres años. Es algo que no todos los restaurantes pueden permitirse. Pero gracias a esa inversión, hoy es mucho más fácil aplicar esas buenas prácticas a todo tipo de establecimientos. Fuimos el primer restaurante en hacerlo, pero desde entonces han surgido otras soluciones que no teníamos en aquel momento.
¿Qué queda por mejorar?
MC: La gestión de los plásticos que recibimos de nuestros proveedores y del film transparente sigue siendo un tema crucial. Existen sustitutos, pero no siempre son adecuados. Pero lo que importa más que los productos que usamos son las buenas prácticas que aplicamos. Hay muchísimas situaciones en las que no tiene sentido usar film transparente: un poco de salsa sobrante, medio limón, etc. Es una formación continua, y puede ser laboriosa y llevar mucho tiempo, pero no tenemos otra opción. Necesitamos concienciar a toda la profesión; ese trabajo ya debería estar en marcha en las escuelas de cocina.
¿No hay también un problema de formación?
MC: La agricultura debería formar parte de la educación culinaria. Cada vez que doy una conferencia en un instituto culinario, empiezo con la misma pregunta: «¿Quién sabe aquí cuánto tarda una cebolla en crecer de semilla a hortaliza?». Nadie puede responderla jamás. La pérdida de conexión entre la agricultura y la gastronomía es realmente alarmante. No se trata solo de añorar el pasado: se trata de evaluar lo que hacíamos bien, cómo hemos mejorado y qué ha dado buenos resultados, para construir el futuro de forma inteligente.
Es urgente que actuemos, y podemos usar nuestra reputación para hacerlo. Cuando te conviertes en una figura pública, tienes la capacidad de influir en los demás, de transmitir mensajes contundentes, para que quizás algún día los gobiernos y los políticos consideren soluciones concretas.
En el mundo actual, ¿es el papel de un chef asumir tales compromisos?
MC: Depende de lo que el chef quiera y de su perspectiva. Un chef puede centrarse en la cocina, creando platos magníficos y creando una experiencia culinaria completa. Pero también puede participar en proyectos y contribuir al cambio. La comida llega a todos: abarca todas las culturas. Y ahora que la gente cocina mucho menos, acude a los restaurantes buscando un poco de la atención y el cuidado que antes recibía en casa.
¿Es por eso que estás trabajando con un supermercado en una campaña sobre la estacionalidad?
MC: En tan solo una o dos generaciones, la gente ha perdido el conocimiento de los ciclos naturales y las estaciones. Poca gente sabe si la temporada del tomate empieza en mayo, junio o incluso enero. Cuando surgió una propuesta de colaboración con una cadena de supermercados, lo pensamos mucho. Finalmente aceptamos, pero les pedimos una serie de compromisos antes de dar el visto bueno, y logramos bastante. Un ejemplo es un barómetro estacional para la sección de frutas y verduras. Indica qué frutas y verduras están de temporada, pero sobre todo cuáles están fuera de temporada, y eso ha tenido un enorme impacto. Lo aceptaron, y en particular, retiraron las fresas de sus estanterías durante los meses de invierno. Si no incluimos a los supermercados y la gran distribución en nuestras consideraciones y compromisos con la alimentación sostenible, nunca podremos lograr los cambios que realmente necesitan ocurrir.
¿Es difícil mantenerse en el buen camino?
MC: Buscamos mejorar continuamente. Esto implica replantearnos todo el ciclo de residuos: reducir los residuos que generamos, considerar qué podríamos usar como sustitutos o cómo reutilizar cosas que de otro modo desecharíamos, y anticipar nuestros sistemas de reciclaje y compostaje. Otra medida que implementé hace seis meses es motivar a mis equipos ofreciendo bonificaciones ambientales que aumentan según su grado de participación y éxito. Hay que demostrar que esos esfuerzos tienen un valor económico, y de hecho, todos están muy motivados.
Por Sylvie Berkowicz es productora de televisión, presentadora y periodista. A pesar de haber vivido muchos años en Canadá, sigue siendo parisina de corazón. Amante inquisitiva de la gastronomía, el diseño, la moda y la arquitectura, crea telas fascinantes y fábulas a partir de los diversos hilos de la vida.
Nathalie Mohadjer es una fotógrafa germano-iraní graduada de la Bauhaus. Apasionada por la fotografía documental, el diseño y la gastronomía, colabora habitualmente con grandes figuras de la prensa internacional como Le Monde, The New York Times, Harper’s Bazaar y Monocle .
Fuente: relaischateaux.com
