Por Luis Lahitte.
S.S Sos parte de este notable jurado y seguramente tendrás mucho que contar y transmitir.
“Si, la verdad que me ofrecieron participar. Para mí fue un halago, y creo que ya son muchos años en que El Prix es el certamen más importante de América del Sur. Actualmente el certamen tiene peso propio. Esto es algo especial, sobre todo la marca, entonces me siento muy honrado de estar ahí. Tiene una visibilidad muy importante para los aspirantes, y me da mucha ilusión participar. Creo que para los cocineros que participan es un buen lugar para mostrar sus proyectos, y se armó un círculo de gente muy interesante. Se está haciendo parte de la identidad de la gastronomía argentina”.
S.S Pablo, ¿Hay un antes y un después de la estrella Michelin? ¿Fue algo más bien anecdótico o sentís la presión? ¿Cómo llevas este galardón?
“Creo que es importante para la Argentina que existan las estrellas Michelin en Buenos Aires y en Mendoza. Es importante simbólicamente, es nuestra profesión. Hay cosas que dan dinero, días en que se acercan clientes, hay acontecimientos en la vida de un restaurante que pueden ayudar a que el proyecto sea más próspero. En este caso, más que allá de que eso pueda suceder o no, pasa por otro lado. Para un gastronómico o un cocinero, para alguien que vive en este mundo, el significado de la estrella, como te dije, es muy fuerte desde lo simbólico”.
S.S Respecto al jurado con el que estás integrando el Prix Baron B, da la sensación de que están los mejores: Mauro Colagreco como un abanderado, Pedro Barguero, Marcia Taha y vos. Hablamos de la excelencia, pero también del poder de la transformación del entorno, de tantas familias que viven de la gastronomía. ¿Cuál crees que va a ser tu aporte en estas ediciones del Prix Baron B, desde tu filosofía y tu manera de ver, en este caso la cocina, como algo tan poderoso para transformar la realidad?
“Creo que todos tenemos una misma mirada, por eso coincidimos en el certamen, y también es cierto que cada uno tiene una mirada particular. A mí me interesa la excelencia de la institución, pero también cuál es la mirada, cuál es realmente la condición conceptual de que es lo que hacen más allá del plato y de la elaboración, como la creatividad; es importante la historia del porqué, es la búsqueda, tanto hacia atrás como hacia adelante”.
“Nosotros lo que hacemos es cultura. Y la cocina y el plato no pueden estar fuera de esta actividad. Me emociona mucho ver esto, estos chicos no solamente cocinan rico, sino también que mantienen viva una tradición y una cultura. Tienen un porqué, y tienen que mostrar no solamente cosas ricas, hay que mostrar paisajes, un pueblo, una propuesta, una idea, una innovación. Hay que rescatar la palabra tradición e innovación. Innovar puede ser hacer lo de siempre, pero un poco mejor, y la tradición significa mantener vivo un pueblo. Son dos puntas que forman un lazo”.
S.S Pablo, que grande es la Argentina, y a veces nos olvidamos de ello. Pensaba en María Florencia Rodríguez con El Nuevo Progreso, Cocina más Arte, en Tilcara, y de ahí nos vamos casi 5000 km al proyecto Calma en Ushuaia, unidos en este caso por el Prix Baron B, que de alguna manera pone blanco sobre negro sobre la grandeza de Argentina. Es uno de los 10 países más grandes del mundo. También para rescatar que todo su territorio podría ser perfectamente habitable, salvo que el Estado es tan deficiente que no lo permite. Pero esa Argentina es tan grande, como hoy bien hablabas, de los estilos, riqueza, y no solamente el tamaño, sino también en culturas, en sabores, en experiencias. Vos viniste desde Rosario a Buenos Aires, ¿Proyectás lo tuyo también afuera?
“Nosotros más que afuera estamos pensando en adentro, en el proyecto personal. Hoy estamos haciendo más profundo nuestro camino, y estamos pensando más en adentro que en salir afuera. Me siento tan bien acá, quiero poder hacer en mi carrera en la Argentina, no quiero salir afuera. No quiero porque los años que vienen son los años más lindos que nos van a tocar. Ahora estamos realizando un proyecto importante, que hemos emprendido en La Comarca, en Capilla del Señor, trabajando nuestras huertas, la ganadería, los animales, corderos, y armando un campo que va a derivar a una fábrica de quesos”.
S.S Sos un estandarte en cuanto a la economía circular; ponés el acento en la trazabilidad de los productos, porque hay una característica que tiene Don Julio, que justamente tiene la trazabilidad bien definida: trabajan desde el minuto cero con los productos, ya sean de huerta, o las carnes de sus campos. ¿Es cierto que hacés un seguimiento con lupa y que tenés una cocina que prácticamente no tiene merma?
“Sí. Lo que buscamos es profundizar, correr el límite de la calidad, día a día, y eso se hace yendo hacia el origen del producto, más en una cocina como la Argentina. Y ahí empiezan a aparecer los círculos virtuosos, nuestra economía circular o nuestra cocina circular, que tiene que ver más con la eficiencia. Cuando la gente piensa que si vos tenes tu propia huerta, o estás en la producción de tus propios hongos y demás, por ahí la personas piensan que esto es más económico, y en realidad no es más económico, pero te da más control de la calidad. Seguramente alguno pueda hacerlo más económico; en nuestro caso, la verdad que se hace más costoso, pero ese costo también impacta en la calidad, y también redunda en una cocina más circular”.
