Cheval des Andes presentó su flamante bodega en Mendoza y la cosecha 2023. En diálogo con Saber Salir, su director enológico habló del Malbec, del trabajo sobre las 36 parcelas del proyecto y de una filosofía que pone al viñedo por delante de todo.
En Las Compuertas, al pie de los Andes, Cheval des Andes abrió una nueva etapa. El proyecto nacido en 1999 de la alianza entre Château Cheval Blanc y Terrazas de los Andes presentó su propia bodega: una obra de 4.500 metros cuadrados cuyas curvas y asimetrías buscan integrarse al paisaje mendocino.
La recorrida del jueves permitió conocer una arquitectura que acompaña el relieve y una tecnología pensada para profundizar el trabajo que comienza en el viñedo. La presentación incluyó también la cosecha 2023 y una propuesta de apertura al turismo.
Sobre ese presente y la visión de largo plazo del proyecto conversamos en Saber Salir, por FM Milenium, con Pierre Polbos. Formado en Francia y con experiencia en Château Cheval Blanc, el director enológico llegó a Mendoza en noviembre de 2024.
¿Estudiaste en Toulouse y trabajaste en Château Cheval Blanc?
Me formé en Château Cheval Blanc y sí, me gradué en Enología por la DNO de Toulouse, y trabajé en distintas áreas del grupo antes de desembarcar en Mendoza. En noviembre de 2024 llegué al país y, tras un año de transición, asumí oficialmente la conducción del proyecto.
En la película Entre copas, Miles, el personaje de Paul Giamatti, toma un Cheval Blanc 1961 en un vaso de plástico, en un local de comida rápida. ¿Qué te pareció esa escena?
No lo pensé, ¡pero me encantaría poder probar esa cosecha del 61!
Después de trabajar en Burdeos, ¿qué tuviste que cambiar en tu manera de pensar el vino cuando llegaste a Mendoza?
Mirá, es una muy buena consulta. Primero tuve que aprender mucho y todavía tengo que estudiar, porque esto es totalmente distinto, los terroirs son distintos.
Cuando llegué acá a Mendoza tuve que aprender todo desde cero: el manejo del riego, que es tan importante acá. Para ustedes es algo normal; para mí, que vengo de Francia, es algo totalmente distinto.
Mendoza, y acá en Las Compuertas, tiene un terroir excepcional que está al pie de los Andes. La idea es producir un vino de cru en Mendoza, algo poco habitual en Argentina. Hemos hecho y seguimos trabajando en identificación de parcelas que realizamos en la bodega para lograr la mejor expresión posible del lugar y del clima de cada añada.
Los viñedos de Cheval des Andes están plantados en dos climas muy diferentes, formados por suelos aluviales: 35 hectáreas en Las Compuertas, a 1.070 metros sobre el nivel del mar, y 12 hectáreas en Altamira, a 1.100 metros sobre el nivel del mar, que se complementan para producir vinos equilibrados, frescos y con potencial de guarda.
Las 47 hectáreas totales se reparten en 36 parcelas de Cabernet Sauvignon, la variedad emblemática de Burdeos, y Malbec, la cepa por excelencia de Argentina. Cheval des Andes inaugura una nueva bodega de 4.500 m², equipada para la vinificación por parcelas.
¿Qué descubriste en el Malbec y qué es lo que más te conmueve de esta variedad?
Mirá, primero tengo que decir que el Malbec tiene una historia fantástica, es un cepaje increíble y, en realidad, también el cepaje más importante en Burdeos hasta el fin del siglo XIX.
Y para mí es un cepaje fantástico como un revelador de terroir, como el Pinot Noir de Borgoña.
Pero nosotros lo vemos como un cepaje que tiene mucha delicadeza, frescura aromática cuando probamos los tanques de Malbec. Si lo probás a ciegas, es casi un cepaje que podría hacer pensar que es entre un Pinot Noir de la Borgoña y un Syrah del norte del valle del Ródano. Tiene ese perfil muy típico y ese perfume muy refinado.
La composición de Cheval des Andes fue cambiando a lo largo de los años. Actualmente, ¿predomina el Malbec o el Cabernet Sauvignon?
Hoy es mayoría de Cabernet Sauvignon, pero en realidad lo que cambió es que desde hace diez o quince años, con todo el trabajo que hicimos en el viñedo, pudimos integrar más. Con el trabajo que hicimos de viñedo, de las parcelas, del riego, pudimos integrar más y más de estas parcelas. Por eso hoy en el corte de Cheval hay más Cabernet Sauvignon que Malbec.
¿Cómo definirías hoy a Cheval des Andes?
Si lo tengo que definir, para mí, para nosotros, Cheval des Andes hoy es un cru, pero es también la historia de la construcción de un cru. El vino de un mismo lugar: 36 parcelas de Cabernet Sauvignon y Malbec, y con estas mismas 36 parcelas producimos un solo vino de ese mismo lugar. Y lo único que va a cambiar en las diferentes añadas es el factor del clima. Es lo que siempre intentamos capturar en la copa y en la botella.
¿La nueva bodega ya tuvo su primera cosecha?
Sí. La primera cosecha que vinificamos es la última, la del 26.
¿Qué les permite esta nueva bodega y cómo se integra a la búsqueda de un estilo para Cheval des Andes?
Sí, pero lo primero que tengo que decir es que Cheval des Andes es una visión de largo plazo. Hacemos todo para producir un vino de estilo y no un vino de moda.
Un vino de estilo, el estilo al contrario de la moda, es una visión de largo plazo. Y esta bodega se inscribe en esta visión.
Primero empezamos por el viñedo. No empezamos al revés con una bodega y después preocupándonos de lo que pasa afuera.
Primero empezamos en el viñedo, en la viticultura, de construir un equipo 100% dedicado a Cheval des Andes, con treinta personas trabajando en las treinta y seis parcelas. Después aprender cómo cosechar bien, cómo manejar nuestros Cabernet Sauvignon y nuestros Malbec. Y al final, después de veintiséis años, por fin construimos nuestra propia bodega.
Pero al mismo tiempo creo que no es porque tenemos esta nueva bodega que va a mejorar el vino, entender mejor el terroir y el viñedo de Cheval des Andes y cada una de estas treinta y seis parcelas. Porque al final lo que queríamos hacer con esta bodega es prolongar nuestra visión del viñedo en la bodega.
O sea, este manejo parcela por parcela que tenemos en el viñedo, lo queremos prolongar en la bodega, vinificando parcela por parcela.
Y eso nos permite al final entender cada una, la comprensión y al final la precisión y el trabajo de estas parcelas. Es una herramienta increíble y yo tengo una suerte increíble de poder trabajar para Cheval des Andes.
¿Trabajan también con Cabernet Franc? ¿Qué papel cumple cada variedad?
Solo trabajamos con Malbec y Cabernet Sauvignon en Cheval des Andes.
Sí, sí, Merlot y Cabernet Franc para Cheval Blanc, y en Cheval des Andes solo trabajamos con Malbec y Cabernet Sauvignon.
Pero si me permites hacer el paralelo, porque es exactamente de la misma manera que el Merlot y el Cabernet Franc en Cheval Blanc juegan este rol.
Al mismo tiempo, el Merlot es la amabilidad del vino, y el Cabernet Franc, la estructura en el vino. Es exactamente lo mismo.
El Malbec para nosotros es la amabilidad del vino, el jugo cremoso, la frescura aromática, y el Cabernet Sauvignon, su estructura, su estructura natural y sus taninos. Es un poco eso.
¿Qué representa la cosecha 2023 y qué va a encontrar quien descorche esta botella?
Primero, el 23 es la segunda añada después del 22 trabajando con cada una de las parcelas de Cheval des Andes.
Hay un poco que ver, cuando hablo de cru. Hay que ver Cheval des Andes como una sinfonía, con cada una de las parcelas como un músico, y cada una de las parcelas va a jugar su propia percusión. Así que la cosecha 2023 tiene cada parcela jugando su propia percusión.
Y al mismo tiempo el vino es el lugar, y lo que intentamos hacer es capturar también la esencia del clima del año. En Mendoza fue una añada cálida y seca.
Y eso lo queremos capturar, pero al mismo tiempo sin hacer una caricatura del clima de Mendoza. No queremos hacer una caricatura del clima de Mendoza con un vino con mucho alcohol, sin acidez, sin equilibrio, como una mermelada de frutos negros.
Para nosotros una añada cálida como la 2023 significa un vino muy abierto de frutos negros, frutos rojos y, sobre todo, fácil de entender y de beber.
Una alianza entre Burdeos y Mendoza
Cheval des Andes nació de la visión conjunta de Pierre Lurton, de Château Cheval Blanc, y Roberto de la Mota, entonces enólogo de Terrazas de los Andes. El objetivo: reunir la tradición bordelesa del assemblage con la identidad del Malbec argentino.
Hoy, el proyecto trabaja sobre 47 hectáreas en Las Compuertas y Altamira, con prácticas agroecológicas que incluyen coberturas vegetales y la incorporación de árboles frutales y forestales para preservar la biodiversidad.
La nueva bodega suma un atractivo para conocer ese trabajo de cerca. Pero, como plantea Polbos, su sentido está en lo que permite comprender: cada parcela, cada cosecha y la identidad del vino que nace de ellas.
Por el equipo de Saber Salir
