Se acercan las Fiestas y hay que ir pensando en un menú para las noches tórridas que caracterizan las festividades criollas. Y uno de los platos fijos es el pionono, creación que hoy se asocia a rellenos tanto dulces como salados. Este arrollado, que tiene raíces en la repostería árabe, llegó a la Península Ibérica con su característico uso de la miel y las especias. Originalmente era un pequeño pastel cilíndrico, muy distinto al que conocemos en la Argentina, elaborado en el pueblo de Santa Fe, en Granada, donde aún se mantiene la receta tradicional.
El giro más curioso de su historia llegó en 1897, cuando Ceferino Ysla González, un pastelero granadino, decidió añadirle una corona tostada al cilindro, imitando la silueta del Papa Pío IX, conocido como Pionono. Así nació el nombre que se mantiene hasta hoy.
El postre saltó a la fama en 1916, durante una visita del Rey Alfonso XIII a Santa Fe. En esa ocasión, el conde Pedro de Galatino, habitual cliente de Don Ceferino, ofreció los piononos al monarca como acompañamiento del té. La delicia conquistó al Rey, quien animó al pastelero a proclamarse proveedor de la Casa Real, consolidando el lugar del pionono en la alta gastronomía.
El pionono en la Argentina: una reinvención deliciosa
Lejos del pequeño pastel dulce de Granada, el pionono argentino es una masa esponjosa elaborada con huevos, azúcar, manteca y harina, similar al bizcochuelo. Esta base se utiliza para preparar arrollados que pueden ser dulces o salados, adaptándose a cualquier ocasión.
Muchas amos/as de casa consideran que el pionono es “un comodín bajo la manga” ya que la versatilidad de la masa permite personalizarla con sabores como coco, nueces o cacao, mientras que los rellenos pueden ir desde clásicos como crema pastelera y frutas hasta combinaciones más sofisticadas como ricota, tomates secos y rúcula, o incluso atún con aceitunas y alcaparras.
Un dato de color
En Santa Fe, Granada, los piononos tradicionales todavía se presentan como un pequeño homenaje a Pío IX. Sin embargo, en la Argentina, el pionono se transformó en sinónimo de celebración, presente en mesas de Navidad, cumpleaños y reuniones veraniegas. Su capacidad de adaptarse a todos los gustos lo convierte en un símbolo de la creatividad culinaria local.
Por: Luis Lahitte
