Tanto si eres nuevo en el mundo del vino como si llevas una gran cantidad de alfileres en la solapa, probablemente hayas oído a alguien describir una botella como del Viejo o del Nuevo Mundo. Una abreviatura que se usa para denotar geografía y estilo, es una de las formas más perdurables en que los libros de texto y las tiendas de botellas categorizan un tema tan amplio como el vino.
Los términos se utilizan principalmente para presentar una dicotomía. Los vinos del «Viejo Mundo» provienen de Europa Occidental y se cree que tienen niveles de alcohol más bajos, así como vínculos más profundos con los lugares donde se cultivan sus uvas, también conocidos como terroir. Los llamados vinos del Nuevo Mundo se elaboran en cualquier lugar fuera de Europa Occidental y se describen como de sabores frutales debido a su proceso de elaboración, supuestamente clínico. Imagine a un agricultor del «Viejo Mundo» dejando que las uvas recolectadas a mano fermenten de forma natural en un campo al aire libre con corderos cerca o en una bodega medieval fresca, mientras un enólogo del «Nuevo Mundo» introduce la fruta cosechada a máquina en cubas de acero inoxidable con refrigeración.
Tan claro y tentadoramente simple como suena, el marco conceptual del Viejo Mundo frente al Nuevo Mundo resulta cada vez más impreciso para quienes intentan comprender el vino moderno. Traza límites bastante aleatorios sobre lo que es y no es «viejo» e ignora todas las formas en que factores como el cambio climático, la tecnología y las tendencias internacionales influyen en qué estilos de vino se elaboran, dónde y cómo.
En pocas palabras, el «vino del Viejo Mundo» ya no existe, al menos no como antes. Es un esquema arcaico, y hay muchas otras maneras mejores de hablar de vino con cualquiera que esté interesado en romper con las normas anticuadas.
Uno de los problemas más evidentes con la dicotomía Viejo vs. Nuevo es la inexactitud histórica. Incluso si pasamos por alto las implicaciones colonialistas generalmente problemáticas de este marco (¿y por qué deberíamos hacerlo?), todavía estamos jugando con la historia europea. Por ejemplo, supongamos que adoptamos la mentalidad de algunos vinicultores europeos y definimos el «Viejo Mundo» como los lugares donde los antiguos romanos plantaron vides: Francia, Italia, Alemania, España y Portugal. Curiosamente, Grecia está ausente de esta lista, que también produjo vino durante esa época, pero que actualmente no se considera parte del «Viejo Mundo» del vino. También estamos ignorando evidencia arqueológica reciente de que el primer equipo para hacer vino del mundo estaba en lo que ahora llamamos Georgia, otro país confusamente ausente del paraguas del «Viejo Mundo».
Cuando el Dr. D. Christopher Taylor imparte clases de vino en la Facultad de Liderazgo en Hostelería Global Conrad N. Hilton de la Universidad de Houston, utiliza estos términos más como un punto de referencia histórico que como un sistema de clasificación moderno. «Debe plantearse en el contexto de la evolución del vino a lo largo del tiempo, pero la noción de poder describir el estilo del vino en términos del Viejo Mundo frente al Nuevo Mundo no es relevante en el mercado vinícola actual. Especialmente para los nuevos consumidores de vino… está obsoleto como buen descriptor para diferenciar un estilo de vino de otro».
Lamentablemente, el cambio climático y cómo los vinicultores abordan sus efectos es una forma más relevante de explorar el impacto de la geografía en la vinificación. Por ejemplo, el Ministerio de Agricultura de Francia reformó las directrices para permitir a los vinicultores de Burdeos utilizar seis nuevas uvas más adaptadas al cambio climático en 2021. En los próximos años, su histórico tinto de Burdeos podría contener variedades centenarias como Cabernet Sauvignon y Merlot, además de un toque de Arinarnoa, un cruce entre Tannat y Cabernet inventado hace menos de 70 años.
A medida que la Tierra se calienta y las tecnologías globales avanzan, los vinicultores de todo el mundo, incluso en el llamado Viejo Mundo, siguen lidiando con cosechas tardías, mayores niveles de alcohol y la necesidad de adoptar nuevas tecnologías. Si las temperaturas en el sur de Francia superan los 38 °C en septiembre, por ejemplo, los vinicultores deben utilizar el almacenamiento con clima controlado y los tanques encamisados, históricamente asociados con sus hermanos del «Nuevo Mundo». «Cuando se utiliza la ciencia para elaborar vino, eso es ‘estilo Nuevo Mundo'», afirma Taylor.
Werner Waldboth comprende perfectamente la importancia de la adaptabilidad. Es el director de ventas y marketing de Abbazia di Novacella, una abadía y bodega en el Alto Adigio, Italia, construida en 1142. Explica que las temperaturas han subido 4 °F en los últimos 30 años, lo que obliga a su equipo a cosechar las uvas unas dos o tres semanas antes que en la década de 1990. «Ya no tenemos ese gran cambio diurno, lo que significa que tenemos mayores niveles de azúcar en las uvas y un mayor grado alcohólico», añade.
Este tipo de variaciones de procedimiento pueden tener un gran efecto en el sabor del vino en la copa. «Antes manteníamos los rendimientos muy bajos para crear estructura en el vino, pero ahora tenemos que mantener rendimientos mayores para mantener bajos los niveles de alcohol», dice Waldboth. «Los vinicultores de todo el mundo tienen que pensar en estos aspectos ahora».
Los vinicultores también deben tener en cuenta la comercialización global. Ya sea que estén perfeccionando una mezcla de tintos en una bodega californiana de alta tecnología o recolectando las mismas variedades que sus tatarabuelos cultivaron en un frondoso valle francés, la mayoría necesita vender botellas para pagar sus facturas. En consecuencia, los gustos de los consumidores, cada vez más diversos, han afectado los estilos de elaboración del vino durante generaciones. Waldboth recuerda cómo, en las décadas de 1980 y 1990, los vinicultores del llamado Viejo Mundo comenzaron a elaborar vinos con cuerpo y alto contenido alcohólico, independientemente de los precedentes históricos, porque ese estilo atraía al crítico de vinos estadounidense Robert Parker y a los consumidores estadounidenses adinerados que compraban basándose en sus reseñas. Hoy en día, muchos consumidores de vino de todo el mundo prefieren vinos más ligeros y bajos en alcohol, por lo que los productores con mentalidad de mercado, desde Lodi hasta el Loira, están cambiando sus estilos una vez más para atraerlos. La geografía no es tanto el factor que impulsa estos cambios estilísticos como la necesidad de encontrar un mercado y mantenerse en el mercado.
Los vinos codiciados no se limitan a las tierras selectas y sagradas del Viejo Mundo. Numerosos viticultores de fuera de Europa Occidental elaboran vinos con matices, inspirados en el terroir, que atraen a los consumidores globales que antes solo pagaban precios altos por borgoñas y burdeos. Por eso, Séverine Schlumberger sugiere que abandonemos el esquema de clasificación entre el Viejo y el Nuevo Mundo y adoptemos un sistema de clasificación diferente. «Hay dos maneras de elaborar vino, y no depende de la ubicación. Está la forma agrícola de elaborar vino o la forma industrial de elaborarlo», afirma la séptima generación de viticultores de Domaine Schlumberger en Alsacia, Francia.
Ella compara el vino agrícola con las frutas y verduras locales que se pueden encontrar en un puesto de venta de productos agrícolas, mientras que el vino industrial es como los plátanos que se transportan por avión desde grandes explotaciones agrícolas hasta grandes cadenas de supermercados. No existen límites geográficos para estos enfoques, lo que significa que un enólogo francés puede producir vino industrial, mientras que un enólogo chileno puede dedicarse a procesos agrícolas. Sus métodos moldearán el carácter y la vida útil de sus vinos de maneras que Schlumberger considera mucho más significativas que sus direcciones. «Hoy en día, se puede tener vino de Australia, la Patagonia, etc., que puede envejecer. Si se cultiva adecuadamente, puede envejecer. Si se produce de forma industrial, no se conservará».
Por supuesto, el sistema de clasificación de Schlumberger, por lo demás totalmente razonable, carece de la simplicidad que ofrece la dicotomía entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y sería muy difícil para los aficionados al vino saber cómo se elabora un vino en comparación con otro. Sin embargo, eso no es motivo para abandonar esta conversación. Simplemente significa que debemos seguir hablando.
Regina Jones Jackson, propietaria y fundadora de Corks and Cuvée, una tienda de vinos y consultoría en Conyers, Georgia, suele usar los términos «Nuevo Mundo» y «Viejo Mundo» para explicar a sus clientes todo tipo de temas, desde el terroir hasta por qué la mayoría de las etiquetas de vino francés no indican la variedad de uva. Aun así, reconoce las deficiencias del marco conceptual y de los propios términos. «Veo el miedo que infundo en la gente cuando uso el término ‘Viejo Mundo’, afirma. «La gente suele evadirse, piensa: ‘¡Aquí vamos, esto me va a superar!».
Jones Jackson agradece la oportunidad de crear una nueva terminología que haga que más personas se sientan incluidas. «Lo que no queremos es que la gente evite el mundo del vino. Los expertos en vino estarán aquí, ya sea que lo llamemos Viejo Mundo, Nuevo Mundo, o como sea. Pero, al mirar a nuestro alrededor, ¿queremos que más gente venga al mundo del vino?», pregunta. «¿Queremos ser más acogedores? Si es así, tenemos que evolucionar».
La evolución es necesaria para la supervivencia, tanto en el vino como en el lenguaje. Si abandonar la dicotomía entre el Viejo y el Nuevo Mundo te incomoda a pesar de sus persistentes inexactitudes, pregúntate: ¿Preferirías aferrarte al pasado mítico del vino o intentar preservar su largo y fructífero futuro?
Por Emily Saladino es periodista, editora y creadora de recetas en Nueva York. Anteriormente fue editora culinaria en Food Network y editora ejecutiva de Wine Enthusiast. Trabaja como editora colaboradora en Imbibe y redactora independiente para Wine Enthusiast, donde reseña vinos de Croacia, Grecia, Georgia, Hungría y Líbano.
