Hace trescientos años, el vino se elaboraba a partir de una amplia gama de variedades de uva que incluso cambiaban a medida que surgían nuevos cultivares mediante la fertilización cruzada. Es dudoso que se hiciera una gran distinción entre variedades en aquella época. Pero el vino era en su mayoría pobre, ligero, con alta acidez, difícil de alcanzar un nivel de alcohol que le otorgara estabilidad. La invención de la chaptalización (añadir azúcar antes de la fermentación) a finales del siglo XVIII ayudó a resolver el problema del alcohol.
Hace doscientos años, se empezaban a apreciar las diferencias entre las variedades de uva. No existía el vino varietal, ya que las variedades se entremezclaban en la plantación, pero para la época de la Clasificación de 1855 en Burdeos, por ejemplo, al menos se sabía qué variedades producían el vino, aunque eran algo diferentes a las actuales.
Hace cien años, la tendencia a centrarse en variedades de uva con una maduración más fiable ya estaba muy arraigada. Esto siguió a la transición a la plantación de vides en bloques de cada variedad, resultado de los cambios provocados por la necesidad de replantar en respuesta a la filoxera. El enfoque en un conjunto cada vez más reducido de variedades de uva precedió a la formación de la denominación de origen controlada , que consolidó —incluso podría decirse que anuló— la elección de las variedades de uva a plantar en Francia, seguida de una tendencia similar en toda Europa. Poco a poco, esto condujo al concepto de tipicidad, según el cual cada lugar debía producir vinos con un carácter determinado.
Hoy en día, la necesidad de adaptarse a la moda se ha convertido en un factor determinante. Esto crea un control absoluto sobre qué variedades de uva se plantan en qué región, por las regulaciones legales en Europa, por las fuerzas del mercado en el Nuevo Mundo. Como señalé la última vez ( “¿Ha terminado el choque entre modernismo y tradición?”, WFW 85, págs. 126-127), esto ha generado cierta confusión sobre lo que realmente define el carácter de una región; en particular, sobre el grado en que las variedades de uva contribuyen a un estilo que representa un lugar, a diferencia del grado en que son la tipicidad. Olivier Bourdet-Pees, director de la Cooperativa Plaimont , lo expresó muy bien en un seminario en Londres, cuando dijo: “La variedad de uva es una herramienta para expresar el terroir, pero con demasiada frecuencia la hemos convertido en una marca”.
La necesidad de mentes abiertas
El problema del alcohol era de una naturaleza completamente distinta cuando se establecieron las variedades de uva para cada región. La dificultad residía en alcanzar la madurez, lo cual ocurría solo ocasionalmente; la mayoría de las veces, se alcanzaba un nivel aceptable del 12% o 12,5% mediante la chaptalización. El clima era significativamente más frío en aquel entonces. Hoy en día, el problema radica en que la combinación del calentamiento global y la moda de la madurez fenólica (es decir, altos niveles en cuanto a la acumulación de azúcar) ha llevado el alcohol mucho más allá de los límites tradicionales para cada variedad: el 16% no es raro para la garnacha en Châteauneuf, el merlot puede alcanzar el 15% en Burdeos y el pinot noir puede alcanzar el 14% o incluso más en Borgoña. Hay variedades que mantienen altos niveles de alcohol de forma natural: el nebbiolo alcanza el 14,5% sin ninguna distorsión del equilibrio, pero es difícil mantener la delicadeza del pinot noir en el 14%. (Me he centrado aquí en el aumento de alcohol, pero la pérdida de acidez es un problema igualmente grave; de hecho, en algunas regiones, como Champagne, los productores están mucho más preocupados por la pérdida de acidez que por los extremos de alcohol.)
El problema del aumento de alcohol va más allá del nivel de alcohol en sí. A los productores que responden a las críticas de que los niveles de alcohol han superado los límites tradicionales diciendo: «Pero el vino está equilibrado», les diría: «Sí, pero ese equilibrio es diferente del equilibrio tradicional». El alcohol es un disolvente, así que si el vino tinto alcanza, por ejemplo, un 15 % de alcohol por volumen durante la última parte de la fermentación y la maceración, la extracción podría ser más efectiva que cuando el límite era de 12,5 % de alcohol por volumen. En Burdeos se están dando cuenta de esto. Philippe Bascaules, de Château Margaux, afirma: «Tener más alcohol en el vino, especialmente durante la vinificación, cambia nuestra perspectiva de la elaboración del vino; tenemos que adaptarnos».
El cambio de circunstancias producido por el clima me llevó a sugerir en mi columna anterior que una forma de mantener la tipicidad, si esta se define por el carácter histórico del vino de un lugar, sería trasladar variedades de zonas más al sur a localidades más septentrionales. Una alternativa sería buscar variedades de uva que eran típicas de una región pero que cayeron en desuso. A menudo se abandonaban por no alcanzar la madurez. En el clima más cálido actual, esto podría no ser un problema. Esto se ha defendido especialmente en el suroeste de Francia, donde hay una plétora de variedades de uva antiguas que ya no se cultivan mucho, pero que aún existen; se utiliza en menor medida en Burdeos, donde variedades como la Carmenère o la Malbec aún son legales aunque en realidad no se cultivan mucho, y se practica un poco en Champaña .
Por Benjamin Lewin. Es uno de los 300 Maestros del Vino, y ha publicado numerosos libros. Escribe la columna «Mitos y Realidades» para el World of Fine Wine y ha colaborado con la revista Decanter. Sus libros han sido preseleccionados para los prestigiosos premios André Simon y Roederer a los mejores libros de vino.
Por: worldoffinewine.com
